En el marco de la Sitevinitech 2026, expertas de Fermentis, compañía dedicada al desarrollo, producción y comercialización de insumos biotecnológicos para la industria de las bebidas, charlaron con Punto Vid acerca de la importancia de su rol en la industria y los nuevos desarrollos. Menos sulfitos, baja graduación alcohólica, nutrición líquida, la tecnología E2U™ (Easy to Use) -en lo que respecta a la industria enológica-, más la incursión en el mundo del café, y Fermentis Academy, fueron los ejes de esta conversación.
Por Sol Devia
Licenciada en Comunicación Social
Periodista
Nota para Punto Vid
Recorrer los pasillos de la Sitevinitech 2026, la feria dedicada a la industria vitivinícola más grande de Sudamérica, puede ser un viaje directo al futuro del vino. La innovación enológica se consolidó como el eje central para responder a las nuevas demandas del mercado global y local.
En este escenario, Fermentis, la unidad de negocios del gigante francés Grupo Lesaffre, pisó fuerte al presentar herramientas biotecnológicas orientadas a tres grandes tendencias: la reducción de sulfitos, los vinos de baja graduación alcohólica y la simplificación de procesos en bodega.
Desde el espacio de la empresa mendocina Chirca (distribuidor en Argentina), durante la exposición, Anne Flesch y Mercedes Irigoyen, del departamento de soporte técnico de Fermentis para las Américas (ambas en la foto principal), dialogaron con Punto Vid sobre la visión de la compañía y el rol estratégico de la biotecnología en la actualidad de la industria.
En la charla, las expertas subrayaron que Fermentis trabaja de manera permanente apuntando a la innovación y al desarrollo de nuevos productos que se alineen con las exigencias del consumidor moderno.
Vinos con menos sulfitos y baja graduación
Uno de los principales vectores de desarrollo de la firma está enfocado en la sustentabilidad y en la reducción de agregados exógenos. Según la especialista, el segmento de los vinos de bajo contenido de SO2 está ganando un terreno decisivo gracias a la incorporación de herramientas biológicas, “Trabajamos para acompañar las necesidades del mercado. Podemos hablar de vinos con bajo nivel de sulfitos gracias a la selección de levaduras no-Saccharomyces que ayudan disminuir sus niveles en el vino”, detalló Anne Flesch, destacando el impacto de la levadura Metschnikowia pulcherrima.
Respecto a este avance, la técnica de la compañía describió que trabajar en esta línea implica “la intervención con microorganismos para evitar el agregado de productos exógenos a la uva”. Explicó además que la levadura empleada fue aislada en el ambiente enológico: “Nuestra cepa se aisló de un viñedo del Valle del Loira (Francia); después de largos meses de investigación fue seleccionada y luego de ensayos industriales se lanzó al mercado. El objetivo fue buscar una solución para la bioprotección en etapas prefermentativas”.
El producto es SafŒno™ BioProtect MP-72 y se desarrolló mediante un programa llevado a cabo en colaboración con el Instituto Francés de la Vid y el Vino (IFV). Esta levadura tiene la capacidad de colonizar el mosto en fase prefermentativa, reduciendo el crecimiento de levaduras no deseadas y disminuyendo la necesidad de SO₂ en esta etapa.
«Puede utilizarse en mostos blancos o rosados, desde clarificaciones cortas hasta prácticas prefermentativas más largas, como la estabulación a ~10 °C durante 5 días o a ~4 °C durante 10 días. También puede emplearse en la vinificación en tintos durante la maceración prefermentativa en frío. Luego, tan pronto como se inocula la levadura Saccharomyces cerevisiae comercial seleccionada, esta toma rápidamente el control de la fermentación alcohólica”, añadió Flesch, sosteniendo que, como «valor adicional, puede incrementar el perfil aromático y el volumen de los vinos, manteniendo un perfil analítico sin defectos y con menor contenido de sulfitos».
Otros productos de la empresa que ayudan a elaborar vinos con bajo contenido de sulfitos incluyen una selección de levaduras SafŒno™ de baja producción de SO₂ y nutrientes derivados de levaduras, como SpringFerm™ Equilibre, nutriente complejo rico en tiamina (una vitamina que ha demostrado reducir la producción de SO₂ durante la fermentación), y SpringFerm™ Xtrem. “La gestión cuidadosa de las fermentaciones debe ser una parte fundamental del programa de vinificación con bajo SO₂”.
Asimismo, y respondiendo al creciente mercado de los vinos de bajo alcohol o desalcoholizados, la firma viene desarrollando investigaciones específicas en Francia para identificar cuáles son las cepas de levadura mejor adaptadas para intervenir en las etapas previas a la desalcoholización física. El objetivo, según indicó Flesch, consiste en “definir cuáles son las levaduras óptimas para determinado perfil de vinos antes de la desalcoholización, para lograr un vino más aromático antes de esa fase”.
Por otro lado, dentro del enfoque de la baja graduación alcohólica, la empresa implementó durante la última vendimia ensayos conjuntos con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) en Argentina. “El año pasado trabajamos con el INTA para identificar las levaduras y los derivados de levaduras que más se adaptan a la cosecha temprana”, repasó la especialista de Fermentis.
A su vez, Irigoyen remarcó que la elección del microorganismo correcto es fundamental “para lograr el objetivo enológico que la bodega se propone; o sea, para potenciar el perfil y darle autenticidad al varietal”.
Nutrición líquida y la filosofía E2U™ (Easy to Use: Fácil de usar)
A pesar de que la industria vitivinícola atraviesa una coyuntura particular y compleja, la pata local del equipo de soporte técnico de Fermentis remarcó el compromiso de la empresa de actuar como un socio estratégico para las bodegas, enfocándose en soluciones operativas eficaces. “Desde Fermentis queremos aportar valor a nuestros clientes, brindándoles soluciones puntuales, específicas para cada necesidad,”, afirmó Irigoyen.
La gran novedad comercial para esta temporada es el lanzamiento de un nutriente complejo en formato líquido, una tecnología inédita en el mercado global. “Estamos poniendo mucho foco en la nutrición para acompañarlos con productos nuevos que sean fáciles de usar. Estaremos lanzando al mercado un nutriente compuesto brindando una solución de aplicación que aún no existe en el mercado”, describió la vocera.
Según precisaron desde la compañía, este desarrollo permite que los enólogos puedan “corregir nitrógeno orgánico e inorgánico en un solo paso, con una solución líquida y de manera simple”, adaptándose a la tendencia de trabajar con automatismos. “Es un nutriente ambivalente, se puede utilizar perfectamente para propagación de levaduras o para la nutrición durante la fermentación; o sea, tiene un alto porcentaje de componentes de base orgánica que permiten que haya más expresión aromática en el producto final. La verdad que funciona muy bien”, detalló la experta local.
Esta innovación se integra con el sello distintivo del catálogo de la firma: la certificación E2U™ (Easy to Use), que avala productos de aplicación directa en el mosto sin necesidad de rehidratación previa. Desde Fermentis señalaron que este atributo representa una ventaja competitiva crítica para toda la cadena productiva: “Con esta tecnología de aplicación directa brindamos soluciones operativas a todo tipo de bodega, desde pequeños productores hasta bodegas industriales, nuestro objetivo es ser un aliado estratégico en toda la cadena. Esta tecnología se ve reflejada en una marca que llamamos Easy to Use, que significa fácil de usar”, afirmó Irigoyen.
Este concepto se traduce en un beneficio directo en la práctica diaria: “Eso es un diferencial para los pequeños productores que tienen poca mano de obra y también para las grandes bodegas que tienen que cumplir con muchas tareas en poco tiempo. El tema de abrir la levadura y aplicarla sin rehidratación previa es una gran ventaja competitiva que ofrecen nuestros productos, ahorrando mano de obra, agua, tiempos operativos y productos utilizados para la rehidratación”, argumentó.
Nuevos horizontes ya encaminados: del vino al café de especialidad
La flexibilidad de la biotecnología y el gran know-how de Fermentis está permitiendo traspasar las fronteras del vino, la cerveza y destilados. Durante la feria, las representantes revelaron que el café de alta gama o especialidad se ha convertido en su nuevo territorio de innovación.
Aunque tradicionalmente el grano de café experimenta procesos de fermentación nativos conducidos por la microbiota propio del fruto, la inoculación controlada mediante levaduras seleccionadas es una disrupción absoluta. Al respecto, Anne Flesch explicó que “en casi todos los cafés se pasa por una etapa de fermentación, que suele ocurrir con bacterias y levaduras nativas presentes en el ambiente. Es algo nuevo para el mundo del café inocular con una levadura seleccionada”.
Al igual que ocurre en la enología, el uso de microorganismos específicos en este grano busca un fin muy claro: “Es lo mismo que en el vino, es para hacer cafés que son más frutados, más florales; es para el mercado del café de especialidad, con mucho valor en ese segmento”, concluyó la especialista.
Finalmente, la compañía reafirmó su compromiso con la formación técnica y la transferencia de conocimiento a través de su programa pedagógico global. “Ponemos mucho el foco en el conocimiento y todos los años los invitamos a formar parte de nuestro Fermentis Academy. Cada año el tema es diferente y presentamos temas de actualidad”, cerraron las voceras, recordando que los ejes temáticos recientes se han concentrado con fuerza en la tendencia de los perfiles marcadamente frutados.