La inestabilidad de la quercetina, que se manifiesta en forma de turbidez o de formación de cristales, sigue siendo un riesgo real en los vinos tintos. Durante la vendimia mecánica, la materia vegetal ajena a la uva (MOG) se mantiene a menudo por debajo del 3% (p/v), un umbral generalmente considerado aceptable para la producción de vino de calidad. Pero lo que no está claro aún es cómo las diferentes MOG -en particular las hojas y los tallos- contribuyen a la carga de precursores de la quercetina y a los cambios relacionados en la composición del vino.
Artículo publicado en la IVES Technical Reviews, que toma como fuente el artículo de investigación “Influence of matter other than grapes on quercetin evolution and wine polyphenols” (OENO One, 2025). Autores: Shuyan Liu y Simone Vincenzi (Universidad de Padova, Italia); Daniele Pizzinato (Oenofrance, Italia); y Celine Sparrow (SofraLab Group, Francia).
La quercetina, proveniente de la introducción de restos de tallos y hojas en la vendimia, presenta una inestabilidad problemática en los vinos tintos, ya que la aglicona de quercetina, de baja solubilidad, puede formar cristales o generar turbidez durante el periodo de almacenamiento. El siguiente estudio, de investigadores italianos y franceses, evaluó si los niveles por debajo del umbral de materia vegetal ajena a la uva (MOG; < 3 % peso/volumen o p/v), tal y como aparecen tras la vendimia mecánica, afectan de manera diferente a la evolución de la quercetina y de parámetros clave del vino, dependiendo del origen de la MOG.
Se realizaron microvinificaciones por triplicado a 18 °C utilizando mosto sintético y mosto de Merlot suplementado con un 1, 2 o 3 % (p/v, peso fresco) de hojas o tallos de uva. Se monitorizaron la quercetina-3-glucurónido, la quercetina-3-glucósido, la aglicona de quercetina, la cinética de fermentación, el pH y la catequina. El MOG de restos de hojas aumentó notablemente los glucósidos de quercetina y el conjunto de precursores de la quercetina, mientras que el MOG de restos de tallos contribuyó poco al enriquecimiento de quercetina, afectando más marcadamente al pH y a la catequina, y tendieron a acelerar la fermentación.
Estos resultados muestran que, incluso en niveles bajos, la MOG derivado de las hojas es el principal factor de inestabilidad relacionado con la quercetina, mientras que la MOG derivado de los tallos tiene un mayor impacto sobre la catequina, el pH y la cinética de fermentación.
Introducción
La inestabilidad de la quercetina, que se manifiesta en forma de turbidez o de formación de cristales, sigue siendo un riesgo real en los vinos tintos, ya que la aglicona de la quercetina tiene una solubilidad limitada en la matriz hidroalcohólica. Durante las fases de fermentación y el envejecimiento, los glucósidos de la quercetina, en particular el quercetina-3-glucurónido y el quercetina-3-glucósido, pueden sufrir hidrólisis y liberar aglicona de quercetina, lo que aumenta el riesgo de precipitación y de pérdida de estabilidad visual. Durante la vendimia mecánica, la materia vegetal ajena a la uva (MOG) se mantiene a menudo por debajo del 3 % (p/v), un umbral generalmente considerado aceptable para la producción de vino de calidad. Sin embargo, incluso dentro de este rango por debajo del umbral, sigue sin estar claro si las diferentes MOG, en particular las hojas y los tallos, contribuyen por igual a la carga de precursores de la quercetina y a los cambios relacionados en la composición del vino. En este estudio, se llevaron a cabo microvinificaciones en mostos sintéticos y mostos de Merlot con un 1-3 % de MOG derivada de hojas o tallos para comparar sus efectos en cuanto a las formas de quercetina, la cinética de fermentación y los parámetros fenólicos clave, con el objetivo de ofrecer recomendaciones prácticas para la toma de decisiones en bodega.
Por qué es importante
La turbidez o los cristales de quercetina son un defecto de calidad práctico en los vinos, ya que reducen la claridad y la estabilidad. Este riesgo está asociado a la formación de aglicona de quercetina de baja solubilidad, que puede derivarse de la hidrólisis de los glucósidos de quercetina durante la fermentación y el envejecimiento. Por lo tanto, las prácticas que aumentan el conjunto de precursores de la quercetina también pueden aumentar el riesgo de inestabilidad a largo plazo. En las uvas cosechadas mecánicamente (Figura 1), esto hace que sea importante distinguir los efectos de diferentes MOG, ya sean provenientes de hojas o de tallos, para que la gestión de las MOG pueda alinearse mejor con los objetivos de estabilidad del vino.
Descripción de los ensayos
Se llevaron a cabo microvinificaciones en dos matrices de fermentación, una con mosto sintético y otra con mosto de Merlot, con el fin de comparar los efectos del MOG en condiciones de vinificación controladas y realistas. El mosto sintético se preparó según el método descrito por Delfini y Formica4 (2001). Los tratamientos incluyeron un control sin materia ajena a la uva (MOG) y varios tratamientos con aportes de materia de hojas o tallos de vid al 1, 2 o 3 % (p/v; peso fresco) (Figura 1). Las fermentaciones se realizaron a 18 °C por triplicado, manteniendo la MOG en contacto durante toda la fermentación alcohólica. La cinética de fermentación se siguió mediante la pérdida de peso diaria como indicador de la liberación de CO2. Se monitorizaron la quercetina-3-glucurónido, la quercetina-3-glucósido y la quercetina aglicona durante la fermentación, y los vinos finales también se evaluaron en función de parámetros seleccionados relacionados con la acidez y la composición fenólica. Los datos se analizaron mediante test estadísticos ANOVA y HSD de Tukey (P < 0,05).
Resultados clave 1: Los restos de hoja son la principal fuente de precursores de la quercetina
Como se muestra en la figura 2A, los restos de hojas fueron una fuente mucho más rica en glucósidos de quercetina que los tallos, siendo la quercetina-3-glucurónido la forma predominante. Por el contrario, los tallos contenían niveles mucho más bajos de glucósidos de quercetina, mientras que la aglicona de quercetina estaba ausente en las hojas y solo era detectable en pequeñas trazas en los tallos. Estos datos indican que las hojas son la fuente principal de aporte de precursores de la quercetina en las dos fracciones de MOG consideradas.
Durante la fermentación, las hojas provocaron un aumento mucho mayor de los derivados de la quercetina que los tallos en ambas matrices. En el mosto sintético, la adición de hojas produjo una acumulación sustancial de quercetina-3-glucurónido, quercetina-3-glucósido y aglicona de quercetina, mientras que la contribución de los tallos siguió siendo mínima (Figura 2B). Esta diferencia concuerda con el contenido de quercetina mucho mayor medido en hojas antes de fermentación.
En el mosto de Merlot, la extracción de quercetina a partir de las hojas fue menor que en el mosto sintético, lo que indica un efecto de la matriz. Aun así, las hojas siguieron produciendo niveles de derivados de la quercetina claramente superiores a los de los tallos en los vinos finales (Figura 2C). La liberación estimada de glucósidos de quercetina derivados de las hojas disminuyó en el mosto de Merlot en comparación con el mosto sintético (del 89 % al 55 % para la quercetina-3-glucurónida, y del 81 % al 12 % para la quercetina-3-glucósido), lo que sugiere que la matriz de la uva limita la dinámica de extracción sin alterar la clasificación general entre los tipos de MOG (hojas > tallos).
En general, estos resultados indican que la contaminación por hojas es el factor que más contribuye a la carga de precursores de la quercetina en condiciones de bajo contenido de MOG. Desde un punto de vista práctico, reducir las MOG derivadas de las hojas durante la vendimia y limitar el contacto de las hojas con el mosto durante las primeras etapas de la vinificación representan estrategias preventivas eficaces.
Resultados clave 2: Los tallos afectan más al pH y a la catequina
Al final de la fermentación, los tallos mostraron un efecto más marcado que las hojas sobre el pH, especialmente en la matriz de Merlot. En el mosto de Merlot, el pH se mantuvo prácticamente sin cambios con las adiciones de hojas (control 3,73; hojas al 3 %: 3,75), mientras que los tallos al 3 % aumentaron el pH hasta 3,93. En el mosto sintético, ambos tipos de MOG aumentaron el pH en relación al control, pero los tallos alcanzaron de nuevo el valor más alto (control: 3,08; 3 % de hojas: 3,27; 3 % de tallos: 3,32). Este comportamiento concuerda con informes previos que indican que los tallos pueden aumentar el pH del vino mediante la liberación de potasio, promoviendo así la precipitación del ácido tartárico en forma de tartrato de potasio5 6.
El mayor efecto de los tallos también se hizo evidente en el caso de la catequina. Antes de la fermentación, los tallos ya contenían mucha más catequina que las hojas en peso fresco (21,79 frente a 3,81 mg/g) (Figura 3A), lo que ayuda a explicar el posterior enriquecimiento observado en los vinos. En el mosto sintético, la catequina aumentó significativamente con ambos tipos de MOG, pero la respuesta fue mucho mayor con los tallos: con una adición del 3 %, las hojas aumentaron la catequina en un +380 % con respecto al control, mientras que los tallos la aumentaron en un +2096 %. En el mosto de Merlot, el efecto fue menor debido al mayor contenido basal de catequina en la uva; sin embargo, la adición del 3 % de tallos produjo un aumento estadísticamente significativo, mientras que el aumento con el 3 % de hojas no fue significativo (Figura 3B).
En general, en condiciones de bajas cantidades de MOG, los tallos ejercen una influencia mayor que las hojas sobre el pH y el enriquecimiento de catequinas, mientras que las hojas afectan principalmente a la carga de precursores de la quercetina.
Resultados clave 3: La cinética de fermentación varía según la MOG
Tanto en los mostos sintéticos como en los de Merlot, la adición de MOG aceleró la fermentación alcohólica en comparación con el control, con un efecto más marcado de los tallos que de las hojas. Este patrón fue consistente en ambas matrices. Tras 10 días, se observó una mayor pérdida de peso en los tratamientos con un 3 % de tallos, seguidos por tratamientos del 3 % de hojas y el control (tallos > hojas > control). Estos resultados indican que, incluso en niveles por debajo del umbral, el MOG puede modificar el comportamiento de la fermentación, siendo el material derivado de los tallos el que tiene el efecto más claro. Una posible explicación es que los tallos pueden aportar nutrientes adicionales, como compuestos nitrogenados, y/o conferir ventajas físicas, como una mejor disipación del calor, lo que favorece una cinética de fermentación más rápida7.
Conclusión
Incluso en concentraciones inferiores al umbral (<3 %), la materia no vitícola (MOG) puede modificar la composición del vino y el comportamiento de la fermentación en función de su origen. La MOG de origen foliar es la principal fuente de glucósidos de quercetina y, por lo tanto, aumenta la reserva de precursores que posteriormente pueden contribuir a la precipitación de la aglicona de quercetina y a la pérdida de estabilidad visual. Por el contrario, la MOG derivada del tallo contribuye poco al enriquecimiento de la quercetina, pero tiene un efecto más marcado sobre el pH y la catequina, y también tiende a acelerar la fermentación alcohólica. Desde un punto de vista práctico, la gestión de la MOG en la fruta cosechada mecánicamente debería distinguir entre hojas y tallos: limitar la MOG derivada de las hojas es lo más relevante para reducir el riesgo de inestabilidad relacionado con la quercetina, mientras que la MOG derivada del tallo atribuye una mayor atención al equilibrio ácido, la extracción fenólica y el rendimiento de la fermentación.
