El rector de la Tecnicatura Superior en Enología e Industrias Frutihortícolas de la Obra de Don Bosco, Alfredo Baroni, hace un resumen sobre los objetivos y el compromiso de la institución con sus alumnos y la comunidad. Con una mirada humanística, brinda un panorama del perfil de los estudiantes, la bodega experimental, los convenios de vinculación y la mirada al futuro.
En el mundo de la enología y la viticultura, Don Bosco es sinónimo de historia y prestigio, de allí salieron grandes profesionales, algunos exportados al resto del mundo y otros innovando en el sector dentro del país.
Los Salesianos de Don Bosco llegaron a Rodeo del Medio, Maipú, Mendoza en 1898, a sólo 25 años de la fundación de la nueva Congregación en Italia. En 1901 comenzó el dictado de clases, con orientación en enología y vitivinicultura. En la actualidad la institución educativa cubre los niveles primario, secundario, terciario y universitario.
El nivel terciario brindar formación profesional técnica a través de una carrera corta de rápida inserción laboral. Sus egresados tienen la capacidad de desempeñarse como responsable de bodega, planta de fraccionamiento de vinos, fábrica de conservas frutihortícolas y laboratorios anexos. Además obtienen títulos intermedios como supervisor de línea, analista de laboratorio y receptor de materias primas e insumos en bodegas e industrias alimenticias.
Para conocer más sobre esta institución y su oferta académica hablamos con su rector Alfredo Baroni, ingeniero agrónomo, con maestrias en enología, docencia universitaria y gerenciamiento de negocios agroindustriales, ex coordinador del Instituto de Desarrollo Rural (IDR).
Baroni desarrolló sus estudios secundarios en la misma institución salesiana que dirige desde 2018. Y además de esta tarea docente es gerente general de la Federación Plan Estratégico de Durazno Industrial, consultor certificador de la Indicación Geográfica Orégano de San Carlos y Aceite de Oliva de Mendoza.
Tradición saleciana y clases prácticas: los diferenciales
P.V.-¿Qué ventaja diferencial ofrece a sus estudiantes la Tecnicatura de Enología de la Obra Don Bosco?
A.B.-Creo que una característica esencial de Don Bosco es que los alumnos “aprenden haciendo”. Hay una componente práctica muy fuerte. Don Bosco cuenta con todas las instalaciones para realizar las prácticas, no solo bodega escuela, es una de las pocas instituciones educativas que cuenta con almazara (planta de extracción de aceite de oliva) y la única que cuenta con dos alambiques para realizar destilados.
Durante el cursado los alumnos elaboran (no solo ven el proceso, sino que lo hacen a escala semiindustrial): mosto, vinos, espumantes, aceite de oliva, cerveza, sidra, duraznos en mitades, jaleas y mermeladas, aceitunas verdes y negras, cerezas al marraschino, y otra gran cantidad de productos.
Esto implica no solo el proceso productivo, sino también el comercial, definir la marca, el mercado de destino, la etiqueta, el precio, participar de concursos, etc. Factores que complementan la formación.
–¿Cómo se articula la tradición salesiana con la formación científica y técnica actual?
-Es una pegunta muy interesante, por que cuando se está en una institución que tiene el prestigio, historia y trayectoria de Don Bosco en el mundo de la enología, existe la tentación de “hacer la plancha” y vivir de ese prestigio ya ganado. Pero ese es justamente el desafío, no solo vivir de ese pasado, sino tratar de renovarlo constantemente, de reescribir y construir ese orgullo todos los días.
En 2025 celebramos que Don Bosco fue la institución educativa enológica más premiada de Latinoamérica gracias a los vinos de sus alumnos. Y eso es parte del desafío, no quedarse en los logros históricos del Padre Oreglia y la torre vinaria, sino seguir construyendo una institución grande. Todo esto sin desconocer nuestro pasado, sino valorándolo y manteniéndolo vigente, es lo que nos hace ser quienes somos.
Formación académica y calidad educativa
–¿Qué tipo de profesional busca formar Don Bosco?
-Los profesionales deben ser integrales, pueden especializarse luego en su ejercicio, pero desde el punto de vista del egresado, buscamos que sean profesionales capaces de desempeñarse correctamente en bodegas, pero también en laboratorios, almazaras, fábricas de conserva, etc; y que además de manejar la técnica de procesos, puedan manejar conceptos de mercado y comercialización, costos y sobre todo, tengan un comportamiento ético irreprochable.
Buscamos que sepan expresarse, comunicar, entender otras realidades (de allí la importancia de los intercambios estudiantiles y experiencias internacionales), y la actualización permanente.
–¿Cómo se actualizan los planes de estudio frente a los cambios tecnológicos y productivos del sector vitivinícola?
Bueno, este año justamente se produjo un cambio de plan de estudios, coordinado con la Dirección General de Escuelas, que busca agiornarse con temas como los vinos desalcoholizados por ejemplo.
Desde el punto de vista de la oferta de postítulos para egresados, se crearon especializaciones de maestro aceitero, maestro destilador y la especialización en oleoturismo, apuntando a acompañar con profesionales idóneos, a estas actividades que han mostrado un crecimiento muy importante en la provincia de Mendoza en los últimos años.
También se han incorporado nuevas barricas para mejorar las técnicas de vinificación, se han ampliado las prácticas a los vinos espumantes, y recientemente incorporamos un nuevo alambique.
–¿Qué importancia tiene la formación práctica en bodegas, viñedos y laboratorios?
-Es fundamental. El método educativo de Don Bosco se basó siempre en aprender haciendo. Esto mismo es lo que tratamos de replicar, por eso los alumnos deben escuchar de boca de sus profesores, leer en libros y apuntes, ver videos y animaciones, pero sobre todo, insisto, deben aprender haciendo. Poniendo sus propias manos a trabajar. No se aprende a ajustar una manguera en un clapé diciéndoselos, se aprende cuando se hace una y otra vez.
En muchas oportunidades nos han ofrecido la uva ya cosechada, o el mosto ya elaborado, para que los alumnos hagan las prácticas de sus vinos, y los hemos rechazado, por que aún cuando es más complicado y engorroso, es mucho más educativo que los alumnos cosechen con sus manos la uva que luego vinificarán.
–¿Cómo se prepara a los estudiantes para insertarlos en un mercado cada vez más competitivo y global?
-Hay un rol clave que tiene la internacionalización o globalización de los futuros profesionales. Hoy nuestros egresados están a cargo de bodegas en diferentes provincias del país y en diferentes países del mundo Además, es muy común en la enología, viajar a realizar temporada al otro hemisferio y luego volver.
Nosotros tratamos de fomentar todas las actividades que tengan que ver con el intercambio estudiantil. Tenemos convenios con institutos enológicos en Italia (Cerletti) y en España (San Gabriel), mediante los cuales aquí cursan estudiantes extranjeros, y nuestros alumnos viajan a estos países para realizar prácticas enológicas.
También hay convenios con la Asociación de Enólogos de Uruguay, el Instituto Uriondo de Bolivia, y estamos próximos a firmar con institutos enológicos de Chile y Brasil. Esto nos permite brindar charlas virtuales de especialistas extranjeros sobre temas específicos, por ejemplo de pisco con Perú, de ron con Venezuela, etc.
Además, apoyamos y fomentamos las pasantías internacionales que los propios alumnos buscan en EE.UU. y otros lugares. Es una forma de prepararlos para un mundo totalmente globalizado donde las distancias se acortan cada vez más.
-¿Cuántos alumnos pasan por esta casa? y ¿Qué porcentaje de ellos termina la carrera?
-La tecnicatura tiene unos 80 alumnos aproximadamente, en tres años de cursado. Por supuesto son más los matriculados, por que muchos siguen rindiendo materias adeudadas después de cursar. La demanda es sostenida en el tiempo. En los últimos años se vio un crecimiento pero tiene que ver con la recuperación luego de la pandemia en 2020 y 2021 ; pero creo que, estamos en los mismos niveles históricos desde 2015.
Todos los años comienzan en promedio unos 30 alumnos, y se terminan recibiendo unos 15. Diría que estamos cerca del 50% de deserción, aunque depende mucho de las diferentes promociones.
–¿Qué tipos de vinos se elaboran en la bodega experimental? ¿Se comercializan?
-Los alumnos en segundo año deben elaborar 3 vinos como mínimo, un tinto joven de rápido consumo, un tinto reserva y un blanco. Las características específicas como variedad, método de vinificación, etc, las definen los propios alumnos. En tercer año deben elaborar un espumante por método champenoise y un destilado o derivado vínico como vermouth o gin.
Estos productos se comercializan por que queremos que los alumnos -además del proceso productivo- entiendan también de costos, precios, presupuestos y proyecciones, mercados y segmentación, normas de etiquetado, etc. La comercialización es una práctica más. Dado el pequeño volumen (100 a 500 botellas dependiendo del producto), se venden sólo a través del Almacén Don Bosco.
Me permito señalar un punto adicional en este sentido: los productos se venden a su precio de costo, solo para cubrir parcialmente el costo de elaboración. En 2025, uno de los vinos elaborados que se llama Red Velvet se presentó al concurso internacional Vinus y obtuvo una doble medalla de oro compitiendo contra muchas bodegas comerciales.
El precio de venta de este vino en el Almacén Don Bosco fue de $ 4.000. Los vinos que también ganaron medalla doble oro en el mismo concurso, de reconocidas bodegas, presentan precios comerciales en Mercado Libre que van desde los $ 40.000 a $ 100.000.
Investigación, innovación y tecnología
–¿Qué líneas de investigación están desarrollando actualmente?
-Aquí es necesario marcar una clara diferencia entre el sistema educativo superior de una universidad nacional -que cuenta con recursos enormes para realizar investigaciones con profesores que tienen cargos full time o part time- a un sistema educativo privado, donde los docentes asisten para brindar clases en horas específicas. En ese caso, realizar investigaciones cuesta mucho más. De todas formas hay algunas líneas de investigación, las que se tratan de canalizar por las tesis finales de los alumnos.
En estos momentos tenemos una línea de investigación principal, en un convenio con la Universidad Tecnológica Nacional, centrada en evaluar el impacto de la lluvia ácida sobre los vinos. También hay un acuerdo con la empresa Auric Infinity de barricas, para evaluar el comportamiento enológico del último modelo de sus barricas.
–¿Cómo impactan esos estudios en la industria vitivinícola regional y nacional?
-Bueno, es importante señalar que los estudios de análisis sensorial realizados sobre aceite de oliva (2021) y en orégano (2024), permitieron lograr los reconocimientos de Indicación geográfica para el aceite de oliva IG Mendoza y para el orégano IG San Carlos. Actualmente estamos trabajando en la IG Aceto de Maipú. Son aportes concretos que se traducen en ventajas competitivas para la industria local.
Vinculación con el sector productivo
–¿Cómo es el vínculo de la institución con empresas y organismos del sector?
-Existe un vínculo muy bueno, especialmente con aquellas empresas o establecimientos que están manejados o dirigidos por exalumnos.
Contamos permanentemente con donaciones de insumos (por ejemplo barricas, levaduras, duelas, etc) para evaluar nuevos productos y una práctica muy común es que los egresados, traen los vinos de sus bodegas, para degustarlos en clases especiales con los estudiantes, donde les explican el método de elaboración que emplearon, trayendo un poco su experiencia laboral.
Tenemos el proyecto -que ojalá éste año se pueda concretar- de retomar la EVICO (Evaluación de Vinos Cosecha 2026), que no es un concurso, sino una degustación entre pares para evaluar los vinos de cada año. La idea es realizarla nuevamente en conjunto con otras entidades del sector, como Bodegas de Argentina y la Cámara de San Martín.
También tenemos convenios y acuerdos con otras entidades del ámbito alimenticio, tales como:
- CAFIM y FePEDI: Con estas dos cámaras -del sector del durazno en conserva- hay un acuerdo para financiar investigaciones en nuevos productos derivados del durazno.
- ASOLMen: Con la cámara olivícola, la facultad tiene un convenio para el lanzamiento y dictado de la Especialización de Maestro Aceitero, y la realización de diferentes actividades, tales como concursos de jóvenes catadores, etc.
- CADEA, la Cámara de destiladores argentinos: Hay un acuerdo para avanzar en el dictado de la Especialización de Maestro Destilador.
- Ente Mendoza de Turismo (Emetur): con quienes se trabajó en conjunto para lograr la Especialización en Oleoturismo.
–¿Qué oportunidades de prácticas, pasantías o inserción laboral se ofrecen a los estudiantes?
-En este punto hay una diferencia muy importante entre Don Bosco y otras instituciones educativas enológicas. Es muy común que las diferentes instituciones educativas busquen establecer convenios de pasantías con bodegas y establecimientos alimenticios o el propio INV, de manera que los alumnos puedan realizar prácticas en los mismos, ya que la institución educativa no cuenta con laboratorios adecuados, o infraestructura suficiente.
En Don Bosco no existe esta necesidad, ya que contamos con laboratorios de alta complejidad, bodega escuela y bodega comercial, almazara y fábrica de conservas, fábrica de cervezas y dos alambiques, dos fincas y toda la maquinaria e instrumental necesario; todo en la misma Obra. Por eso no hay necesidad que los alumnos salgan a realizar prácticas afuera, por el contrario, fomentamos que las realicen aquí mismo.
En lo referente a inserción laboral, todos nuestros alumnos (o al menos más del 90% de acuerdo a nuestros relevamientos) trabajan en temporada en algún establecimiento, a partir del segundo año de estudios, y en el tercer año, más del 50% ya están trabajando en forma permanente.
Más del 80% de los egresados se desempeña en el ámbito de la vitivinicultura, mientras que el resto lo hace en otras agroindustrias, y solo el 6% de los egresados actualmente no esta trabajando o lo hace en actividades que no tienen que ver con sus estudios.
–¿Qué demandas del sector productivo influyen hoy en la formación académica?
-Se ha tratado de dar respuestas a las demandas de formación específica a través de los postítulos y manteniendo un diálogo muy cercano y cotidiano con las entidades del sector.
Desafíos profesionales
–¿Cuáles son los principales desafíos que enfrenta hoy la enología mendocina?
-El principal desafío es la rentabilidad, asociada a una caída del consumo de vinos, especialmente en las generaciones de jóvenes. Tenemos que pensar que en los últimos años han sido muy pocas las bodegas que se han creado. Pero no es un problema de fácil solución. Se está trabajando en vinos con baja graduación, o sin alcohol, en otros productos a partir del vino como el vermouth, y en publicidad para fomentar el consumo.
–¿Cómo aborda la facultad temas como el cambio climático, el uso eficiente del agua y la producción sustentable?
Hay un programa que se llama Don Bosco Green, que busca implementar medidas para disminuir el impacto ambiental. En ese sentido, Don Bosco ha modificado recientemente las plantas de tratamiento de efluentes de bodega y almazara. También pasó de riego superficial en sus fincas a riego por goteo, para mejorar la eficiencia en el uso del agua. Como mencioné antes, hay una línea de investigación sobre el impacto de la lluvia ácida sobre la vitivinicultura.
Impacto social y proyección
–¿Qué aporte hace la comunidad educativa de Don Bosco al desarrollo social y económico de Mendoza?
-Hace un tiempo, en un Congreso de historia salesiana se planteó un estudio muy profundo de este impacto, si bien no podemos transmitirlo completo aquí, si podemos decir como conclusión que Mendoza no sería la misma sin los aportes al mundo de la enología que se hicieron desde Don Bosco.
Desde aspectos muy simples y sencillos como es la formación de profesionales que hicieron a la industria madre de Mendoza, pasando por aportes científicos trascendentes como el Manual de Enología del Padre Oreglia, o la variedad Lambrusco, hasta los más recientes estudios de análisis sensorial que permitieron la Indicación Geográfica para el aceite de oliva de Mendoza y el Orégano de San Carlos.
Los aportes son muchos, variados y de alto impacto; pero preferimos que el impacto sea más fuerte en las personas, que en la sociedad que conforman.
Cuando vemos que hay estudiantes de 30 o 40 años, con familia, que vienen de situaciones laborales y económicas muy difíciles, que tras años de esfuerzo se reciben, y luego regresan para traer los vinos que elaboraron en las bodegas donde comenzaron a trabajar y a transmitirle a los nuevos estudiantes la importancia del estudio, es entonces cuando creemos que hubo impacto real y proyección futura.
–¿Cómo imagina la facultad de aquí a 10 años?
Más grande, con una oferta educativa más amplia que incorpore la agronomía como carreras complementarias, con un plantel de profesores más sólido y consolidado.
Pero también una institución de educación superior con sentido de pertenencia, donde los alumnos sean tratados siempre como personas y no como legajos o números, y donde a la actividad académica se complemente con una atención humana permanente, y con la posibilidad de una actividad pastoral abierta a todos.
Compromiso y valores
–¿Qué mensaje le daría a los jóvenes que están considerando estudiar enología?
-Bueno, creo que es importante evitar confusiones. Hoy el mercado laboral y las posibilidades de estudio no son las mismas de hace unos años atrás. Existen diferentes ofertas, muchas que se articulan entre sí, con la posibilidad de especializarse luego con una formación que, además, debe ser continua en el tiempo. Todo esto confunde a los jóvenes, que no suelen estar bien informados. Por eso, lo primero es dadrles información relevante acerca de las incumbencias, los alcances, el ámbito de desarrollo profesional, etc.
Una vez que el joven se decidió por estudiar enología, debo decirles que han elegido una profesión hermosa que, como todas, tendrá sus días amargos, pero seguramente serán muchas más las alegrías y sorpresas.
La enología requiere de personas muy especiales, por que combina características propias de un técnico -para lo que se debe estudiar y mucho-, pero también características de artista, por que aún con las mismas uvas y el mismo método de elaboración, los vinos son distintos productos, según las manos que lo hicieron. También tiene las características propias de un poeta, por que cuando se hace vino, no se hace simplemente una bebida o un alimento, se hace un producto que cuenta una historia, que transmite un paisaje, que ayuda a vivir una experiencia diferente.
–¿Qué valores considera fundamentales para quienes eligen esta profesión?
En primer lugar, la honestidad, sobre todo atendiendo al nuevo esquema de controles en vitivinicultura argentina, que es un poco más laxo que antes. En segundo lugar, la proactividad, salir al encuentro de los problemas, plantear soluciones innovadoras, animarse a realizar cambios. En tercer lugar, la pasión. Esta no es una profesión para tibios, es una profesión para jugados, para gente que busca dejar huella, para comprometidos.
