Especializada en enología de precisión, la empresa francesa Vivelys -representada en Sudamérica por el Grupo Altasur- ofrece soluciones desde la viña hasta la bodega. Durante 25 años, sus investigaciones han puesto en el mercado equipos innovadores para la gestión de la interacción entre el vino, la madera y el oxígeno. Uno de sus últimos desarrollos es Ecolys®, un dispositivo de propagación de levaduras de alto rendimiento mediante un protocolo específico y fermentadores automatizados, que permite ahorrar en insumos y energía.
Los resultados y el impacto organoléptico de una levadura durante la fermentación dependen de su resistencia (factor de supervivencia), de su presencia en cantidades ideales (concentración celular) y de su tasa de implantación. Por lo tanto, es fundamental dominar la siembra, el crecimiento y supervivencia de estos microorganismos, a fin de asegurar una fermentación regular y completa. La aclimatación de las levaduras a la temperatura del mosto y su resistencia al alcohol son dos factores claves para la supervivencia.
En este sentido, el sistema Ecolys® asegura el ajuste de la temperatura en cada medio, lo más próximo a la temperatura del mosto a cultivar, y la ventilación optimizada para garantizar una excelente resistencia hasta el fin de la fermentación. Se trata de un dispositivo de propagación de levaduras de alta concentración celular, gracias a un equipamiento fácil de utilizar y al «saboir fair» de Vivelys.
La formación consiste en la producción por batch de pies de cuba de alta densidad y tiene como objetivos:
- Reducir drásticamente el consumo de levadura y nutriente de rehidratación: Pasando de utilizar 400 kg a 5 kg en tintos y 10 kg en blancos y rosados.
- Asegurar la implantación de la cepa escogida.
- Asegurar fermentaciones completas con finales a buen ritmo
- Reducir cerca del 20% el tiempo de fermentación
El objetivo es disminuir el costo en levaduras multiplicando las seleccionadas en la propia bodega. Este sistema -que inocula 16,7 millones de hl al año, en el mundo- cumple 100% con las regulaciones y brinda toda la información necesaria para monitorear las operaciones.
Automatización integral
A través de una interfaz fácil de usar, Ecolys® permite gestionar las operaciones de fermentación de forma simple a través de un sistema automatizado y el software correspondiente para monitorear las variables (temperatura, oxígeno, nitrógeno, evolución de la producción de biomasa).
La multiplicación celular no requiere supervisión y la aclimatación de los fermentos se activa cuando se alcanza la población celular, lo que ahorra tiempo de siembra. De este modo, la caja de automatización integrada, permite seguir en tiempo real la densidad y la población de levaduras, y dejar que el sistema haga el resto.
«Ecolys® asegura resultados únicos en la producción de levaduras y bacterias, gracias a un equipo completo y fácil de usar, sin agregar activadores ni medios de cultivo», explican desde Altasur.
Por otra parte el equipo permite supervisar, ajustar y controlar a distancia todos los parámetros y visualizar en tiempo real las curvas de producción de los fermentos desde un smartphone, «esta función ofrece una respuesta rápida y una gestión óptima, dondequiera que esté el enólogo».
Los equipos utilizados tienen la garantía de marcas referentes (Siemens®, Satron®), y permiten:
- Recolección automática de datos para seguimiento.
- Automatización de la aclimatación de las levaduras a la temperatura.
- Agregado automático de nutrientes.
- Seguimiento y curva de producción de biomasa en línea.
- Resultado garantizado sin agregar activadores o medios de cultivo específicos.
- Servicio, acompañamiento, capacitación y mantenimiento anual
Control de fermentaciones
Mediante un protocolo específico y fermentadores automatizados, Ecolys® suministra a la bodega fermentos frescos de alta concentración celular. La multiplicación de las levaduras, la oxigenación, la agitación y la aclimatación se automatizan en función de la población real de levaduras en los fermentadores. Con una tasa de implantación elevada, la inoculación se vuelve precisa. Las levaduras y bacterias son suficientemente fuertes para llevar a cabo la fermentación hasta el final, sin riesgo de paradas ni de fermentaciones lentas.
«Ecolys®y las tasas de implantación récord en los mostos aseguran el inicio de la fermentación con un corto tiempo de latencia». El tiempo de producción de levaduras, entre 12 y 15 horas, responde a las exigencias que el inicio de la cosecha requiere. Se garantizan las fermentaciones regulares y constantes, cualquiera que sea el mosto a fermentar.
Reducción de costos de producción
La posibilidad de seleccionar levaduras secas por sus cualidades enológicas y multiplicarlas, o llevar adelante la fermentación a través de levaduras propias, permite reducir los costos y concentrar la elección de las levaduras en su calidad. De este modo, el enólogo es libre de elegir el nutriente que quiera, siendo el único añadido que necesitará para completar el proceso.
«En el caso de usar levaduras propias, en Altasur contamos con un equipo de profesionales preparados para acompañar a la bodega en la selección de las levaduras en el viñedo, su conservación, multiplicación e inoculación a gran escala.»
A su vez reduce el consumo de energía, al reducir el tiempo de fermentaciòn alcohólica un 20% en promedio.
Versión Ecolys Injection
Consiste en un sistema de inyección inteligente que ajusta automáticamente el suministro de nutrientes, agua, licor o MCR, según la evolución de la densidad y la población de levaduras.
Esta opción simplifica la preparación de las levaduras madre, permite preparar los ingredientes una vez por semana y agregarlos automáticamente. «Esto te brinda la posibilidad de conservar las levaduras durante varios días, producir fermentos de forma totalmente autónoma y mantenerlas activas para una inoculación en condiciones óptimas, por ejemplo en un intervalo de fin de semana».
El cuadro de control Ecolys®, sus sensores y el módulo de Inyección Automática se pueden instalar en cualquier equipo existente.
Protocolos diferentes
Ecolys es una solución de alto rendimiento que puede adaptarse a las necesidades del enólogo gracias a 3 protocolos diferentes:
- Ecolys® Levaduras (FA): La versión clásica incluye el equipamiento, el protocolo y la organización para garantizar la continuidad en la bodega.
- El equipamiento: todo lo necesario para poner en marcha el ecosistema Ecolys® (tanques, microscopio, sondas de control, etc.).
- El protocolo: Como se basa en pilares únicos y específicos de Vivelys, se brinda una capacitación a quienes operen el equipo.
- La organización: formación, metodología, organización en bodega y acompañamiento en cada etapa. Se trata de etapas muy importantes en la realización de proyectos industriales de alto valor añadido.
- Ecolys® Bacterias (FML): Es una solución de control totalmente automatizada para la producción de bacterias, una etapa esencial de la fermentación maloláctica. El resultado es una FML el doble de rápida, con menos tiempo de funcionamiento y menos impacto en los perfiles del vino debido a las paradas de fermentación.
- Ecolys® Toma de espuma (TDE) / « prise de mousse »: Solución de control totalmente automatizada que garantiza un proceso de toma de espuma seguro y optimizado.
