Investigadores del INTA Mendoza y La Pampa (Argentina), y de La Rioja (España), estudiaron cómo la relación entre la densidad de brotes y la técnica de saignée durante la vinificación pueden influir en el rendimiento, la composición de la uva y la calidad del vino Malbec. Durante dos cosechas (2021–2022) evaluaron -en un viñedo comercial de La Pampa- tres densidades de brotes con la aplicación de saignée del 20%, observando efectos sobre el equilibrio vegetativo, los compuestos fenólicos y las características químicas y sensoriales del vino.
Estudio «Chemical and Sensory Characterisation of Malbec Grapes and Wines from La Pampa (Argentina): Influence of Shoot Density and Saignée». Autores: Ayelén Varela, Luján Masseroni y Silvana Azcarate (INTA General Pico, La Pampa y Conicet); Jorge Prieto, Santiago Sari, Martín Fanzone y Anibal Catania (INTA Mendoza); Zenaida Guadalupe y Leticia Martínez-Lapuente (Instituto de las Ciencias de la Vid y del Vino, La Rioja, España).
La composición de las uvas y la calidad del vino dependen en gran medida de las prácticas de manejo del viñedo, las cuales influyen sobre la madurez tecnológica y fenólica de las bayas. Entre estas prácticas, el manejo de la densidad de brotes mediante poda y raleo permite regular el equilibrio entre la superficie foliar y la carga de frutos (relación fuente–sumidero). Cuando esta relación es insuficiente, procesos esenciales de la maduración, como la acumulación de azúcares, la biosíntesis de compuestos fenólicos y el desarrollo de compuestos aromáticos, pueden verse comprometidos, dando lugar a una maduración heterogénea o retrasada de las bayas.
El raleo de brotes, realizado durante la temporada de crecimiento, reduce el número de brotes fructíferos por planta o por unidad de longitud del dosel, modificando así este equilibrio. Al disminuir la densidad del dosel vegetal, esta práctica mejora la penetración de la luz y la circulación del aire, reduce la presión de enfermedades y favorece una maduración más uniforme de las bayas.
El raleo moderado de brotes se asocia de manera consistente con mejoras en la composición de las uvas, incluyendo mayores concentraciones de antocianinas, taninos y polifenoles totales, una acumulación más rápida de azúcares y una menor acidez titulable. Estos efectos se atribuyen generalmente a un mejor microclima en la zona de los racimos y a una distribución más favorable de los fotoasimilados hacia los frutos remanentes.
Sin embargo, la magnitud y la dirección de la respuesta composicional al raleo de brotes son altamente variables y dependen de la carga inicial de cultivo, el vigor de la vid, el sistema de conducción y las condiciones ambientales predominantes. En viñedos de alto vigor o en regiones de clima fresco, los efectos del raleo sobre la composición de las bayas suelen ser más pronunciados, mientras que en vides de bajo vigor o sometidas a estrés hídrico esta práctica puede ocasionar reducciones del rendimiento sin beneficios proporcionales en la composición. Además, las mejoras en la composición de las uvas no siempre se traducen en diferencias perceptibles en los atributos sensoriales del vino, lo que pone de manifiesto la complejidad de la relación entre las decisiones de manejo del dosel y la calidad final del vino.
Más allá del manejo del viñedo, las prácticas enológicas también pueden modular la composición y las características sensoriales del vino. Entre ellas, el saignée consiste en la extracción de una porción del mosto de escurrido del recipiente de fermentación poco después del estrujado, generalmente antes o al inicio de la fermentación alcohólica.
Al reducir la relación líquido/sólido, esta técnica incrementa la concentración relativa del mosto con respecto a los hollejos y las semillas, favoreciendo una mayor extracción de compuestos fenólicos, particularmente antocianinas y taninos, durante la maceración. Por ello se emplea con frecuencia en la elaboración de vinos tintos de gran cuerpo, donde la intensidad del color, la estructura tánica y la sensación en boca constituyen objetivos de calidad prioritarios. Además de potenciar la extracción fenólica, esta técnica también puede influir sobre la acidez del vino, el perfil de compuestos volátiles y el equilibrio sensorial general.
No obstante, los resultados composicionales obtenidos mediante esta práctica no han sido consistentes entre los diferentes estudios. La proporción de mosto extraído, el momento en que se realiza el sangrado respecto al estrujado, la temperatura de maceración y la variedad de vid se han identificado como factores determinantes del efecto final sobre la composición del vino. Esta variabilidad pone de manifiesto la dificultad para establecer recomendaciones universales para su aplicación.
Por otra parte diversos autores han observado que las diferencias en la concentración de antocianinas y en los parámetros de color registradas inmediatamente después de la fermentación tienden a atenuarse durante el envejecimiento en botella, lo que sugiere que el impacto de esta práctica sobre la estabilidad del color a largo plazo puede ser limitado. En cambio, los parámetros relacionados con los taninos, incluyendo la astringencia percibida y la sensación en boca, parecen verse afectados de forma más persistente. En conjunto, estos hallazgos ponen de relieve la necesidad de realizar investigaciones adicionales en condiciones controladas y específicas de cada región para caracterizar con mayor precisión los efectos del saignée sobre la calidad del vino, especialmente cuando se aplica en combinación con estrategias de manejo del viñedo.
Tanto el manejo de la densidad de brotes como el saignée influyen sobre la composición de las uvas y del vino mediante mecanismos diferentes, aunque potencialmente complementarios: el primero modifica la relación fuente–sumidero y el microclima del dosel vegetal, mientras que el segundo altera la relación líquido/sólido y la dinámica de extracción durante la maceración. A pesar de la abundante literatura que aborda cada una de estas prácticas de forma independiente, sus efectos combinados han recibido escasa atención y la información disponible sigue siendo limitada, particularmente bajo condiciones agroclimáticas específicas y en cultivares de importancia comercial como Malbec.
El presente estudio busca cubrir este vacío de conocimiento mediante una evaluación integral, realizada durante dos vendimias consecutivas (2021–2022), de los efectos combinados de la densidad de brotes (33, 20 y 15 brotes/m) y del saignée (extracción del 20% del mosto frente al tratamiento control) sobre los componentes del rendimiento, la composición de las uvas y las propiedades químicas y sensoriales de los vinos elaborados a partir de un viñedo comercial de Malbec ubicado en la provincia de La Pampa, Argentina.
Materiales y métodos
Sitio del viñedo, material vegetal y diseño experimental: El estudio se realizó durante las vendimias 2021 y 2022 en un viñedo comercial de Malbec ubicado en La Pampa, Argentina. Se evaluaron tres niveles de densidad de brotes (30, 20 y 15 brotes/m) mediante un diseño completamente aleatorizado con cuatro repeticiones. Se registraron parámetros agronómicos como rendimiento, componentes del rendimiento, peso de poda e índice de Ravaz. Además, se recolectaron muestras de bayas para posteriores análisis de compuestos fenólicos.
Procedimiento de elaboración del vino y condiciones experimentales: Las uvas fueron vinificadas siguiendo un protocolo estandarizado, evaluando como tratamiento enológico la técnica de saignée, que consistió en retirar el 20 % del jugo antes de la fermentación alcohólica. Se realizaron 24 microvinificaciones por vendimia y se controlaron las etapas de fermentación alcohólica y maloláctica, estabilización, embotellado y almacenamiento hasta los análisis.
Parámetros analíticos generales de uvas y vinos: En los mostos se determinaron los sólidos solubles, el pH y la acidez titulable según los métodos de la OIV. En los vinos se analizaron parámetros químicos básicos como acidez titulable, acidez volátil, pH, grado alcohólico y azúcares residuales mediante un analizador OenoFoss™.
Extractos de hollejos de uva: Se obtuvieron extractos fenólicos a partir de hollejos liofilizados y pulverizados. La extracción se realizó con una mezcla de metanol, agua y ácido fórmico mediante sonicación, seguida de centrifugación y una segunda extracción del residuo. Los extractos combinados se conservaron congelados hasta su análisis.
Fenoles totales y parámetros CIELAB: Se determinaron distintos grupos de compuestos fenólicos, como taninos, antocianinas, pigmentos poliméricos y fenoles totales, mediante métodos espectrofotométricos. Además, se caracterizó el color de los vinos utilizando el sistema CIELAB, calculando parámetros de luminosidad, croma, tono y diferencias de color.
Análisis mineral de los vinos: La composición mineral de los vinos (Ca, K, Mg y Na) se determinó mediante espectrometría de emisión óptica con plasma inducido por microondas (MIP-OES). El método incluyó calibraciones, estudios de recuperación y evaluación estadística para asegurar la exactitud y linealidad de las determinaciones.
Análisis por HPLC de antocianinas y pigmentos derivados: Las antocianinas del vino fueron identificadas y cuantificadas mediante HPLC-DAD/ESI-MS. La separación cromatográfica se realizó con una columna C18 de fase reversa y un gradiente de elución, mientras que la cuantificación se efectuó a 520 nm utilizando malvidina-3-glucósido como patrón de referencia.
Análisis por HPLC de compuestos fenólicos de bajo peso molecular: Los compuestos fenólicos de bajo peso molecular se analizaron mediante HPLC luego de eliminar previamente las antocianinas por extracción en fase sólida. Se cuantificaron flavonoles, derivados hidroxicinámicos, flavan-3-oles y otros compuestos fenólicos utilizando estándares comerciales e identificación por espectrometría de masas.
Caracterización de polisacáridos: Los polisacáridos del vino se aislaron mediante precipitación con etanol, se purificaron y liofilizaron. Posteriormente, se determinó su composición de monosacáridos mediante cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masas (GC-MS), empleando mio-inositol como estándar interno y curvas de calibración para los principales azúcares.
Perfil de compuestos volátiles: Los compuestos volátiles se extrajeron mediante microextracción líquido-líquido utilizando diclorometano y 4-nonanol como estándar interno. La identificación y semicuantificación se realizaron mediante GC-MS, comparando los espectros de masas y los índices de retención con los de estándares de referencia.
Análisis sensorial: Las características sensoriales de los vinos se evaluaron mediante Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) con un panel entrenado de 12 evaluadores. Se analizaron descriptores de aroma, sabor y sensación en boca utilizando una escala de intensidad, bajo un diseño experimental que minimizó los sesgos y los efectos de arrastre entre muestras.
Análisis de los datos: Los datos fueron sometidos a pruebas de normalidad y homogeneidad de varianzas antes de aplicar análisis de varianza (ANOVA). También se realizaron análisis de componentes principales (ACP) para los datos sensoriales y comparaciones de medias mediante la prueba de Tukey, considerando un nivel de significancia de p < 0,05. Todas las pruebas estadísticas se realizaron con los programas InfoStat y R.
Resultados y discusión
Composición química general de las uvas en cosecha: La reducción de la densidad de brotes disminuyó el rendimiento de las plantas de manera proporcional al número de brotes eliminados, principalmente debido a una menor cantidad de racimos por planta, sin modificar el peso de los racimos ni de las bayas. En la segunda temporada, el tratamiento más severo (T3) mejoró el equilibrio vegetativo y aumentó el vigor de los brotes, favoreciendo una mayor acumulación de compuestos fenólicos en la piel de las bayas. Estos efectos fueron más evidentes en 2022, un año de mayor producción y condiciones climáticas más frescas, lo que demuestra que la eficacia del raleo de brotes depende tanto del estado de equilibrio de la planta como de las condiciones ambientales de cada campaña.
Composición química general de los vinos: La densidad de brotes y la técnica de saignée tuvieron poco efecto sobre los parámetros básicos del vino, como el grado alcohólico, pero sí modificaron el pH, el contenido de potasio y la composición fenólica. Los vinos elaborados con menor densidad de brotes y con saignée presentaron valores de pH más altos y mayores concentraciones de potasio. Además, el saignée incrementó el contenido de fenoles totales y, en la segunda temporada, también aumentó las antocianinas. La reducción de la densidad de brotes mejoró especialmente la composición fenólica durante el año de mayor rendimiento, produciendo vinos con mayor contenido de taninos y pigmentos poliméricos.
Perfil de antocianinas y pigmentos derivados: Durante 2021 los tratamientos produjeron pocos cambios en el perfil de antocianinas, observándose únicamente un aumento de los aductos antocianina-flavanol en los vinos elaborados mediante saignée. En 2022, en cambio, tanto la menor densidad de brotes como el saignée incrementaron las concentraciones de diversas familias de antocianinas y de pigmentos derivados, especialmente las antocianinas aciladas, las piranoantocianinas y los aductos antocianina-flavanol. Estos resultados indican que ambas estrategias favorecieron la extracción y formación de pigmentos responsables de la estabilidad del color del vino.
Compuestos fenólicos de bajo peso molecular: La reducción de la densidad de brotes y la aplicación de saignée aumentaron las concentraciones de numerosos compuestos fenólicos de bajo peso molecular, especialmente flavonoles, dihidroflavonoles y catequinas. También se incrementaron algunos compuestos no flavonoides, como los ácidos hidroxicinámicos, el ácido gálico y el trans-resveratrol. El estudio destaca además el elevado contenido de dihidroflavonoles característico del Malbec, lo que podría constituir una particularidad de esta variedad.
Parámetros de color CIELAB y diferencias de color: Las estrategias evaluadas modificaron significativamente el color de los vinos. La técnica de saignée produjo vinos de menor luminosidad y, dependiendo del año, desplazó el color hacia tonalidades más violáceas. La menor densidad de brotes también alteró la intensidad y el tono del color, especialmente durante 2022. Las diferencias de color entre varios tratamientos superaron el umbral de percepción visual, indicando que las modificaciones fueron suficientemente importantes como para ser apreciadas por un observador.
Polisacáridos del vino: La aplicación de saignée aumentó la concentración de polisacáridos solubles del vino, particularmente ramnogalacturonanos y manoproteínas, mientras que la menor densidad de brotes favoreció el incremento de polisacáridos ricos en arabinosa y galactosa. Estos resultados sugieren que el aumento de la relación sólido/líquido favorece la extracción de polisacáridos desde los hollejos y semillas, contribuyendo potencialmente a mejorar la estabilidad coloidal y la sensación de volumen y suavidad en boca.
Compuestos volátiles del vino: Se identificaron 47 compuestos volátiles pertenecientes a distintas familias químicas. Aunque algunos tratamientos modificaron sus concentraciones, especialmente en alcoholes, ésteres y compuestos minoritarios, los principales compuestos responsables del aroma permanecieron relativamente estables entre tratamientos. El análisis mediante valores de actividad odorante (OAV) mostró que solo unos pocos compuestos superaron sus umbrales de percepción, lo que explica que las diferencias cromatográficas observadas no se tradujeran en cambios importantes en el aroma percibido de los vinos.
Análisis sensorial de los vinos: El análisis sensorial mostró que las diferencias percibidas entre vinos fueron limitadas. En 2021 únicamente el atributo amargor presentó diferencias significativas entre tratamientos, mientras que en 2022 solo se diferenciaron algunos vinos elaborados con saignée, principalmente por su mayor intensidad de color, amargor y astringencia. Los catadores no detectaron diferencias claras en los atributos aromáticos, lo que coincide con los resultados del análisis de compuestos volátiles. En conjunto, los cambios generados por las prácticas vitícolas y enológicas afectaron principalmente las sensaciones visuales y gustativas, más que el perfil aromático del vino.
Conclusiones
Los resultados demuestran que tanto la densidad de brotes como la aplicación de saignée influyen significativamente en la composición química de los vinos Malbec producidos en la región de estudio. Sin embargo, la magnitud y la dirección de estos efectos están condicionadas por la variabilidad climática estacional, lo que pone de manifiesto la importancia de adaptar las decisiones vitícolas y enológicas a las condiciones específicas de cada ciclo de cultivo.
La reducción del número de brotes por metro lineal de dosel modificó el equilibrio entre el crecimiento vegetativo y reproductivo, con consecuencias directas sobre la composición de las bayas y la calidad final del vino. Este efecto fue particularmente evidente durante la temporada de mayor productividad (2022), cuando el raleo de brotes mejoró el microclima del dosel y restableció el equilibrio de la vid.
Sobre la base de los resultados obtenidos, se identifica una carga de cultivo cercana a 4 kg por planta (aproximadamente 10.500 kg/ha) como óptima para esta región vitivinícola, ya que mantiene un adecuado equilibrio entre vigor y rendimiento, favorece una maduración más uniforme y promueve una mayor acumulación de compuestos fenólicos. Por debajo de este umbral, como se observó en el tratamiento T3 durante 2021, se registró un incremento en la concentración de compuestos fenólicos; sin embargo, la reducción del rendimiento asociada no se tradujo en una mejora proporcional de la calidad del vino, lo que cuestiona la eficiencia de cargas de cultivo excesivamente bajas bajo condiciones climáticas favorables.
Con respecto al saignée, la extracción del 20% del mosto de escurrido incrementó la relación sólido/líquido durante la maceración, favoreciendo la extracción de compuestos fenólicos y polisacáridos y dando lugar a vinos con mayor intensidad de color. No obstante, su efecto sobre la composición de los compuestos volátiles mostró una marcada variabilidad entre temporadas, lo que indica que su aplicación no produce resultados consistentes entre diferentes vendimias.
Los resultados sugieren que el saignée no debería aplicarse únicamente en función de la densidad de brotes, sino considerando el equilibrio global entre el vigor de la vid, la carga de cultivo y la composición esperada de las uvas. En situaciones en las que los rendimientos reales superen los niveles objetivo para un determinado viñedo y una campaña específica, el saignée puede constituir una herramienta eficaz para compensar menores concentraciones iniciales de sólidos solubles en las bayas y potenciar la extracción de compuestos fenólicos. Por el contrario, cuando el equilibrio de la vid y la calidad de las uvas ya son óptimos, los beneficios composicionales observados pueden no justificar la reducción del volumen de vino obtenido ni los costos adicionales de elaboración asociados con esta práctica.
No obstante, dado que los vinos fueron evaluados dentro de los tres meses posteriores al embotellado, estas mejoras deben considerarse respuestas de corto plazo. Debido a que las diferencias en el contenido fenólico y en el color asociadas al saignée pueden atenuarse durante el envejecimiento en botella, se requieren estudios de mayor duración que permitan evaluar estos vinos durante períodos de 12 a 24 meses, con el fin de determinar la persistencia de dichos efectos y su influencia sobre la calidad del vino.
La relevancia de este estudio radica en su enfoque integral y multidimensional, que aporta nuevos conocimientos sobre los efectos interrelacionados del equilibrio de la vid y de la dinámica de extracción durante la maceración sobre la composición del vino bajo condiciones estacionales contrastantes.
En conjunto, los resultados amplían la comprensión de cómo la relación fuente/sumidero y la relación sólido/líquido interactúan para modular la extracción de compuestos fenólicos, el desarrollo del color, la composición de los polisacáridos y la expresión sensorial de los vinos tintos, proporcionando una base empírica más sólida para la toma de decisiones fundamentadas tanto en viticultura como en enología.
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