Comprender los mecanismos de oxidación es esencial para no desvirtuar la expresión deseada del vino. En las etapas posfermentativas, la entrada de oxígeno puede variar incluso hasta después del embotellado. Tradicionalmente, para gestionar esta problemática se utilizan productos químicos, que van contra las nuevas tendencias de consumo. En este marco, la empresa de levaduras Lallemand -a partir de su exploración de nuevas estrategias naturales- desarrolló una levadura inactiva específica (Pure-Lees™ Longevity) con una capacidad única a la hora de consumir oxígeno.
La oxidación es un proceso natural en la elaboración del vino que puede influir significativamente en su carácter y calidad. Cuando este fenómeno se gestiona con precisión, aumenta la complejidad y profundidad de un vino, contribuyendo a su bouquet y perfil de sabor únicos. Sin embargo, si no se controla cuidadosamente, la oxidación puede dar lugar a aromas y sabores no deseados que desvirtúen la expresión deseada del vino.
Por eso, comprender los mecanismos de oxidación es esencial para prevenir el daño. Tradicionalmente, en la elaboración del vino, se utilizan productos como los sulfitos (SO2) y el ácido ascórbico. Sin embargo, la preferencia de los consumidores hacia productos sin aditivos ha motivado a los investigadores a explorar nuevas estrategias naturales.
En las etapas posfermentativas, la entrada de oxígeno puede variar dependiendo del tipo de operación que se realice con el vino. Durante todo el recorrido hasta el embotellado, hay numerosos momentos en los que el vino se encuentra expuesto de manera potencial al oxígeno, e incluso hasta después de este. Para gestionarlo de manera natural, la empresa canadiense Lallemand desarrolló una levadura inactiva que muestra una notable capacidad a la hora de consumir oxígeno.
Prevención de la oxidación del vino/posfermentación
Una vez finalizadas las fermentaciones, y antes del embotellado, el vino es vulnerable a la oxidación (Tabla 1). La entrada de oxígeno puede variar desde 0,1 mg/L a 8 mg/L dependiendo de la operación. Se recurre al SO2 para proteger al vino o a la desoxigenación física para eliminar cualquier exceso de oxígeno.
Cómo la ciencia basada en la tradición protege de la oxidación a los vinos acabados
Normalmente, el SO2 se utiliza para prevenir la oxidación de los vinos terminados. También se puede utilizar el método tradicional de mantener el vino sobre lías pero existen riesgos asociados a él (contaminación, calidad de las lías). Basándose en este método ancestral, una investigación del INRAE (J-M. Salmon) demostró el potencial de las levaduras inactivas específicas para consumir oxígeno y proteger al vino de la oxidación. Por su capacidad de consumir O2, se testó y midió un amplio rango de diferentes derivados de levadura obtenidos a partir de distintas cepas de levaduras y procesos para la inactivación.
Uno de ellos mostró la mayor capacidad de consumo de oxígeno con 1 mg/L de oxígeno disuelto y una tasa de 0,74 mg O2/h al añadirlo al vino modelo con una concentración de 20 g/hL como muestra la Figura 1. Esta alta tasa de consumo puede proteger al vino de la oxidación durante las diferentes etapas desde el proceso de posfermentación hasta el embotellado.
Esta levadura inactiva específica única ya se encuentra a disposición de los enólogos con Pure-Lees™ Longevity, que muestra una notable capacidad a la hora de consumir oxígeno. Para estudiar los beneficios de Pure-Lees™Longevity se realizaron ensayos en bodega durante el almacenamiento, la estabilización por frío y el transporte de vinos blancos.
Estabilización por frío
Se realizó un ensayo en bodega (Australia) en un Chardonnay donde normalmente se detectaban entre 3-6 mg/L de oxígeno durante la estabilización por frío, que podrían tardar hasta 2 semanas en eliminar mediante la inyección de gas inerte tras la estabilización por frío para llegar a la especificación de calidad de <0.5 mg/L de oxígeno disuelto.
La bodega solía usar taninos gálicos para protegerse de la oxidación durante la estabilización por frío ya que la bajada de la temperatura retenía más oxígeno disuelto. Tras la estabilización por frío, cuando subió de nuevo la temperatura, el oxígeno disuelto provocó reacciones de oxidación, de ahí la necesidad de proteger al vino. Por eso la retención del oxígeno en esta etapa temprana con Pure-Lees™Longevity resulta ser interesante como estrategia para ser eficientes en la protección del vino mientras se reduce el uso de SO2.
El vino se mantuvo a -4°C durante 5 días con agitación y se comparó el control con la adición de Pure-Lees™ Longevity o bien con su tratamiento habitual, taninos gálicos. El nivel inicia de oxígeno disuelto era de 3,5 m/L y en los depósitos tratados los niveles se redujeron a 3,2 y 0,6 mg/L con los taninos gálicos y Pure-Lees™ Longevity respectivamente (Tabla 2). El Chardonnay australiano reveló un OD mucho más bajo en el vino tratado con Pure-Lees™ Longevity (Tabla 2).
Trasiego y almacenamiento
Cuando se aplica durante el trasiego (adición del producto en el fondo del depósito de recepción), Pure-Lees™ Longevity conduce a la eliminación de O2, limitando así los fenómenos de oxidación (Figura 2).Tras varios meses de depósito, los vinos presentan una fracción mayor de SO2 libre y un color más brillante. Muchos ensayos han demostrado el impacto positivo de Pure-Lees™Longevity en el aroma del vino, la preservación del color (Figura 3) y las limitaciones de SO2 (Tabla3) durante el almacenamiento y el trasiego.
Transporte de vino a granel
Más recientemente, durante un ensayo que consistía en transportar vino en flexitanks desde Nueva Zelanda hasta Francia, la adición de Pure-Lees™Longevity durante la carga de los flexis con el vino (hasta 20 g/hL) hizo posible lograr un vino cuyas cualidades aromáticas estaban mejor preservadas en el punto de llegada
Su acetato, A3MH (fruta de la pasión) y tiol 4MMP (boj) también se encuentran en mayor concentración en los vinos. Los tioles son muy sensibles al oxígeno y están mejor protegidos con Pure-Lees™ Longevity. Se observó la misma tendencia con el SO2 (libre y total) y el oxígeno disuelto (Figura 4). Consecuentemente, estos vinos tuvieron una vida útil más larga y un mejor valor de mercado.
En general, el uso de Pure-Lees™Longevity ha demostrado ser una herramienta efectival para controlar la oxidación tras la fermentación y actualmente se está utilizando por todo el mundo para el trasiego, almacenamiento, estabilización por frío y transporte del vino a granel.
Resumen
Los productores están adoptando el uso de instrumentos biológicos durante los procesos de elaboración del vino para prevenir la oxidación con el fin de mantener la integridad sensorial de sus vinos durante todo el proceso hasta llegar al consumidor.
También forma parte de una estrategia global de bioprotección para reducir el uso de SO2 y tanto Glutastar™como Pure-Lees™Longevity son herramientas esenciales para conseguir este objetivo, en la prefermentación como en la posfermentación respectivamente.
