La caída de consumo, los altos costos y las consecuencias del cambio climático han complicado a pequeños y medianos productores vitivinícolas. En este sentido, el ingeniero agrónomo Sergio Ramírez -titular de la consultora FR- recomienda la viticultura mediante injertación, pasar a variedades blancas y de mayor producción por hectárea, ó variedades de doble y triple propósito, y alta producción, como pasas, uvas de mesa y vinificación.
La consultora agronómica FR tiene una larga historia familiar, hasta convertirse en referentes de la vitivinicultura, sobre todo en la Zona Este de Mendoza, donde está su sede. Son los fabricantes de las cintas de injertar Graft. Las iniciales corresponden a «Full Ram», continuidad de «Todo Ramírez», en honor al esfuerzo de su fundador y coincidiendo con las primeras letras de «Familia Ramírez».
La consultora está dirigida por el matrimonio de ingenieros agrónomos Sergio Ramírez y Graciela Beatriz Pozzoli, ambos egresados de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo. Además cuentan con la colaboración de sus 3 hijos, que también forman parte del proyecto.
Preocupados por la crisis que afecta a la vitivinicultura argentina, y la baja del consumo de vino a nivel global, la consultora facilita en esta nota algunas recomendaciones.
Tal como explica Ramírez «Los intentos de la industria en lograr cada vez más calidad como factor de mejoramiento de la demanda, dan resultados excelentes a nivel técnico, pero cada vez más inesperados a nivel económico. La superación tecnológica en la enología es indiscutible, pero la demanda inelástica del vino es cada vez más pronunciada. Esto significa, que a mayor calidad, el producto es más caro y el consumidor habitual busca alternativas más económicas, por lo que el consumo se reduce en forma exponencial.»
Basándose en diferentes estadísticas y encuestas a nivel global de consultoras de renombre, el profesional continúa exponiendo su punto de vista «Algunos estudios de empresas líderes indican que la tendencia es al consumo de vinos menos alcohólicos o incluso de alcohol cero. Por otro lado, los jovenes tienen habitos de consumo muy diferente a su generacuión anterior, buscando alternativas, combinándolo con gaseosas /o jugos de frutas. Y otro sector se va a los blancos, la gran mayoría a los dulces.» Y destaca que «el mercado está hablando claro y fuerte, los vinos se alejan del consumo masivo y el nicho es cada vez más reducido.»
Pero evolucionar hacia los requerimientos de la demanda produciendo vinos frutales, suaves, con menos contenido alcohólico, dulces, saborizados, etc, requiere de grandes inversiones y dificultades técnicas «ese cambio lleva tiempo y se circunscribe a bodegas grandes con capacidad de afrontarlos, no para los productores pequeños y medianos», indica Ramírez.
Alternativas para productores medianos y pequeños
Según el agrónomo, para encontrar posibles soluciones a productores que no tienen bodega, se deben analizar dos aspectos: rapidez y factibilidad certera.
Con rapidez se refiere al tiempo en reconvertir, según el agrónomo en ese caso lo más indicado es tratar de seguir en viticultura, pero mediante injertación. Pasar a variedades blancas y de mayor producción por hectárea, ó a variedades de doble propósito y alta producción, como pasas y vinificación; ó de triple propósito, si se agregan las uvas de mesa.,«Como fabricantes de la cinta de injertar Graft hemos podido comprobar que este sistema asegura algo de producción el primer año, y producción completa en el segundo año»
En cuanto a la factibilidad certera, significa evaluar y asegurar que los resultados sean positivos. En este sentido, desde la consultora refieren a las cosecuencias de reconvertirse, es decir pasar de la vitivinicultura a otros tipos de cultivo. Si el productor se decide por la horticultura, si bien es un cultivo de resultados rápidos, es muy dificil conseguir altos rendimientos por la falta de conocimiento básico-o know how- de la actividad. Si pasa a la fruticultura – especialmente en cultivos de moda como el nogal o pistacho- demorará mucho en entrar en producción. Y finalmente para la actividad forrajera se debe contar con grandes superficies, maquinaria y personal adecuado.
«Nosotros queremos alentar a los productores a continuar con lo que son y aman, la vitivinicultura, pero administrando los medios para seguir los cambios del mercado.»
Sergio Ramírez – FR Consultora
Diversificación a uvas doble propósito: pasas
Los tipos de pasas se clasifican por la uva original, el color y el proceso de secado, destacando las Sultanas (rubias, dulces, sin semilla), Moscatel (grandes, carnosas, aromáticas), Corinto (pequeñas, negras, intensas) y Thomson (rubias, versátiles), siendo las más comunes las rubias (Golden, Sultanas) y las morenas (negras, de sabor profundo), ideales para postres y guisos respectivamente, y todas ricas en nutrientes concentrados.
Según el color
–Pasas Rubias/Golden/Sultanas:
- Hechas de uvas claras (Sultana, Thompson), a menudo sin semilla.
- Se secan en sombra o con dióxido de azufre para mantener el color claro/dorado.
- Son dulces, suaves y populares en repostería y ensaladas.
–Pasas Negras/Morenas/Corinto:
- Obtenidas de uvas negras, como las Corinto, que son pequeñas y aromáticas.
- Se secan al sol, lo que les da su color oscuro y sabor más profundo.
- Ideales para guisos y platos salados, aunque también se usan en dulces.
–Pasas Moscatel (Málaga):
- Proviene de uvas Moscatel, resultando grandes, carnosas, muy aromáticas y dulces.
- Pueden tener hasta un 30% de humedad, jugosidad notable.
Según el origen
- Thompson Seedless: Muy común, son las pasas rubias más versátiles.
- Flame Seedless: De uva tinta, pequeñas y sin semilla.
- Pasas de Corinto: Muy pequeñas y oscuras, de Grecia.
En todos los casos es muy importante buscar pasas elásticas, no demasiado duras ni blandas; evitar las que tengan aroma ahumado o estén dañadas; y considerar que las oscuras suelen ser más dulces, mientras que las doradas son más suaves.
Uvas de mesa doble propósito
Red Globe: Es una variedad de uva de mesa muy popular, conocida por sus grandes racimos y bayas de color rojo violáceo intenso con piel gruesa y pulpa carnosa, firme y dulce, ideal para consumo fresco y excelente para exportación por su resistencia al transporte. Se cultiva en climas cálidos como California, Chile, Australia y Argentina, donde es común en San Juan y Mendoza, destacando su atractivo visual, sabor y buen comportamiento post-cosecha.
Patricia: Es una variedad blanca autóctona argentina, creada por el INTA, ideal para uva de mesa y pasas, pero también prometedora para vinos blancos frescos y espumantes debido a su gran acidez, aromas moscatelados y alta productividad, resultando en vinos ligeros y aromáticos con notas florales y frutales.
Crimson Seedless: Es una variedad tinta, sin semillas, muy popular por su dulzor, pulpa crujiente y piel roja brillante, ideal para consumo fresco, con buena resistencia para transporte y almacenamiento. Originaria de California, es de maduración tardía y destaca por sus racimos cónicos de tamaño medio a grande y bayas elípticas. Se cultiva en climas cálidos y requiere manejo para mejorar su coloración. También se usa como para pasas.
Flame Seedless: Es una variedad tinta, sin pepitas, muy popular para consumo fresco y pasas, conocida por su dulzor, crujido y atractivo color rojo violáceo; es vigorosa y de alta producción, con racimos grandes y bayas esféricas, pero requiere manejo cultural (anillado, aclareo) para optimizar color y tamaño, y se adapta a climas cálidos con larga temporada de crecimiento.
