Investigadores franceses e italianos de la empresa de levaduras Lallemand, comprobaron la efectividad de la levadura Suhomyces pyralidae como bioprotector específico contra Brettanomyces bruxellensis durante las fases prefermentativas. Esto se debe a la producción de una proteína específica denominada Spkt1 (Brettanomyces Inhibition Factor) que actúa de forma dirigida sobre las paredes celulares de Brettanomyces, sin interferir con el crecimiento de Saccharomyces cerevisiae.
Artículo de investigación publicado en la revista italiana El Enólogo (julio/agosto 2025) – Autores: Marion Bastien, Jose Maria Heras, Amandine Deroite de Lallemand SAS Blagnac (Francia); Fabrizio Battista y Benedetta Dani de Lallemand Verona (Italia).
Las contaminaciones por Brettanomyces se están volviendo cada vez más extendidas y frecuentes, consolidándose como una de las principales criticidades microbiológicas para los enólogos. Su proliferación se ve favorecida por múltiples factores, entre los que cabe destacar el aumento del pH medio de los mostos. Tradicionalmente asociado a la bodega, estudios recientes han puesto de manifiesto que Brettanomyces ya está presente en el viñedo, en parcelas específicas que resultan contaminadas incluso antes de la vendimia.
En este estudio se presenta la selección del primer levadura Suhomyces pyralidae utilizada como bioprotección específica contra Brettanomyces bruxellensis durante las fases prefermentativas.
Diversos estudios han demostrado que la contaminación por Brettanomyces puede tener origen ya en el viñedo durante la fase de maduración: Renouf y Lonvaud-Funel (2007), en la zona de Burdeos (Francia), identificaron 8 muestras positivas de las 15 analizadas en 4 viñedos diferentes; en Oregón, Pigao et al. (2021) detectaron la presencia de Brett en 12 de los 149 racimos analizados.
Una interesante prueba realizada en Toscana por Oro et al. (2019) confirmó esta hipótesis y demostró, mediante análisis moleculares (basados en la secuenciación de la región 26S-D1/D2 del rDNA), la existencia de una estrecha relación entre las cepas de Brettanomyces bruxellensis procedentes del viñedo y las presentes en la bodega. De las 62 muestras analizadas —procedentes de uvas, ambientes de bodega y mostos en fermentación— los biotipos dominantes resultaron ser comunes, lo que sugiere un paso directo de la levadura del viñedo a la bodega.
A complicar aún más el control del desarrollo de Brettanomyces contribuyen factores como el aumento del pH, que favorece la supervivencia de la levadura, y la creciente resistencia de algunas cepas al anhídrido sulfuroso. Por ello, es fundamental adoptar estrategias preventivas, con herramientas específicas, en todas las fases de la vinificación, comenzando desde el viñedo.
Controlar Brettanomyces en las fases prefermentativas
Gracias a su capacidad para ofrecer una alternativa natural y selectiva en la lucha contra el desarrollo de microorganismos indeseados, el uso de levaduras no–Saccharomyces como herramientas de bioprotección ha suscitado un interés creciente en el sector enológico; sin embargo, entre las cepas empleadas hasta ahora, ninguna presentaba una actividad específica frente a Brettanomyces bruxellensis.
En 2009, los investigadores del South African Grape and Wine Research Institute – Universidad de Stellenbosch aislaron, a partir de un mosto de Cabernet Sauvignon, una cepa específica de Suhomyces pyralidae IWBT Y1140 (ex Candida pyralidae) (Mehlomakulu et al., 2014).
Esta levadura no–Saccharomyces atrajo desde el inicio una atención particular por parte de los investigadores debido a su capacidad para inhibir selectivamente Brettanomyces bruxellensis, gracias a la producción de una proteína específica denominada Spkt1 (Brettanomyces Inhibition Factor). Esta proteína actúa de forma dirigida sobre las paredes celulares de Brettanomyces, sin interferir con el crecimiento de Saccharomyces cerevisiae, ofreciendo así una ventaja significativa frente a otras levaduras no-Saccharomyces, que a menudo se caracterizan por una acción más amplia pero menos selectiva.
De este descubrimiento nació LEVEL2 SALVA™, una levadura para el biocontrol de Brett, que abre nuevas perspectivas en la prevención microbiológica desde las fases iniciales de la vinificación, contribuyendo a la estabilidad y a la calidad del vino. Esta levadura es adecuada para las condiciones típicas de la vinificación y garantiza una alta eficacia en ambientes con bajo contenido alcohólico y con valores de pH y temperatura compatibles con las fases prefermentativas.
Desde el punto de vista metabólico, se caracteriza por una baja necesidad de nitrógeno asimilable (APA) y por una capacidad fermentativa limitada, cualidades que la hacen ideal para la protección del mosto sin alteraciones del perfil organoléptico ni interferencias con la fermentación alcohólica. Además, la cepa garantiza una buena capacidad de dominancia y colonización del medio, asegurando una protección microbiológica eficaz y duradera.
Mecanismo de acción del factor de inhibición Spkt1
El factor de inhibición contra Brettanomyces (Spkt1), producido por la levadura LEVEL2 SALVA™, es una proteína con acción enzimática de tipo β-glucanasa, capaz de degradar selectivamente la pared celular de Brettanomyces bruxellensis, rica en β-glucanos.
Este mecanismo fue demostrado mediante ensayos experimentales (Fig. 1) utilizando un medio carente de fuentes de carbono, pero que contenía laminarina, un polisacárido estructuralmente similar a los β-glucanos de la pared de Brettanomyces. La ruptura de los enlaces glucosídicos de la laminarina y la consiguiente liberación de glucosa, llevadas a cabo por la proteína Spkt1, permitieron el crecimiento de LEVEL2 SALVA™.
Esto se debe a que la proteína Spkt1 producida por la levadura es capaz de romper los enlaces β-1,3-glucosídicos de la laminarina, liberando glucosa. Por el contrario, en ausencia de una fuente alternativa de carbono, Saccharomyces cerevisiae no fue capaz de crecer. Solo las levaduras que producen estas proteínas pueden crecer en estas condiciones.
Los resultados obtenidos utilizando la laminarina como sustrato de crecimiento confirmaron lo ya observado mediante microscopía electrónica de barrido: tras 24 horas en presencia del factor de inhibición, las células de Brettanomyces presentaban evidentes signos de degradación de la pared celular, con superficies rugosas, mientras que las no tratadas aparecían lisas y morfológicamente íntegras (Fig. 2) (Mehlomakulu et al., 2017).
Evidencias de la eficacia y especificidad de LEVEL2 SALVA™ en ensayos de laboratorio
Numerosos ensayos experimentales y de laboratorio se han llevado a cabo para evaluar la eficacia del uso de LEVEL2 SALVA™ en condiciones enológicas. En una prueba realizada en los laboratorios de Lallemand Oenology, la eficacia y especificidad de LEVEL2 SALVA™ para contrarrestar Brettanomyces bruxellensis se evaluaron mediante una comparación directa con otras dos cepas no-Saccharomyces disponibles en el mercado (NS2 y NS4), ambas conocidas por sus propiedades de bioprotección, así como con una cepa de Saccharomyces de referencia.
En esta comparación experimental, solo LEVEL2 SALVA™ logró reducir de forma significativa la población de Brett, inoculado a 1×10³ UFC/mL, mientras que las demás levaduras no mostraron ninguna capacidad de contención (Fig. 3).
En un ensayo realizado por la Universidad de Udine sobre uvas Cabernet Franc, el mosto se dividió en tres depósitos diferentes, cada uno inoculado con Brettanomyces a una concentración de 1×10³ UFC/mL.
Los tratamientos incluyeron: un control sin adición de SO₂, uno con adición de 25 mg/L de SO₂ y otro con la inoculación de LEVEL2 SALVA™ sin sulfitado. Al final de la fermentación alcohólica, el análisis de los fenoles volátiles mostró que el tratamiento con LEVEL2 SALVA™ limitó de forma marcada la producción de 4-etilfenol y 4-etilguaiacol, resultando más eficaz que la sola adición de SO₂ para limitar la actividad de Brettanomyces (Fig. 4).
En un estudio adicional realizado por triplicado en el laboratorio de microbiología de la Fondazione Edmund Mach, se evaluó la eficacia de LEVEL2 SALVA™ en un mosto de Rebo.
Todo el mosto fue contaminado con Brettanomyces a 1×10³ UFC/mL; una modalidad de control fue inoculada directamente con S. cerevisiae y la otra con LEVEL2 SALVA™, seguida, tras 48 horas, de la inoculación con S. cerevisiae. Al final de la fermentación alcohólica, los fenoles volátiles presentaron concentraciones significativamente inferiores en las muestras tratadas con LEVEL2 SALVA™ en comparación con el control (Fig. 5).
Eficacia de LEVEL2 SALVA™ en ensayos de bodega
Además de los ensayos a escala piloto, la levadura también fue evaluada en bodega en distintas variedades —entre ellas Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah y Tempranillo— y en diversos contextos productivos de Francia, España y Estados Unidos.
Un ejemplo significativo procede de una bodega situada en la Columbia Gorge AVA (Washington, EE. UU.), donde se llevó a cabo un ensayo con uvas Syrah procedentes de una parcela históricamente sujeta a contaminaciones por Brettanomyces.
Dos depósitos idénticos de 40 hL se llenaron con uvas despalilladas al 50 % y con la adición de 40 mg/L de SO₂; en uno de los dos depósitos se inoculó LEVEL2 SALVA™. Ambos se mantuvieron a 14 °C durante 24 horas antes de la adición de S. cerevisiae. Al término de la fermentación maloláctica, solo el vino tratado con LEVEL2 SALVA™ mostró niveles despreciables de Brettanomyces y ausencia de fenoles volátiles (Fig. 6), confirmando la eficacia de la levadura en condiciones reales de bodega.
Una confirmación adicional de la eficacia del tratamiento surgió de un ensayo realizado en España con uvas Tempranillo vendimiadas manualmente.
En este caso, LEVEL2 SALVA™ se aplicó por nebulización directamente sobre las uvas tras la cosecha, comparando los resultados con un lote no tratado. Ambos lotes se vinificaron siguiendo el mismo protocolo; al término de la fermentación alcohólica y maloláctica, el vino tratado con LEVEL2 SALVA™ mostró una reducción significativa de la población de Brettanomyces, con una disminución equivalente a un factor de 2,4 (Fig. 7).
Por último, en un ensayo de bodega (depósitos de 80 hL) realizado en Bordeaux sobre Merlot, se compararon dos tratamientos: adición de 50 mg/L de SO₂ y LEVEL2 SALVA™ (sin SO₂), ambos aplicados antes de una maceración en frío de 4 días a 10 °C.
Al final de la fermentación maloláctica y tras 5 meses de crianza, Brettanomyces se detectó únicamente en el vino con SO₂, evidenciando un crecimiento significativo en fase post-maloláctica; en el vino tratado con LEVEL2 SALVA™ no se observó ninguna contaminación ni presencia de fenoles volátiles (Fig. 8).
Conclusiones
Los datos presentados confirman la eficacia de la levadura no–Saccharomyces LEVEL2 SALVA™ como agente de bioprotección específico contra Brettanomyces bruxellensis en las fases prefermentativas de la vinificación. Su mecanismo de acción, basado en la producción del factor de inhibición Spkt1, actúa de forma selectiva degradando la pared celular de Brettanomyces, con la consiguiente reducción significativa de su vitalidad.
Los ensayos realizados por Lallemand Oenology, así como por universidades y centros de investigación, junto con las pruebas llevadas a cabo en bodega, demuestran una marcada disminución en la producción de fenoles volátiles, contribuyendo a preservar la integridad sensorial del vino.
LEVEL2 SALVA™ ha demostrado además una notable versatilidad de aplicación, resultando eficaz tanto cuando se utiliza directamente sobre las uvas recién cosechadas como durante el llenado de los depósitos. La levadura mostró eficacia en un amplio rango de temperaturas, con una flexibilidad operativa que la hace especialmente adecuada para diversas estrategias enológicas.
Otro beneficio adicional es la posibilidad de reducir el uso de SO₂ sin comprometer la estabilidad microbiológica del vino, ofreciendo así una solución sostenible y natural, en línea con la orientación del sector hacia la reducción del uso de sustancias químicas y una atención cada vez mayor a la preservación de la calidad del vino.
