“Tan deliciosamente dulces que mantienen la esencia golosa de la uva”. Así comienza el texto del crack Don Ángel Mendoza -maestro de maestros, amante del vino hasta la médula- en el que ofrece una clase magistral sobre la elaboración de vinos dulces: una “receta enológica” para seducir a consumidores jóvenes, cada vez más alejados de la bebida de los dioses.
El vino contemporáneo está viviendo una transformación profunda que afecta a todos los eslabones de la cadena desde el viñedo hasta la copa. La innovación, la sustentabilidad y el cambio en el perfil del consumidor están redefiniendo la identidad del vino. Los vinos dulces naturales, «deliciosamente dulces», son una expresión muy refinada del talento enológico argentino.
La siguiente «receta» está dedicada a los nuevos enólogos, protagonistas del más revolucionario procedimiento de vinificación contemporáneo. También son recomendaciones enotécnicas para las cooperativas miembros de Fecovita, porque» el movimiento cooperativo del vino está en el cambio de paradigma en la producción de vinos blancos, livianos y deliciosamente dulces».
Lógica introducción al placer de disfrutar el fascinante mundo del vino
“Deliciosamente dulces que mantienen la esencia golosa de la uva”. El sabor dulce de un vino es, sin dudas, uno de los más fáciles de detectar en nuestro paladar, a continuación algunos razonamientos técnicos y propuestas seductoras de la «enología sensitiva» para este tipo de vinos.
Normativa vigente
- Según la Resolución INV C17/2012, los vinos deben poseer un grado alcohólico real mayor a 5° GL y azúcar residual superior a 20 g/l.
- El alcohol potencial en vinos genéricos sin denominación varietal debe cumplir con el mínimo establecido de la añada y la región. Bastante difícil de estimar (posiblemente el punto de madurez no puede ser inferior a 23,5°Bx). Rendimiento máximo 122 kilos / 100 l de vino. Relación pAlfa -1 /-4 SO2 total 250 ppm.
- Vinos varietales deben poseer un alcohol potencial mínimo de 11,5° GL y un rendimiento de 130 kg / 100 ls. En años lluviosos es posible que el INV sea flexible en este aspecto, previa comunicación oficial.
- Recientemente el INV, ha hecho correcciones a esta reglamentación. Y será necesario adaptarse a nuevas propuestas.
- Si buscamos vinos jóvenes, alternativos, con menos calorías y alcohol, deberíamos interpretar una legislación flexible que considere vinos de cosecha temprana, con alcohol potencial inferior a 10°g/l (azúcar inicial entre 150 y 170 g/l).
Recomendaciones técnicas para la elaboración de vinos dulces
Los vinos dulces se presentan como una alternativa diferencial, para un mercado que decrece. Pero, ¿Qué tipos de vinos dulces se pueden hacer, con qué uvas y bajo qué procedimientos?
- Vinos Blancos: Neutros (Chenin, Ugni Blanc, Tocai Friulano, Pedro Giménez, Aconcagua, Patricia, Criolla Grande, Cereza) – Aromáticos (Moscatel, Torrontés, Moscatel, Moscatel Rosado)
- Vinos Tintos: Bonarda, Merlot, Malbec, Tempranillo. Para las cooperativas este aspecto de diseño debe ser considerado con los actuales estándares que requiere Fecovita.
- Avisar a INV, previo al inicio de vendimia, la intención de elaborar vinos dulces naturales, porque siguen un régimen legal especial.
- Para su mejor vinificación, estabilización y conservación es importante fijar un pH inferior 3,2 (óptimo 3,1 ó 3).
- Se debe establecer una excelente logística de vendimia para no tardar más de 4 horas entre recepción y obtención del mosto.
- Cosecha limpia y fresca en las primeras horas de la mañana para disminuir ”el calor de campo”.
- Las uvas asoleadas provocan problemas de aromas terpénicos pesados, color subido y alto riesgo de oxidación prematura.
- Conocer correctamente los tratamientos fitosanitarios aplicados en los viñedos, su tiempo de carencia y los riesgos de desvíos fermentativos.
- Alto nivel de higiene en cosecha, transporte y el local de recepción, molienda y prensado. Prácticamente los lagares, moledoras y circuitos de movimiento deben ser lavados después de cada recepción, para evitar crecimiento de levaduras oxidantes.
- Muy importante incluir enfriadores de vendimia molida para sacar “calor de campo” a temperaturas inferiores de 10 °C.
- Para mejor rendimiento de prensado y menos producción de borras es bueno orientar una molienda suave sin despalillar.
- Hay 5 reglas de oro en el buen prensado de uvas blancas: Prensado lo antes posible luego de la cosecha. Prensado de racimos y uvas enteras. Proceso suave y progresivo. Débil rendimiento de prensado (160 kilos de uva para 100 l de mosto). Separación estricta de los mostos gota (80%) y prensa (20%).
- Uso racional de SO2 en dosis menores a 50 ppm si la instalación y la logística lo permite es bueno reducir totalmente el uso inicial de SO2. Suele ser muy importante utilizar ácido ascórbico (5 a 10 g/hl) y hielo seco (CO2) como aditivo reductor en las actividades prefermentativas.
- Desborre riguroso de los jugos a menos de 150 NTU (uso racional de enzimas pectolíticas), aplicando estabulación fría de mostos (5°C / 5 días), flotación o centri-flotación.
- En esta etapa es importante aplicar criterios de corrección del color de mostos provenientes de uvas asoleadas o criollas con color. Hacer ensayos de aplicación de carbón y gelatina. El color claro del producto final es un aspecto esencial.
- Es muy necesario hacer un aprovechamiento integral de los jugos obtenidos y es correcto practicar el filtrado de borras para mejorar rendimientos.
- Ajuste importante de pH (opción hacer una base ácida preliminar del mismo mosto).
- El proceso de fermentación parcial debe ser dirigido con la producción más baja de acetaldehído en niveles inferiores a 20 ppm. Para ello se necesitan utilizar levaduras de baja actividad aldehídica, alta población inicial de levaduras, temperaturas de fermentación entre 15 y 18°C y muy bajas dosis iniciales de SO2. Las temperaturas de fermentación menores de 15°C provocan mayor tasa de compuestos aldehídicos y cetónicos que combinan el SO2 .
- Evitar el uso de levaduras Sacch. Bayanus (muy aldehídica y difíciles de controlar refermentaciones).
- Un compuesto de particular interés por su influencia sensorial y su reactividad química es el acetaldehído. Algunas levaduras del género Saccharomyces (S.uvarum en particular por su carácter criófilo) pueden llegar a generar más de 300 ppm de acetaldehído en la mitad de la fermentación. S.uvarum es una críolevadura que prevalece en las vinificaciones que hacen amplio uso del frío, como la producción del Asti Espumante, a partir conservado en depósitos refrigerados en torno a 0°C.
- Por esta razón se ha tratado de realizar inmediatamente la fermentación del mosto hasta 6 ° GL entre 15 y 18°C y conservar después el mosto/vino semifermentado a -3°C, condición que impide el desarrollo de S.uvarum (Química Enológica, Luciano Usseglio, Tomasset -1998- Mundi prensa).
- Ser reflexivos con la recomendación de proveedores, en el uso de levaduras para “fermentación fría aromática”, porque todos incluyen S.uvarum yS.bayanus (muy productoras de compuestos aldehídicos) en los preparados comerciales.
- Ser muy prudentes y racionales con el manejo de nutrición nitrogenada para no estimular crecimiento celular y energía fermentativa. Considerar el uso de tiamina y ácido pantoténico en el inicio de fermentación para evitar tasas altas de acetaldehído y acetonas de la etapa de fermentación glicero pirúvica.
- Considerar con atención el uso de bentonita en fermentación para corrección de prótidos. Usar bentonitas importadas para evitar problemas posteriores en centrifuga o filtración tangencial. Bentonitas nacionales de color gris no son aconsejables.
- Detener fermentación a 5°GL / 9° GL mediante enfriamiento rápido a 5°C – centrifugación y filtración tangencial.
- Conservar en frío menor a 5°C en vasijas isotérmicas o con placas de intercambio térmico.
- Imponer alto nivel de higiene en las vasijas y las cañerías. SO2 molecular mínimo 0,5 ppm max: 1 ppm (umbral de detección sensorial del SO2)
- Necesidad de frío aprox: para 100.000 ls/día: 600.000 frig/hora. Y alta capacidad de intercambio.
- En estos vinos dulces es muy importante un ajuste de pH final cercano a 3 (tres) para inactivar levaduras y bacterias que metabolizan el azúcar residual
- Para vino tinto, clarete o rosado dulce natural, las opciones son maceración enzimática 12/24 hs 10°C con descube y fermentación en blanco. Y termomaceración 80°C. Seguir los procedimientos de escurrido, prensado, estabulación fría, desborre previo y fermentación similar a mostos blancos.
Para tener en cuenta
La producción de vinos dulces naturales impone una gestión muy higiénica y controlada de todos los detalles de vinificación, estabilización y conservación. Es muy frecuente la aparición de refermentaciones que deterioran su calidad. También la oxidación es muy frecuente por las bajas temperaturas de conservación con mayor disolución de O2.
Es altamente recomendable el ajuste final del pH a máximo 3,1 para lograr la mayor estabilidad bioquímica del producto semi-fermentado y el equilibrio sensorial de azúcar/acidez.
Para ajustes finales de SO2, siempre es necesario conocer el “índice de combinación” o “respuesta a la adición de SO2” de este aditivo en el producto específico. Seguramente cada partida elaborada presente un índice de combinación diferente, de acuerdo a las condiciones de elaboración. El ajuste final de SO2, debería ser consultado con el departamento de abastecimiento.
Un mercado potencial
Posiblemente, este producto vínico, tendrá notable aceptación en los consumidores jóvenes. Y en especial a las mujeres, cuya sensibilidad sensorial se deleita con sabores dulces.
Es apasionante conocer que algunos enólogos innovadores han desarrollado la oportunidad de organizar la producción de espumosos, dulces naturales por el método Charmat, dirigiendo el proceso a partir de mostos vírgenes que se trasladan hasta las champañeras o fábricas de espumosos.
“Los vinos dulces están diseñados para la indulgencia de preservar la esencia más golosa de la uva”
Lic. en Enología Ángel A. Mendoza
