Para el enólogo mendocino Ángel Antonio Mendoza, la grandeza del vino no está en los adjetivos ni en el ego de quienes lo explican, sino en el diálogo profundo entre la tierra, la uva y el hombre. Hacer vino es combinar ciencia, sensibilidad y trabajo colectivo para lograr una bebida noble que dé placer. Y ese placer —sostiene— pertenece al consumidor: el vino debe ser fácil de beber y cada persona tiene derecho a disfrutarlo como más le guste. A través de sus ideas, conocimientos y creencias, éste gran hacedor de vinos escribió un «manifiesto», en el que concentra frases que definen la enología sensitiva y cómo llevarla a cabo.
El reconocido y respetado enólogo mendocino Ángel Antonio Mendoza reflexiona, en el siguiente texto de su autoría, sobre el verdadero sentido de la enología: unir ciencia, sensibilidad y naturaleza para crear vinos que den placer, no discursos. En tiempos de tecnicismos y elitización, recuerda que el mejor vino sigue siendo el que cada persona disfruta a su manera.
Enología sensitiva, el arte de los vinos nobles
En la elaboración de un gran vino está implícita la participación, casi perfecta, de factores naturales: el suelo, el clima, el cepaje y la marcha climática de cada año. A ellos se suma un elemento insustituible: la sensibilidad del hombre para conducir el desarrollo de la viña, los procesos de vinificación y la crianza.
«No debemos olvidar una verdad sencilla: El vino es siempre hijo del cliente, porque es su dinero el que compensa a los autores”.
Producir un vino noble es, en esencia, una inteligente combinación de arte y tecnología. El hombre es el principal protagonista de ese proceso y debe poseer una elevada dosis de artista, combinada con una rigurosa disciplina tecnológica que le permita interpretar y dominar las variaciones de los factores naturales.
La tarea del enólogo comienza en el viñedo, donde debe hacer la lectura del potencial enológico observando la salud de las plantas, el equilibrio vegetativo, la uniformidad de la canopia y la exposición solar. Además debe interpretar el paisaje vitícola: el mesoclima, el origen del subsuelo, la sedimentación del suelo, su textura, estructura y composición mineral y orgánica. A partir de allí, comienza a diseñar su obra maestra.
En el nacimiento y desarrollo de los vinos prestigiosos, el análisis sensorial —catación— es una herramienta insustituible. Hoy, más que nunca, los profesionales del vino ejercitan la degustación de las uvas durante su maduración —pulpa, piel y semillas—; el mosto antes de la fermentación; y del vino, tanto cuando comienza a nacer como durante su crianza. Todo en la búsqueda del mayor placer personal y, sobre todo, del placer del consumidor.
La enología sensitiva procura alcanzar la máxima calidad organoléptica para deleitar a quienes beben vino. Es una disciplina apasionante, casi sin límites para la creatividad para satisfacer a los -cada vez más- ciudadanos que ingresan a la cultura del buen vino.
«El vino moderno es una sana bebida natural que produce placer a nuestros sentidos y libera al espíritu del estrés contemporáneo.»
Para lograrlo, el enólogo necesita una sensibilidad especial, sólo de esa manera podrá alcanzar fineza y agradabilidad de los vinos. Los grandes hacedores de vino suelen ser una mezcla de profesional disciplinado y artista apasionado, que busca —desde la reflexión, el trabajo cotidiano y el afecto de su entorno— esa pincelada técnica y artesanal que distinguirá a su vino.
Lo dijeron los pioneros de la enología
En ese camino conviene recordar las sabias palabras de algunos grandes maestros de la enología:
- Emile Peynaud: “La simplicidad reflexiva es la mejor guía para los grandes vinos”
- Lamberto Paronetto: “En los grandes vinos, la Tradición, no es otra cosa que un progreso bien logrado”
- Ezio Rivella: “El enólogo sensible es un hombre ligado a la tierra y por lo tanto pragmático y práctico, que gusta de la claridad, la justificación y comprobación de la innovación y contrastar sus opiniones antes de tomar decisiones.”
- Francisco Oreglia:“La Enología es una ciencia experimental que funda su doctrina en la comprobación de los hechos, y no es fruto de lucubraciones intelectuales. Un gran vino debe ser sobre todo una obra de arte, nacido casi espontáneamente de ese maravilloso engendro de la naturaleza que es la uva.” “Siempre será verdad que el mejor vino es el más natural”.
Director de orquesta química
El enólogo también puede pensarse como un director de orquesta. Propone a un grupo de personas enamoradas de su oficio la melodía justa que permita culminar su sinfonía química entre los colores, el bouquet y el sabor, para engalanar un perfecto Gran Malbec.
En este sentido, es importante resaltar que los directores de orquesta suelen distinguirse por su humildad y su bajo nivel de ego, porque comprenden que la armonía y el equilibrio musical dependen de un equipo humano que trabaja en un engranaje perfecto.
La enología no es una ciencia exacta, es una ciencia humana. Y para que un vino se vuelva más humano, también debe ser más terrenal y menos narcisista. La comunicación de sus cualidades debería hacerse siempre en primera persona del plural.
La sensibilidad femenina
Para deleitar y seducir a un consumidor del vino se necesita sensibilidad, pasión y amor de todo el grupo humano que participa en la viña, la bodega y la comercialización.
En este sentido es importante destacar, en la enología contemporánea, el papel de las mujeres agrónomas y enólogas, cuya sensibilidad particularmente mayor, les permite percibir los pequeños detalles que intervienen en la elaboración del vino.
Para producir placer es necesario sentir placer
Un buen enólogo necesita practicar el placentero arte gourmet, disfrutando del buen vivir, comer y beber. Debe estimular sus sentidos para comprender mejor sus vinos y su relación con la gastronomía. La búsqueda del placer y una mejor calidad de vida, será siempre una una aspiración fundamental y una reivindicación del consumidor. Comer y beber seguirán siendo momentos de placer multisensorial.
Para hacer un gran vino es necesario un diálogo amoroso y apasionado entre el hombre, el territorio, la uva, las levaduras de la vinificación, los silencios del tiempo que exaltan su bouquet y las emociones del consumidor que finalmente premian la obra maestra.
Por eso, frente al polémico término “terroir”, tan utilizado en los discursos comerciales actuales del vino, vale una reflexión simple, mi mirada personal: Un buen vino de terroir debe ser fácil de beber y…no difícil de explicar.
Antes de buscar sabores secretos en la profundidad de los suelos y de las raíces de la vid, tal vez sea mejor buscarlos en la profundidad de la copa, en las últimas gotas de un vino delicioso.
El buen vino es futuro estilo de vida, y el futuro del vino está en los enólogos. Con sus conocimientos, inquietudes, su anticipación a los gustos del consumidor, la coordinación de la viña y la bodega, la calidad de sus productos, decidirán el futuro próspero del sector vitivinícola argentino.
El músico, cantautor y vinicultor Pedro Aznar lo expresó con belleza: “El buen vino, como la música, cuentan la historia de un lugar, el terreno, su clima, su gente, su cultura”. “Cuando bebes un vino argentino, él te habla de Argentina».
«Porque, en definitiva: Sin sentidos… La enología pierde sentido”
Por el Malbec, la sangre, el sudor, la alegría y las lágrimas de los mendocinos, salud. Ángel Antonio Mendoza
