La combinación de cosecha mecánica y logística a molienda entre 12 y 24 hrs con temperaturas de 25–32°C incrementa la carga de levaduras no‑Saccharomyces elevando el riesgo de oxidación y fermentación espontánea. En este sentido, el investigador chileno Fernando Córdova -director técnico de Laffort Sudamérica- ha realizado un ensayo en bodegas industriales durante la presente vendimia (2026) sobre el uso de ZYMAFLORE® ÉGIDE. Una formulación específica de dos especies T. delbrueckii y M. pulcherrima que se utilizó como estrategia de bioprotección en la recepción y manejo de mostos blancos transformado un sistema con «casos críticos de riesgo» microbiológico en un proceso controlado.
Fernando Córdova (Chile)
Bioquímico
Director técnico para Sudamérica de la empresa de levaduras enológicas Laffort®
ZYMAFLORE® ÉGIDE de Laffort, es una formulación específica de dos especies T. delbrueckii y M. pulcherrima especialmente adaptada para la bioprotección en enología. En vendimia tiene la capacidad de limitar la población de microorganismos no deseados en el material que está en contacto con la uva y el mosto durante la cosecha -vendimiadoras, remolques, material de entrada/recepción de vendimia, cisternas de transporte de mostos, cajas de vendimia-, evitando alteraciones microbiológicas no deseadas.
Este bioprotector se utilizó en un ensayo en una bodega industrial de Chile durante esta vendimia 2026, que se caracterizó por condiciones extremas: cosecha mecánica, altas temperaturas (25–32°C), tiempos prolongados entre cosecha y molienda (12–24 h) y una recepción masiva de 1,5 millones de kg/día. Un escenario que generó elevada presión microbiológica, con riesgos evidentes: fermentación espontánea, aumento del acético, oxidación y proliferación de bacterias acéticas y levaduras no-Saccharomyces.
El ensayo evaluó el uso de EGIDE como estrategia de bioprotección en la recepción y manejo de mostos blancos con un esquema de tres pozos y seguimiento intensivo entre el 10, 11 y 12 de marzo, se observaron reducciones sostenidas de los marcadores de actividad microbiana en pre‑flotación, post‑flotación y borras, incluyendo control de fermentación espontánea, estabilización del acético y reducciones significativas de alcohol en borras. Estos resultados coinciden con el concepto de bioprotección descrito en literatura reciente (Windholtz et al., 2023; Puyo et al., 2023) y con las directrices propuestas por la OIV para uso de cultivos bioprotectores (Oelofse et al., 2024).
El producto transformó un sistema con puntos críticos de riesgo en un proceso estable, reduciendo fermentaciones espontáneas, controlando la acidez volátil y disminuyendo la dependencia del SO2. Posicionándose como herramienta esencial para vendimias con alta presión microbiológica.
Introducción
La combinación de cosecha mecánica, logística desde cosecha a molienda entre 12 y 24 hrs y temperaturas de 25–32°C incrementa la carga de levaduras no‑Saccharomyces y bacterias acéticas/lácticas en la uva, elevando el riesgo de oxidación, aumento de acético o incluso fermentación espontánea antes de la inoculación. Estas son las condiciones operativas para la gran mayoría de las bodegas de alto volumen, pero hay poca reflexión y análisis de lo que pasa al mosto y su microbiología.
El método tradicional de control temprano ha sido el uso intensivo de SO₂, aunque a dosis elevadas puede bloquear el mosto, generar efectos sensoriales no deseados y la generación de acetaldehído biogénico por parte de la levadura inoculada. Estudios han demostrado que la bioprotección puede actuar como una alternativa eficaz, reduciendo la necesidad de SO₂ y controlando la flora alterante (Windholtz et al., 2023).
Además, el principio de control biológico por ocupación ecológica del nicho no es nuevo: se basa en mecanismos microbianos ampliamente descritos en alimentos (Lücke, 2000), donde un microorganismo inoculado impide la proliferación explosiva de otros por competencia por oxígeno y nutrientes. En enología, este principio ha sido modernizado mediante el uso de levaduras bioprotectoras, incluyendo Metschnikowia pulcherrima y Lachancea thermotolerans, con resultados positivos en reducción de acético y estabilización de la microbiota (Escribano‑Viana et al., 2022; Puyo et al., 2023). Sumado a ello, la OIV formalizó recientemente el concepto de bioprotección enológica, definiendo criterios, aplicaciones y beneficios industriales (Oelofse et al., 2024).
Materiales y métodos
Configuración del ensayo
Se trabajó con tres pozos de molienda, aplicando tratamientos de EGIDE (2,5g/100kg). El sulfitado del pozo en condiciones normales era 5g/HL. Durante todo el proceso se hicieron correciones de SO2.
Puntos de muestreo: Se tomaron muestras de:
- Pre‑flotación: tanques listos para flotación (10 tanques)
- Post‑flotación: tanques listos para inoculación (4 tanques)
- Borras: punto crítico con mayor riesgo microbiológico (2 tanques)
Variables medidas: alcohol (% v/v), ácido acético (g/L), ácido láctico (g/L).
Resultados
-Pre‑flotación
Los promedios mostraron:
- Línea de base 10‑Mar: Acético: 0,11 g/L / Láctico: 0,20 g/L / Alcohol: 0,26 %
- Tras aplicar EGIDE (11‑Mar): Acético: 0,10 g/L / Láctico: 0,20 g/L / Alcohol: 0,11 %
- El día 12‑Mar, el efecto se mantuvo parcialmente (efecto residual): Acético: 0,10 g/L / Láctico: 0,26 / Alcohol: 0,19 %
Estos datos mostraron la gran presión microbiológica sobre el mosto debido a las condiciones anteriores a la molienda. El proceso en la bodega molienda/prensado/encubado demoraba entre 6 a 8 horas. El caso crítico fue la cuba 117, que registró 0,84% alcohol, el 10‑Mar, reduciéndose a 0,19% luego de la bioprotección.
Este tipo de control temprano es coherente con lo reportado por Windholtz et al. (2023), donde la bioprotección disminuye la fermentación espontánea y estabiliza los niveles de alcohol en pre-fermentativas. Pero estas son las etapas iniciales de la colonización del medio por EGIDE, que permite una estabilización del sistema, los marcadores no se incrementan. Esto es clave en operaciones de alto volumen donde es limitado o nulo el tiempo para el higiene y sanitización de los equipos.
–Post‑flotación
- Comparación 10 vs 11‑Mar con EGIDE: −33% Ác. Acético / −52% Ác. Láctico / −28% Alcohol
- El efecto residual del 12‑Mar mantuvo reducciones de: −21% acético / −31% láctico / −48% alcohol
-Borras
La zona de mayor riesgo mostró el efecto más contundente:
- Acético: 0,14 → 0,07 g/L (−50%)
- Alcohol: 0,21 → 0,10 % (−52%)
Este comportamiento es coherente con lo observado por Escribano‑Viana et al. (2022), donde la inoculación de cultivos mixtos bioprotectores reduce drásticamente la formación de acético en matrices ricas en microorganismos oxidativos.
Discusión
Los resultados obtenidos coinciden con el mecanismo de bio‑ocupación descrita por Lücke (2000), donde un microorganismo dominante impide el crecimiento de especies alterantes mediante competencia por oxígeno y nutrientes.
La estabilización del sistema mediante la reducción de los marcadores de actividad de flora nativa observada en post‑flotación y borras está en línea con lo señalado por Windholtz et al. (2023) respecto a la reducción de acidificación microbiana al utilizar bioprotección en etapas prefermentativas. EGIDE aun en condiciones de alta presión comienza a dominar el medio.
Asimismo, estudios recientes sobre Bioprotección (Puyo et al., 2023) confirman la capacidad de estas cepas para:
- Limitar Hanseniaspora/Kloeckera,
- Reducir producción de acético,
- Prevenir fermentación espontánea precoz.
Finalmente, la validación institucional del concepto por parte de la OIV (Oelofse et al., 2024) otorga sustento normativo a la implementación de EGIDE en escenarios de vendimia complejos.
Conclusiones
EGIDE actuó como estabilizador biológico en condiciones reales de bodega, logrando:
- Control de fermentación espontánea,
- Reducción significativa de acético,
- Disminución del alcohol generado por flora nativa,
- Mejor estado microbiológico de borras y tanques pre/post‑flotación.
La evidencia coincide con lo reportado por la literatura científica reciente (Windholtz et al., 2023; Puyo et al., 2023; Escribano‑Viana et al., 2022) y con las directrices de la OIV (Oelofse et al., 2024). La implementación de bioprotección en los pozos de recepción ha transformado un sistema con «casos críticos de riesgo» microbiológico en un proceso controlado. Los datos demuestran que, aunque el ácido láctico persiste (debido a la naturaleza de la materia prima), se ha logrado eliminar las fermentaciones espontáneas graves y reducir la dependencia del SO2 reactivo, manteniendo niveles de acidez volátil (acético) en parámetros de seguridad.
Esta capacidad de EGIDE es y será clave en condiciones de precipitaciones combinadas con altas temperatura, debido al aumento de la carga microbiana de alteración por micro-roturas y desarrollo de consorcios microbianos (pudrición ácida) donde las mosquitas del vino funcionan como vectores de bacterias acéticas, los que no son afectados por fungicidas.
Bibliografía (formato APA 7):
- Lücke, F. K. (2000). Utilization of microbes to process and preserve meat. Meat Science, 56, 105–115.
- Windholtz, S., Nioi, C., Thibon, C., Bécquet, S., Vinsonneau, E., Coulon, J., & Masneuf‑Pomarède, I. (2023). Bioprotection as an alternative to SO₂ in the pre‑fermentation phase. IVES Technical Reviews.
- Oelofse, A., Capece, A., Morata, A., Von Wallbrunn, C., Baldeschi, G., et al. (2024). Use of bioprotection strains in winemaking. OIV Collective Expertise Document.
- Escribano‑Viana, R., González‑Arenzana, L., Garijo, P., Fernández, L., López, R., Santamaría, P., & Gutiérrez, A. R. (2022). Bioprotective effect of a Torulaspora delbrueckii–Lachancea thermotolerans mixed inoculum in red winemaking. Fermentation, 8(7), 337.
- Puyo, M., Simonin, S., Bach, B., Klein, G., Alexandre, H., & Tourdot‑Maréchal, R. (2023). Bio‑protection in oenology by Metschnikowia pulcherrima: From field results to scientific inquiry. Frontiers in Microbiology, 14, 1252973.
