La licenciada en enología Ana Puelles es profesora en dos universidades: Juan Agustín Maza, en Mendoza, y la de Chilecito, en La Rioja. En esta interesante charla cuenta sus inicios, lo que significa la docencia, las características que diferencian a las nuevas generaciones de alumnos y cómo encarar pedagógicamente los cambios tecnológicos. Además, lista para defender su tesis de la maestría en gerenciamiento sobre hidromieles, ofrece un panorama sobre las posibilidades de este producto de nicho.
Ana empezó trabajando a sus 18 años como moza en Bodega Centenario, se bancó los estudios universitarios de bromatología, hasta que su hermano mellizo Lucas la impulsó a seguir enología. Hizo su carrera casada y con su primer hija (María Felicitas) siendo muy pequeñita, a la que luego le siguieron otros dos (Juan de la Cruz y María Candelaria). Confiesa que sin el apoyo de su marido, hijos y amigas de toda la vida no sería quien es hoy.
Es docente en la universidad que le dio su título, donde además coordina la «Bodeguita» experimental y es responsable del área de Extensión y Vinculación de la Facultad de Ingeniería y Enología. Viaja 40 horas al mes en micro para dar clases en la Universidad de Chilecito, La Rioja. Es jurado en concursos internacionales de vinos, y está por defender su tesis de magister en gerenciamiento estratégico vitivinícola sobre hidromieles.
Los pilares de su carrera: Vocación, familia y amigas
–¿Cuándo comenzó tu romance con la enología?
-Muchos me preguntan si viene de herencia familiar, la verdad es que mi bisabuelo y mi abuelo tenían un bodega en Vistalba, la «Bodega Puelles», pero la vendieron al poco tiempo de que yo naciera. Como ha pasado en muchos casos en la vitivinicultura, la segunda generación que heredó esa empresa eran muchos hermanos, no se ponían de acuerdo en el manejo así que decidieron venderla, una gran pena. Así que no es un amor heredado.
En mi casa se hablaba mucho de vitivinicultura porque mi papá era ingeniero agrónomo; no obstante eso cuando terminé el secundario estudié tres años de bromatología, mucho no me convenció, y además empecé a trabajar y dejé esa carrera… Hasta que mi hermano mellizo, Lucas (somos los más chicos de ocho hermanos), me dijo que Enología sería una carrera buena para mí… Él decía que me veía ideal para eso, ¡estaba tan seguro! Y me impulsó, me convenció y empecé sin dudarlo… Y me reconocieron varias materias de la carrera de Bromatología. Evidentemente era lo que tenía que estudiar, porque me apasiona, es increíble lo que siento con la enología, estar en la bodega, en una finca, en un curso. Me recibí en el 2007 y ya terminé mi tesis para ser magister en gerenciamiento estratégico vitivinícola, que la defiendo en febrero.
-Contame sobre los inicios de tu carrera profesional
-Sí, mi primer trabajo fue a los 18 años como moza en la Bodega Centenario, trabajaba con amigas porque los dueños eran tíos de una de ellas. Después, cuando ingresé en la Universidad, mis padres me ayudaron al principio de la carrera con las cuotas, pero al poco tiempo empecé a trabajar para una empresa vendiendo insumos enológicos hasta que, un año antes de recibirme, entré en Trivento donde hice mi primer vendimia, en el 2006. Allí estuve como pasante de temporada, de enero a mayo, y me ofrecieron quedarme, pero estaba terminando la facultad y preferí recibirme primero.
Además, ya era mamá de Felicitas, ella tenía 3 años, era imposible hacer todo, por eso digo que mi familia me re bancó, igual que mis amigas, que somos un gran grupo de 18 mujeres que nos conocemos desde preescolar. Ese mismo año me recibí y entré como primera enóloga en la bodega Vistandes, donde estuve 8 años, obviamente haciendo de todo, aprendiendo… Hacía bodega, laboratorio y a veces recibía a los turistas. De Vistandes me fui a la Bodega RJ Viñedos, donde estuve un año hasta que empecé a trabajar como docente en la Universidad Nacional de Chilecito, La Rioja, donde sigo en la actualidad. Paralelamente, empecé a trabajar en la bodega de la Universidad Maza y de a poco me fui metiendo más en la docencia.
¿Cómo es tu actividad docente en Chilecito?
-Empecé hace 14 años. Viajo cada 15 días para dar clases con mi colega y amiga Graciela Reta, que es licenciada en enología, y quien me recomendó. Somos profesoras titulares de 2 cátedras, «Catación 1» y «Catación 2». Así que viajamos en micro los miércoles a la noche, damos clase el jueves y volvemos el viernes, 10 horas de ida y 10 horas de vuelta, es decir 2 noches en bondi, pero la verdad es que es una Universidad super reconocida y nos atrae mucho estar ahí.
Chilecito es una zona muy chica de La Rioja, donde está la bodega Cooperativa La Riojana, que es la más grande de esa provincia, pero también hay bodegas aledañas como Chañarmuyo, Valle de la Puerta, todas ellas le dan trabajo a muchísima gente. Los estudiantes de la Universidad son de todo el NOA. Está muy cerca del Valle de Famatina donde tenemos la Denominación de Origen del Torrontés, que es bastante emblemático. En esa región se hacen vinos muy buenos porque tienen una insolación que les da otra tipicidad a la hora de degustarlos. Si bien se destaca el Torrontés Riojano, también los Cabernet Sauvignon son muy ricos y de mucha calidad, con una tipicidad muy buena y una fruta negra evolucionada. Y tienen ricos Bonarda, también hacen unos Pinot Grigio buenísimos.
–¿Y cómo empezaste tu carrera en la Universidad Maza?
-En la UMaza empecé como profesora, me convocó la actual vicerrectora académica de la Universidad, Amalia Salafia, quien en ese momento era la decana de la carrera de Enología. Empecé con la materia «Taller Vitivinícola» que se da en segundo año; después me ofrecieron «Introducción a la Vitivinicultura» de 1ro, una materia del pre y «Prácticas Enológicas Avanzadas» de 4to año. Prácticamente, los chicos empiezan y se reciben conmigo, incluso ahora que tienen que presentar su tesina para obtener el título, porque soy tutora de varios de ellos y quedo siempre con muy buena relación con todos los alumnos.
Después, en 2015, me ofrecen la coordinación de la Bodega de la Universidad, a la que llamamos «La Bodeguita» y ahora también soy responsable del área de Extensión y Vinculación de la Facultad de Ingeniería y Enología. Así que en la UMaza tengo 4 cátedras, la bodega y la extensión, paso mucho tiempo en la universidad. Otra actividad que hago es dar cursos y charlas; La Enoteca siempre me convoca y estoy dando una diplomatura a nivel latinoamericano. También asesoro proyectos de dos grupos de amigos profesionales de Buenos Aires, a los que yo les hago sus vinos.
–¿Qué significa para vos la docencia?
-Es entregar tiempo, dedicación y motivarlos para que sientan lo mismo que yo por la enología. Es darlo todo.
–¿Cuál fue la mayor satisfacción que tuviste en tu carrera?
-Miles, posta, pero saber que mis vinos gustan me llena el alma y cuando mis alumnos triunfan y me siguen llamando para decirme que ellos están para lo que necesite… Todos vuelven a la Bodeguita. También gané dos medallas de oro y doble oro con mis vinos, no es que dependa de una medalla, pero da satisfacción que tanto trabajo tenga recompensa de alguna manera.
La bodeguita, una fraternidad para los alumnos
–¿Cómo es el trabajo en La Bodeguita de la UMaza?
-La bodeguita es un instituto de investigación y los chicos pueden elaborar sus ensayos, pero pueden hacer lo que quieran ahí, obviamente con un contrato (entre comillas) de protocolo de seguridad, higiene, reglamentación, porque si no sería un descontrol.
Lo lindo de la bodega de la universidad, es que los alumnos están desde que ingresan y es como su ancla. Se hacen amigos de los de segundo, tercero y cuarto; se conforma un lindo grupo de que después de la cosecha, de las moliendas y los fraccionamientos, se van todos juntos a comer un asado. Se arman como unas fraternidades muy interesantes, donde los chicos más grandes acompañan a los más chicos y les hablan, los aconsejan. La verdad que a mí me llena de orgullo, incluso hay chicos que dejaron de estudiar a mitad de año y me piden que no los saque del grupo porque les interesa, o porque quieren volver a empezar, por eso digo que es un ancla en la facultad de ingeniería y enología.
–¿Cuántos litros de vino elaboran en la Bodeguita y cómo son los vinos?
-Tenemos capacidad para elaborar hasta 20.000 litros, pero por ahora estamos elaborando 5.000, pero de mucha calidad, tanto que nos han hecho ganar premios en importantes concursos.
En general, son vinos de baja graduación alcohólica, fáciles de beber, siempre destacando la tipicidad varietal del Malbec, los colores del rojo rubí intenso con aromas a frutos rojos y algo de violetas. En boca tiene una entrada agradable, es equilibrado y redondo donde se perciben los aromas a frutos rojos, una buena persistencia y un final de boca muy agradable.
-¿Qué premios ganaron?
Desde el 2017 los vinos de La Bodeguita han ido ganando renombre. Desde 2023 venimos ganando dos premios súper interesantes, el de La Mujer Elige y Vinus. Son dos concursos en los que siempre nos presentamos, porque pueden ser vinos que están en tanque o en barrica, no necesitan estar etiquetados ni en el mercado, y eso es bueno porque nosotros no salimos al mercado, el vino de la UMaza se maneja en el consumo interno universitario.
En 2023 ganamos Doble Oro en Vinus y La Mujer Elige, y salimos campeones como vino joven. En 2024 obtuvimos nuevamente Doble Oro de Vinus. Y en 2025 volvimos a obtener medalla en ambos concursos.
El concurso «La mujer elige» se hace año por medio, el jurado está conformado por mujeres profesionales del vino, ingenieras agrónomas, enólogas, sommelliers, y es super exigente. Y «Vinus» se hace todos los años, es mixto y también participan profesionales en la materia. Yo siempre formo parte de los jurados, es otra de las lindas betas de mi carrera, que empecé en el año 2008, me mantiene muy activa ¡Y está buenísimo probar vinos y destilados de otras partes del país y del mundo! Es una gran oportunidad…
-¿Qué sigue para la Bodeguita?
-Tenemos planificado -entre el 2026 y 2027- ampliar la cantidad de materia prima que ingrese para poder salir al mercado con pequeñas cantidades. Desde la universidad han invertido en equipos, insumos y cada vez más empresas nos apoyan y eso ayuda un montón. La finca que nos dona su materia prima es de altísima calidad en el Valle de Uco. Con todo ese contexto estamos potenciando la bodega y mejorando en la calidad del producto.
¿Los insumos enológicos también se los donan?
Muchos, algunas cosas las pagamos y nos dan precios especiales y otras las recibimos en donación. De hecho me llaman los proveedores a mi para ofrecernos los insumos. Contamos con el apoyo de Durox Enología nos dona enzimas, levadura, nutrientes; Grupo Altasur que nos da los corchos Diam; Arpex; Verallia, nos dona las botellas.
Es una gran ayuda hacia la universidad y para mí es un golazo porque son primeras ligas, son proveedores que tienen insumos de alta calidad y nos permite que lo que invierte la universidad en la bodeguita sea para equipos, hemos comprado una fraccionadora semiautomática, ahora vamos por una encorchadora, queremos comprar otro tanque. De ser un galpón prácticamente abandonado, hoy por hoy, la bodeguita tiene una visibilidad muy importante dentro de la universidad.
Los alumnos y sus motivaciones
–Sobre la demanda de la carrera: ¿Hay cada vez más, o menos alumnos ?
La verdad que cada vez se inscriben más chicos, empezamos con 30 y este año por ejemplo ingresan 55 alumnos. La experiencia nos muestra que varios van quedando en el camino y eso pasa porque entran a la carrera motivados por la copa de vino, y cuando empiezan los estudios se dan cuenta que no es para ellos. A algunos les cuesta un poco más, pero perseveran. A veces recursan química, matemática, pero las otras materias afines a la carrera les entusiasma, como la introducción a la vitivinicultura, el taller vitivinícola, estar en la bodeguita, etc.
-¿Cuál es el perfil del alumno que ingresa, son de familias vitivinícolas?
No, son muy pocos. Algunos te cuentan que tienen un pariente que trabaja en bodega o vende vinos; y los que tienen padres con bodegas o viñedos son muy poquitos -el 1 o 2% de los chicos-. No va por ahí, va mas por tradición, muchos dicen «estudio esto porque a mi abuelo le gustaba» o que el padre le hacía tomar vino, y el abuelo le hablaba de viñedos, eso sí lo escucho mucho.
–¿Vienen más creativos los alumnos, con inquietudes para innovar en la industria?
No, cuando entran no entienden todavía el concepto, vienen con la inquietud del marketing, de la visualización, pero no de la parte sensorial, porque no entienden todavía cómo se elabora, qué hay que sentirle, cómo y porqué se le siente, por qué este aroma y no otro. Son cosas que desarrollan durante la carrera. Pero sí vienen con muchas ideas innovadoras en lo que respecta a la parte del marketing, de redes sociales, etiquetas, de lo más tangible, pero en la parte química y sensorial no.
-¿Qué buscan los egresados en el mercado laboral?
Algunos egresados o próximos a recibirse quieren hacer su propio producto, arrancar con su propio proyecto, y están muy capacitados para hacer innovaciones dentro de lo tradicional, por ejemplo, elegir fermentaciones o maceraciones carbónicas, racimo entero, o no usar barrica, pero nada tan distinto de lo que ya hay. Claro que durante su profesión adquieren la experiencia que necesitan para inventar luego lo que se les ocurra a quienes tienen esa inquietud.
No buscan entrar a una bodega y quedarse 10 años o no irse nunca más. Además esta generación no le gusta cumplir horarios, vienen con muy poco sentido de pertenencia. Si no les gusta el lugar o las condiciones, te plantan en plena vendimia, y se cruzan de vereda por que les ofrecen algo más, aunque hayan firmado un contrato en el que ya sabían cuáles eran las condiciones.
Son muy pocos los chicos responsables en este sentido, cuando yo me recibí no había chance de abandonar una bodega en plena vendimia, porque aparte te hacías muy mala fama, hoy por hoy los chicos rotan todo el tiempo. Por eso las bodegas ahora solicitan estudiantes avanzados. Además ahora los chicos salen del secundario con pocas herramientas de estudio.
–¿Todos los alumnos ingresan a la universidad con un nivel bajo?
Depende de la personalidad y la madurez que tiene el estudiante cuando ingresa, yo lo veo mucho porque soy la primera que los recibe, y creo que es muy importante ser empático. Yo me he dado cuenta, tanto como docente, como con mis hijos -que están empezando la universidad o terminando el secundario- que como responsables adultos necesitamos tener un poco más de empatía con los alumnos. De ese modo se puede identificar rápidamente al que no estudia porque no quiere, el que va porque le pagan la cuota, y al chico que se esmera, que quiere entender y estudiar pero le cuesta. Esos son los alumnos que te piden ayuda, vienen y me dicen «¿Me enseñas a estudiar?».
Pero en general, los chicos salen de los colegios secundarios cada vez menos preparados para afrontar una carrera universitaria. Es un gran problema y la universidad está invirtiendo mucho en las tutorías de primer año, con técnicas de estudio, acompañamiento. Yo he tenido alumnos que han estado conmigo prácticamente un mes, tres veces por semana en la bodeguita, para enseñarles a hacer resúmenes, que me explicaran determinada fórmula o tema. Es para ayudarlos a desbloquearse, porque la mayoría de los chicos no saben estudiar, eso es un gran problema que tiene la educación secundaria. Lo veo con mis hijos, no conocen las técnicas de estudio, no leen bien, no saben resaltar un texto ni resumirlo, ni hacer un cuadro sinóptico o comparativo.
A eso hay que sumarle que ahora hacen todo en forma digital, lo tienen todo resuelto con la inteligencia artificial o el chat, entonces es más fácil, pero lo más fácil no lleva a lo seguro. Es el docente el que tiene que explicarles eso y poner los límites, porque tampoco es darle todo servido, no creo que esa sea la solución.
Generación de cristal + Inteligencia artificial = Adaptación docente
-¿Entre la generación anterior (centenials) y la generación Z hay mucha diferencia?
si, si, hay diferencias en el respeto, la educación, incluso en las formas que hay que hablarles. Literalmente son una «generación de cristal» no podés decir una nota en voz alta, porque lo exponés; si las chicas vienen -por ejemplo- con las uñas larguísimas no podés decirles nada, pero tampoco puedo tenerlas trabajando en vendimia o en bodega con esas uñas, por ellas mismas, es peligroso y tienen que aprender a respetar protocolos
Yo creo que esto es insostenible, pero también se van forjando y comprendiendo que dentro de una bodega, ya no pueden ser más de cristal, obvio tienen sus derechos, pero también obligaciones y responsabilidades como en cualquier otro trabajo y tienen que respetarlo. No es fácil, pero los chicos se van adaptando a mi personalidad y mi forma de trabajar, les guste o no, tienen que cumplir sus tareas y los códigos de convivencia. Además tienen de los protocolos de seguridad e higiene, que son fundamentales.
–¿Cómo está manejando la universidad el tema de la inteligencia artificial?
Estamos actualizándonos y haciendo muchos cursos para los profesores en este tema de la inteligencia artificial. No desconocemos que es una tecnología que vino para quedarse y seguir creciendo, y nosotros tenemos que adaptarnos a esta nueva forma de educar. La universidad nos da muchísimos cursos tanto a nivel académico y pedagógico, como técnico.
Tenemos que saber cómo encarar el tema con los alumnos, hasta dónde pueden llegar, conocer nosotros mismos los límites para que ellos puedan desarrollarse, tanto en su utilización como en su crecimiento cognitivo, para el cual muchas veces esta tecnología no es nada buena. En cuanto la parte técnica, espécifica de la enología, también son avances muy importantes y veloces, en eso también nos capacitamos.
En mi opinión la IA para la enología es muy favorable -sistematización, procesos, etc-, pero la parte sensorial que brinda el enólogo o la enóloga, nunca va a ser reemplazado. Hacer los cortes, probar los vinos, decidir si va a barrica o se queda en tanque porque hay que macerar o conservar un poco más, cuándo hacer el remontaje, todo eso es experiencia y conocimiento sensorial. En eso, la inteligencia artificial no puede interferir, y es esa parte la que hay que reforzar en los alumnos.
Hidromiel, un pequeño mundo aparte
– ¿Estás por defender tu tesis de la maestría en gerenciamiento, cuál es el tema?
Es sobre la historia, elaboración, costos, y el consumo de la hidromiel. Es un producto que me llamó mucho la atención cuando lo caté en diferentes concursos de los que fui jurado internacional, porque la sentí deliciosa y me pareció interesante hablar sobre un producto distinto y de nicho. Yo lo pensé desde la bodega de la universidad, para darle una herramienta más al estudiante, a su futuro profesional, que sepa que existe y cómo se elabora.
–¿Crees que la hidromiel tiene un espacio en el mercado?
La mayoría de la gente ni sabe lo que es la hidromiel. Pero las bebidas alcohólicas están teniendo un resurgimiento súper importante, sobre todo los destilados y macerados. La hidromiel es una bebida alcohólica macerada y hay muchos tipos de hidromieles: dulces, secas, con azúcar residual o no, sin macerar o maceradas con lo que se te ocurra. Ahí está la magia. A mí la que me gusta mucho es la macerada con pimiento verde, jengibre, cítricos, para que sean frescas.
-¿Cómo se elabora?
Se diluye un poco la miel y se hace la fermentación alcohólica con levaduras, después la maceras, la clarificas, se filtra y se embotella o bien puede conservarse. El proceso es muy similar al de los vinos.
Lo interesante de la hidromiel es conocer los tipos de mieles, de eso y de las especies que uses para macerar, va a depender el producto final. Las mieles son diferentes según la zona de donde es la abeja, qué planta poliniza, eso le da su propia textura, aroma, es como «el terroir». Las abejas siempre buscan polinizar plantas aromáticas, en el Valle de Uco, por ejemplo -que es una de los mejores productores de miel- eligen el orégano, el clavo de olor, la albahaca, y eso le da tipicidad a la miel. Es súper interesante saber de dónde viene la miel que utilizás, conocer lo que estás probando, sus aromas y colores.
Otra ventaja de la hidromiel es que contás con la materia prima durante todo el año, no es como la uva que la cosechas una vez al año y tenés que procesar todo. En este caso podés hacer pequeñas cantidades, porque te posibilita fermentar todos los días del año un poco.
–¿Tus alumnos se entusiasman cuando te escuchan hablar de esto?
Si, en Chilecito tuve tres alumnos que hicieron tesinas de hidromieles, y hay un chico que elaboró hidromieles. En Mendoza tengo 5 chicos que pasan a 3er año de la Facultad de Ingeniería y Enología de la UMaza, que están haciendo distintos ensayos de hidromieles súper interesantes para probar.
Se trata de darles mas herramientas a los alumnos. Ellos salen enólogos, pero además de vinos o espumantes, están listos para elaborar cervezas, hidromieles, vermut, gin, destilados, sidra, etc.
