Ángel Mendoza: «Existe un alto porcentaje de vinos con muy bajos niveles de SO2, que sufren graves desviaciones gustativas»

En este artículo, «Análisis químicos importantes e imprescindibles en vinificación» -gentileza del maestro de enólogos Don Ángel Antonio Mendoza para Punto Vid– el discípulo del profesor Francisco Oreglia, explica los motivos por los que se sigue utilizando el SO2 en la elaboración del vino. A sabiendas que aún no se ha conseguido sustituirlo ni suprimirlo -a pesar de numerosas investigaciones realizadas por su toxicidad- el enólogo afirma que continúa siendo el «medio de elección», siempre que se tenga en cuenta uno de los principios básicos de la enología: “lo menos posible, pero tanto como sea necesario, no existiendo objeciones si el empleo se realiza correctamemente». A continuación replicamos sus recomendaciones técnicas para el correcto uso de este componente.

Quizás no haga falta una presentación oficial de Don Ángel Antonio Mendoza, reconocido como uno de los grandes maestros de la enología argentina, un orgullo nacional. Pero nadie puede resistirse a exponer su profesionalismo, creatividad y conocimientos profundos en la elaboración de vinos, así como su asérrima defensa a los vinos de mesa y al «tomálo como quieras» para recuperar la gran huída en masa de los consumidores que se sufrió en las últimas décadas.

En Punto Vid tenemos el honor de contar con su confianza para publicar artículos técnicos y de opinión que todo enólogo disfrutaría leer. Y en esta oportunidad nos referimos a su informe «Análisis químicos importantes e imprescindibles en vinificación», en el que trata las diferentes formas de tratar el SO2 en la elaboración del vino.

Por Ángel Mendoza

Licenciado en enología,

Fundador de la Bodega «Domaine Saint Diego» en Lunlunta

Las actuales técnicas de vinificación imponen ampliar los protocolos analíticos para una mejor gestión de los procesos biofísico-químicos que se desencadenan en la transformación de la uva en vino. Aquí expongo un par de variables analíticas para razonar y comprender mejor.

Determinación rápida del Nitrógeno Asimilable

La determinación rápida del Nitrógeno Asimilable, en enología, se realiza para gestionar la fermentación alcohólica, asegurando que sea completa, regular y sin defectos aromáticos. Permite identificar deficiencias en el mosto para corregirlas oportunamente con nutrientes, evitando paradas de fermentación y la producción de compuestos azufrados indeseables. 

Procedimiento:

1. Poner 25 ml de mosto en un vaso de precipitados.
2. Si hay SO₂ añadir unas gotas de H₂O₂
3. Neutralizar exactamente hasta pH = 8,1 con NaOH 0,25 M
4. Añadir 10 ml de formaldehído (35% a pH = 8,1)
5. Esperar 1 minuto exacto.
6. Valor con NaOH 0,25 M hasta pH =8,1; sea V los ml empleados

Nitrógeno asimilable (mgs/l) = 140 x V

Relación entre el grado alcohólico probable del mosto y las necesidades en Nitrógeno Asimilable

El nivel optimo de Nitrógeno Asimilable para el correcto desarrollo de la fermentación alcohólica depende del contenido inicial de azúcares fermentables del mosto y el grado alcohólico probable. L.Bissón y C.Butzke (Davis-USA.2000) determinan esta relación  y establecen una sencilla fórmula que relaciona ambos parámetros.

En el caso de la vinificación en blanco, esta metodología y los niveles de Nitrógeno Asimilable como referencia, pueden ser de gran utilidad para evitar paradas de fermentación. En el caso de la vinificación en tinto, el problema es más complejo, ya que los hollejos pueden aportar algo de Nitrógeno Asimilable que difícilmente detectaremos inicialmente en el mosto.

Determinación práctica del Nitrógeno Asimilable

El término “Nitrógeno Asimilable” incluye los aminoácidos (nitrógeno orgánico) y el amoníaco (nitrógeno inorgánico), que son las formas nitrogenadas indispensables para la nutrición de las levaduras.

Material utilizado: Material necesario para la determinación de la acidez total y una pipeta de 20 ml.

Productos necesarios: Formaldehído (formol) del 37%, hidróxido sódico N/10

Método operativo: Trabajar en un lugar bien ventilado evitando respirar los vapores de formol. Ajustar a pH 7 el formaldehído del 37%. Se determina la acidez total sobre una muestra de 10 ml de mosto siguiendo el método oficial con indicador de azul de bromotimol o pHmetro. A continuación y en el mismo Erlenmeyer, introducir 20 ml de la disolución de formaldehído. Agitar la mezcla y esperar 2 minutos (en la reacción la coloración azul verdosa desaparece). Valorar con hidróxido sódico N/10 hasta que el color vire a azul verdoso (pH 7). Sea «n» los ml gastados.

Resultados: Para 10 ml de mosto: Nitrógeno Asimilable en mg/l =140 x n

Nota: «Durante la vendimia 2004, 2005 y 2006, tuve la oportunidad de practicar esta técnica en los diversos establecimientos vinícolas que colaboro  y los resultados son muy prácticos. Resulta interesante adoptar esta metodología durante el control de madurez de las uvas, para monitorear con la debida anticipación el manejo de nutrientes durante la vinificacion.», Ángel Mendoza

Anhídrido sulfuroso libre real

Cuando se aplica el Metodo Ripper, basado en la reacción de oxidación del SO2 con el  yodo en presencia de almidón como indicador, se pueden cometer errores en la determinación precisa del SO2 libre. Este método, de muy fácil aplicación en bodega, puede dar errores de sobreestimación por presencia de reductonas y compuestos polifenólicos del vino. Esto suele traer serios problemas en vinos tintos con alta concentración polifenólica, como se intenta en los de alta gama o de guarda.

Para ello proponemos el siguiente procedimiento práctico que puede disminuir los errores y riesgos de una falsa determinación de SO2 libre:

Fundamentos: Medir la fracción de SO2 libre, separado de componentes naturales del vino (polifenoles, ácido ascórbico, lactónas) que también reaccionan con el iodo en el método Rippert.

Metodología

1. Determinación de SO2 libre directo: determinar SO2 libre según técnica habitual de Rippert; al resultado le llamamos “A”.
2. Determinación de otros reductores: Ídem ítem A, previo bloqueo con 1 ml de solución de acetaldehído al 50% y un tiempo de combinación de 20 minutos. Al resultado lo llamamos “B”.
3. Determinación del tenor de SO2 libre real: dado que A está titulando todos los compuestos reductores (incluido el SO2 libre) y en B titulamos solos los reductores que no son SO2 libre, la diferencia entre A y B nos dará el tenor real de SO2 libre.

A – B = SO2 libre real

Para minimizar los errores por defecto (oxidación del SO2 libre)

Trabajar en atmósfera inerte: Esto se hace mas crítico si las titulaciones se efectúan en Erlenmeyer grandes donde la superficie expuesta al aire es mayor que en los habituales Erlenmeyer de 250 ml.

1. Desairear el Erlenmeyer con N2.
2. Introducir la muestra bajo corriente de N2.
3. En el caso de A, titular inmediatamente, para el caso de B, dejar combinar el acetaldehído al 50% durante 20 minutos, impidiendo que entre el aire al Erlenmeyer mediante tapón de goma.

Interpretación de resultados

• Para una buena protección a la oxidación y desarrollo microbianos de los vinos deben poseer SO2 libre real mínimo de:
  • Vinos Blancos: 30 – 35 ppm
  • Vinos Tintos: 25 – 30 ppm.

• En vinos tintos es muy importante conocer el nivel de S02 libre real para manejar mejor la conservación, la crianza en madera y el envasado.
• Los problemas de levaduras brettanomyces, bacterias lácticas y el control de la oxidación o envejecimiento prematuro, están condicionados  a un racional e inteligente uso del SO2.
• El control semanal, quincenal o mensual de SO2 libre real, combinado y total, es una practica preventiva que anticipa el diagnóstico de evoluciones bio-fisicoquímicas del vino.
• El control de acidez volátil es determinar sólo un estado final irreversible.
• Vinos en crianza en roble que superan los 100 ppm de SO2 combinado (SO2 Total menos SO2 Libre Real), durante la conservación o estadía, deben ser retirados de las barricas, porque es una señal de actividad microbiológica o intensa oxidación.

Observaciones

En la actualidad, el SO₂  libre real, es medido por destilación y oxidación por aeración (método AO de Rankine). En ese procedimiento, se destila el dióxido de azufre del vino o zumo (con N₂ para arrastrar el gas o con aspiración de aire). A partir de una solución de la muestra acidificada y se hace reaccionar en peróxido de hidrógeno, para oxidar el SO₂ a SO₄ H₂

El volumen de Na OH 0,01 N, necesario para titular el ácido hasta el punto de viraje se usa para calcular la cantidad de SO2. El material de vidrio es relativamente barato y el análisis es fácil de realizar. El procedimiento AO elimina las interferencias de los pigmentos y el ácido acético.

Índice de Combinación de SO₂

Metodología de análisis e interpretación

• Preparar una solución 5% metabisulfito de potasio y titular el nivel de SO2: 1 cc/L equivale, 50 mg/L metabisulfito equivale, 25 mg/L SO2.
• Desoxigenar 3 botellas x 0,5 L para cada vino problema, blanco o tinto, para estudiar índice de combinación. Tres (3) minutos de burbujeo suave de nitrógeno (N2). De esta manera evitamos alguna oxidación – combinación parásita de SO2.

• Adicionar a cada muestra de 500 ml. :

• Estacionar 4 días las muestras llenas, tapadas y acostadas.

• A los 4 días determinar SO2 libre(mejor SO2 libre real) y total a cada muestra.

• Interpolar o trasladar los datos a un eje de ordenadas Y – X

• En el eje de ordenadas colocar SO2 libre y en el eje de abcisa SO2 total

• Establecer una línea de correlación de puntos y prolongar al eje de abcisa. Se denomina “Línea de combinación”

• A través de la recta que une los puntos SO2 total / SO2 libre para cada vino, es posible calcular el índice de Combinación Total (IT), punto de inserción de la recta a la abcisa y el índice de Combinación Parcial (IP) para cada vino.

• Así es posible estimar la dosis de SO2 de ajuste más profesional, sin pecar por exceso o defecto.

• Por la inclinación de la “Línea de Combinación”, es posible diagnosticar el estado propio de cada vino, a la respuesta de combinación de SO2. También se pueden identificar los episodios microbiológicos y oxidativos que pudo tener el vino (contacto excesivo con aire en vasijas mermas, levaduras generadoras de alta tasa de aldehídos, fermentaciones lentas, languidecientes o detenidas, vinos con levaduras y/o bacterias en suspensión, alteraciones fitosanitarias de la uva: botritis, podredumbre, oidium, etc).
• Para cada vino y para cada mosto existe un límite de Combinación Total (IT): Si la cantidad de SO2 agregado es inferior a ese límite se combina totalmente. Si es superior, se combina sólo una parte y una fracción permanece al estado libre.
• EL índice de Combinación Parcial (IP) expresa la cantidad de SO2 en mgr/L que permanece libre por el agregado de este antiséptico mas allá del límite de combinación total (IT).

La combinación del SO₂

 Los compuestos que combinan con SO2 tienen diversos orígenes:

• La uva sana contiene algunos ácidos carbonílicos (ácido pirúvico y alfa-cetoglutarico) que pueden combinar de 5 a 30 mgr de SO2/L. Cuando el transporte y la recepción es demorada, la uva inicia un catabolismo que provoca mayor combinación de SO2. A mayor temperatura de cosecha mayor catabolismo y combinación de SO2 .

• La podredumbre gris “pura” por botritis cinerea solo aumenta esta tasa de combinación hasta 50 ó 100 mgr/L.

• Las podredumbres vulgares, ácidas, con desarrollo de bacterias acéticas o levaduras oxidativas, pueden aumentar la tasa de SO2 combinado 100 a 500 mgr/l.

• La fermentación alcohólica normal forma pequeñas cantidades de etanal, ácido pirúvico y alfa-cetoglutarico. La combinación no supera los 50 mgr/l . Normalmente los vinos blancos presentan mayor combinación que los vinos tintos. Los compuestos carbonílicos se combinan con los antocianos, taninos y proteínas que disminuyen significativamente la combinación de SO2 en vinos tintos.

• Pero si la fermentación es dominada por levaduras no saccharomyces (apiculadas, hansenulas, Zigosaccharomyces), la combinación es significativa.

• También, la fermentación de mostos blancos muy limpios (menos de 50 NTU  de limpidez) y empobrecidos de nutrientes y vitaminas (tiamina), con levaduras esterógenas y aldehídicas, puede provocar alta tasa de combinación total de SO2 .

• Las fermentaciones languidecientes y/o de racimos podridos, pueden provocar crecimientos de combinaciones muy importantes, alcanzando 50 a 200 mgr/L en algunos casos extremos superan los 400 – 500 mgr/L.

• Se recomienda, para vinos blancos y rosados, no hacer un ajuste inmediato de SO2 cuando la fermentación alcohólica completa a rastros de azúcares y aún quedan muchas levaduras en suspensión, para evitar una rápida combinación de este aditivo enológico: Es conveniente esperar unos días o una semana, cuidando que los vinos se encuentren protegidos de oxidaciones parásitas, para lograr la culminación total de la fermentación de la cadena bioquímica de transformación de los azúcares, de naturaleza carbonílica altamente combinable al SO2.

• En el transcurso de la crianza, las levaduras o las bacterias residuales, y las oxidaciones mal controladas, pueden aumentar el SO2 combinado de 5 a 50-100mgr/L.

• En el conjunto de conocimientos sobre la química del SO2 y sus combinaciones ponen de relieve la complejidad del problema y la necesidad de intervenir de manera precisa en el manejo enológico del SO2.
• La tasa de combinación del SO2 es un parámetro válido para evaluar la sanidad del origen y conservación del vino y mucho mas precisa y anticipada, sobre el control de acidez volátil. Tener en cuenta que un aumento de acidez volátil es un acto irreversible.
• Un aumento de la combinación de SO2 es un control preventivo. Sobre una combinación superior a 80 mgr/L de SO2, la estabilidad y la longevidad del vino estarán comprometidas.

• Aunque parece paradójico, el sulfitado racional, enérgico y uniforme, en los momentos correctos, provoca la destrucción precoz de levaduras, bacterias y oxidasas (en mostos antes de fermentación, en vinos destinados a la crianza en madera, etc).

• Todo vino que se destine a envasar deberá tener definida su recta de combinación de SO2, junto a los diagnósticos de estabilidad firmados por el enólogo responsable, así será posible un mayor aseguramiento de calidad de la vida de estantería y crianza de cada vino envasado.

Anhídrido SO₂ molecular o activo

Esta forma química es la principal responsable de la actividad antimicrobiana. Se considera generalmente que el SO2 molecular es 20 veces mas efectivo que el bisulfito en la inhibición de las levaduras y unas 500 veces mas en la inhibición de las bacterias. Esta forma química también posee una cierta  actividad antioxidante. Y es la responsable del desagradable olor picante que presenta el SO2, cuando la fracción molecular supera 1 ppm.

Podemos calcular fácilmente la concentración de SO2 molecular mediante la aplicación de la siguiente  formula:

SO₂ molecular = SO₂ libre real / 10 ^(pH-1.81)

La Tabla 1 muestra la concentración de SO2 molecular en función de la concentración de SO2 libre real y del pH del medio. Los datos expuestos en esta tabla son contundentes:

• Para una misma concentración de SO2 libre real, a pH=4, la concentración de SO2 molecular es 10 veces inferior que a pH=3.
• Por regla general se suele considerar que para conseguir una buena estabilidad microbiológica se necesitan 0.5 mg/l de SO2 molecular para un vino tinto seco, 0,8 mg/l para vino blanco seco y 2 mg/l para un vino dulce.

Como se puede ver, la influencia del pH sobre la capacidad antimicrobiana del SO2 es enorme, por lo tanto es muy importante dominar mejor los conceptos de SO2 molecular, sobre las antiguas recetas que aconsejaban determinadas concentraciones de SO2 libre. Lamentablemente, la moderna tecnología de elaborar vinos tintos con uvas sobremaduras, eleva el pH final del vino y provoca problemas de estabilización biológica con SO2.

Tabla 1 – Concentración de SO2 molecular en función de SO2 libre y ph

El SO2 es el aditivo enológico de uso ancestral en la elaboración del vino, recientemente cuestionado desde la medicina y la protección de la salud de los consumidores por consecuencia de ciertos excesos.

En los últimos años, se observa un porcentaje muy excesivo de vinos con muy bajos niveles de SO2, que sufren graves desviaciones gustativas (malos gustos, deterioro prematuro) y/o analíticas (acidez volátil, acidificación, amargor) consecuencia del desarrollo de levaduras contaminantes (Brettanomyces), de bacterias o de oxidaciones excesivas.

El buen uso del SO2, basado en conocimientos científicos cada vez mas precisos, permite explorar todas las posibilidades con dosis mas racionales (J.Blouin , E. Peynaud 2004). Algunos trabajos científicos demuestran que es imposible controlar actividades oxidásicas enzimáticas con dosis iniciales inferiores a 50 ppm (5 g/hl) de SO2 .

Como se observa en la Fig.6-11, el SO2 posee acción antioxidásica mas fuerte sobre la enzima tirosinasa, natural de las uvas y mas limitada sobre laccasa,  aumentada por desarrollo de podredumbre en los racimos o senescencia de granos sobremaduros. Para ser eficaz, el SO2 debe reajustarse muy pronto a una dosis adaptada a la actividad enzimática.

Toda la enología del SO2 apunta a optimizar su empleo para tener la máxima eficacia con las mínimas adiciones y se debe inspirar en tres principios basicos:

• Sulfitar poco pero suficiente para el efecto buscado.
• Sulfitar lo antes posible (antes de la manifestación de las posibles necesidades)
• Sulfitar en una forma muy homogénea.

El SO2 permite una selección natural de levaduras no sacharomyces, antagónicas sobre las nobles especies de saccharomyces cereviseae, responsables de la normal y completa fermentación alcohólica. Pero la dosis inicial, uniformemente distribuida en la uva tinta molida debe superar los 8 G/Hl (80 ppm). Esta dosis debe aumentar progresivamente durante la marcha de la vendimia, para controlar poblaciones mayores de levaduras perjudiciales que contaminan progresivamente la bodega.

Muchos profesionales de la enología contemporánea no apoyan el uso de SO2 inicial en dosis mayores de 5g/hl , para evitar pérdidas de color en la elaboración de vinos tintos, y -curiosamente- este aditivo permite obtener mayor intensidad de color y estabilidad colorimétrica.

Los enólogos de mediados del siglo pasado, exalumnos del famoso profesor Francisco Oreglia, sabían que para hacer notables vinos tintos de corte, la dosis inicial de SO2 debia superar los 30 g/hl .

Ángel Mendoza

Los recientes ensayos del profesor Martín Zamora, en su tesis doctoral de la Universidad de Bourdeos (Francia), documentan con claridad las propuestas de los celebres profesores Mario Bidone y F.Oreglia en la vinicultura argentina de 1950. El SO2, promociona una etapa fermentativa con una generación importante de acetaldehído y ácido pirúvico, que seguramente provoca la cicloadición (vitisinas – piranoantocianos) y polimerización de antocianos, para hacerlos mas intensos y estables.

«Todos los enologos jóvenes, egresados en los ultimos 15 años han recibido una educación moderna orientada a la reduccion significativa del SO2 para lograr una bebida mas saludable. Pero hasta ahora no ha sido posible su reemplazo y las propuestas de reducción han perdido razonamiento hasta el extremo de haber globalizado defectos organolépticos en mucho vino del mundo.»

Ángel Mendoza

El carácter Brett, el gusto a ratón, el ácido acético, el envejecimiento prematuro (ATA), el acetato de etilo, el clavo de olor, la trufa, el carácter fenolado, el carácter terroso y aldehídico, son los típicos defectos provocados por la reducción significativa de las dosis iniciales de SO2 en la elaboración de vinos tintos.

Respuesta a la adición de SO₂

A veces se encuentran vinos que por deficiente conservación, trasiegos mal controlados, cortes de vinos con componentes no analizados, contactos con metales o desarrollos microbianos, pueden manifestar un equilibrio SO2 libre real / total desvirtuado. Por ello es preciso tantear su respuesta al SO2.

Los vinos espumosos, antes del degüello en el Champenois o de la tipificación previa al envasado del método Charmat, deben definir el ajuste final de SO2 libre, a través del índice de combinación o respuesta a la adición de SO2. Se debe analizar el valor de SO2 total y libre real. Luego se adiciona aproximadamente 50 mg/l de SO2 con metabisulfito de potasio (100mg/l). A la hora de adición se analiza el SO2 total. Al cabo de 5 días se vuelven  a analizar los valores de SO2 libre real y total. Así conseguiremos los siguientes resultados:

• A – SO2 libre real inicial.
• B – SO2 total inicial.
• C – SO2 total a una hora de adicionado los 50ppm de SO2
• D – SO2 libre real a los 5 días.
• E – SO2 total a los 5 días.

Cuando el valor (D – A) sea superior a 20, la estabilización redox y biológica, en general, será sencilla.

Cuando el valor (D – A) está comprendido entre 10 y 20, la estabilización puede resultar difícil y se debe controlar el nivel de metales pesados (Fe , Cu) y la posible proliferación de microorganismos.

Cuando el valor (D – A) sea inferior a 10, han de tomarse serias precauciones ante los riesgos de oxidación, inestabilidad de materia colorante durante los procesos de enfriamiento y filtración. Todos los movimientos deben efectuarse con previa adición de 2-3 g/Hl de SO2, efectiva desmetalización y filtración (muy recomendada  la microfiltración tangencial). El uso de ácido ascórbico puede ser muy riesgoso por comportarse como un pro-oxidante.

Puede, en algunos casos, llegar a ser el valor (D – A) próximo a cero, y suele coincidir con el valor (C – D) del orden de 10 o superior. En estos vinos será muy difícil la protección antioxidante de su envasado y su estabilización biológica. Será necesaria la filtración esterilizante y/o la pasterización o envasado en caliente.

Para anular un gusto y olor a acetaldehído (manzana verde, rancio) es necesario mantener en el vino un nivel mínimo de 35mg/l de SO2 libre real. También es posible evitar un proceso acetificante por actividades bacterianas, pero aquí es necesario aplicar criterios más enológicos sobre el nivel de SO2 activo o molecular, basado en el pH del vino.

Es importante tener periódicos controles de la precisión del método de determinación de SO2. Los métodos de iodometría como el clásico Ripper, exigen un permanente control de la normalidad de la solución de iodo por su alta reactividad fotoquímica.

La estabilización del vino con respecto al nivel de SO2 total deberá respetar la actual legislación nacional e internacional del mercado de vinos, que tiende a reducir cada vez mas sus niveles bromatológicos inferiores a 150 ppm en vinos blancos y 120 ppm en vinos tintos.

Debido a su toxicidad no faltan investigaciones para sustituirlo por otros productos e incluso suprimir del todo el SO2, pero esto no se ha conseguido hasta ahora, en virtud del empleo universal del producto, y el SO2 continúa siendo el medio de elección.

El dicho “lo menos posible, pero tanto como sea necesario», es un principio básico del trabajo racional de las bodegas, no existiendo objeciones si el empleo se realiza correctamente.«

Índice de polimerización (IP) – Color rojo de polÍmeros

El IP mide la transformación de antocianos y taninos en polímeros más complejos durante el envejecimiento, crucial para estabilizar el color rojo y reducir la astringencia. Se evalúa comparando la intensidad del color antes y después de añadir metabisulfito de potasio. 

• Adición a 50cc de vino tinto, 100 mgr de metabisulfito de potasio en polvo ó 2cc Sol 5% metabisulfito de potasio.
• A los 15 min se centrifuga a 3.000 rpm durante 5 minutos o se filtra 0,45 micrones.
• En el vino limpio se determina una densidad óptica (DO) a 520 nm en cubeta de 1cm de espesor.
• Una buena polimerización y estabilidad del color alcanza valores IP superiores a 1,5.

Es recomendable llevar un seguimiento del IP durante la maceración, fermentación para determinar tiempos de descube, programas de remontages, pigeages, delestages, etc. Para vinos de crianza se recomienda alcanzar IP cercano a 3. Para definir potencial de calidad de vinos tintos es importante correlacionar IPT (índice de polifenoles totales) y el IP.

Como este procedimiento está basado en trabajos del profesor Manuel Ruiz Hernández en vinos de Rioja (España), es conveniente adaptar la metodología y los resultados a nuestras condiciones (variedades, suelos, climatología, condiciones enológicas, etc). Para ello, sería interesante definir mejor IP estableciendo una relación entre el color original y el color reducido por la enérgica sulfitación. Estimando que el color libre de la decoloración debería ser superior al 50% del color de origen para establecer buenos niveles de polimerización, especialmente en vinos de elevada intensidad cromática, cuyos altos tenores de antocianos podrían resistir la decoloración del SO2 .

En nuestras condiciones ecológicas, de determinados terruños de altura, y algunos varietales (Malbec, Tannat, Petit Verdot, Bonarda, Bouchet y Ancelotta) es posible la génesis del doble de  flavonoides de cualquier otra región del mundo.