El cambio climático ha complicado el proceso de la fermentación maloláctica (FML), al aumentar el contenido de azúcares en el mosto y el grado alcohólico del vino. Para prevenir estos efectos, la empresa Durox Enología recomienda la inoculación controlada con cepas seleccionadas como Oenococcus oeni capaz de asegurar una fermentación más predecible, segura y favorable para el perfil sensorial del vino.
La fermentación maloláctica (FML) es una conversión biológica en la que bacterias lácticas, especialmente Oenococcus oeni, transforman el ácido málico en ácido láctico. Este proceso no sólo contribuye a la estabilidad microbiológica del vino -al eliminar un sustrato que podría ser aprovechado por microorganismos indeseables-, sino que también aporta beneficios sensoriales, suavizando el perfil del vino, mejorando su complejidad aromática y favoreciendo una mayor estabilidad del color.
Pero, en los últimos años, el cambio climático se ha convertido en un factor de gran repercusión en el proceso de la FML, ya que el incremento de las temperaturas ambientales, que afectan al ciclo vegetativo de la vid, conlleva un incremento de azúcares en el mosto y vinos con mayor graduación alcohólica. Por eso, aunque la FML puede suceder de manera espontánea, no siempre es lo ideal ya que las cepas de Oenococcus oeni -bacterias lácticas responsables de la FML- pueden tener diferentes capacidades de adaptación, algunas pueden ser más resistentes a los cambios de temperatura o a la falta de nutrientes, mientras que otras pueden ser más sensibles.
En este contexto, la inoculación controlada con cepas seleccionadas de Oenococcus oeni representa una estrategia eficaz para dirigir la fermentación maloláctica. Esta práctica permite una degradación predecible del ácido málico, garantiza una mayor seguridad sanitaria, evita la formación de compuestos indeseables y contribuye al desarrollo de perfiles sensoriales más complejos y armoniosos.
Selección de Oenococcus Oeni resistente y vigorosa
La empresa mendocina Durox Enología, comercializa una bacteria robusta Oenococcus oeni –Anchor Sólo Select de Oenobrands– seleccionada por su capacidad para realizar la FML de manera eficiente en una amplia gama de condiciones difíciles, aumentando la complejidad y la estructura, así como los aromas a frutas negras y notas especiadas del vino.
Esta bacteria láctica se aisló en el Yarra Valley de Australia y fue seleccionada por el Australian Wine Research Institute por su capacidad para fermentar en una amplia gama de condiciones:
- Es una cepa robusta de Oenococcus oeni que garantiza una FML completa y rápida, incluso en condiciones difíciles como bajo pH o alto alcohol.
- Presenta buena implantación y cinética de fermentación eficiente
- Degradación tardía del ácido cítrico y, por tanto, baja producción de diacetilo
- Se puede utilizar tanto para la co-inoculación como para la inoculación secuencial
Comparación de la duración de la fermentación maloláctica durante la inoculación secuencial comparando Sólo Select con otras 5 cepas comerciales de Oenococcus oeni:
- Contribuye a mejorar la estructura del vino al reducir la acidez y aumentar la complejidad.
- Puede mejorar los aromas, aportando notas especiadas y frutas negras.
- Contribuye a la estabilidad del vino, especialmente en vinos tintos, al estabilizar el color.
Propiedades técnicas
- Tolerancia a la temperatura: 14 – 28 °C
- Tolerancia al alcohol: 16%
- SO, total en el momento de la inoculación: < 50 mg/L
- pH: ≥ 3.2
- Sin producción de aminas biógenas
- Producción de acidez volátil escasa o nula
- Dosis: 1 g/hL
Rehidratación: Debe realizarse de 24 a 48 horas después de la inoculación de la levadura. Para una mejor distribución, rehidratar el paquete de bacterias liofilizadas en 20 veces su peso de agua sin cloro a 20°C durante un máximo de 15 minutos y agregar la suspensión al mosto o al vino que se va a fermentar. Es posible la inoculación directa de las bacterias sin rehidratación, abriendo el sobre y agregando las bacterias directamente al mosto o al vino que se va a fermentar durante un remontado.
Almacenamiento: Guardar en lugar fresco y seco. El período de validez es de 18 meses a 4°C o 36 meses a -18°C en el paquete original sellado. Utilizar una vez abierto. Durante el transporte y la entrega, los paquetes sellados se pueden mantener a temperatura ambiente durante 3 semanas (<25 ° C / 77 ° F), sin una pérdida significativa en la viabilidad.
