Investigadores de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) realizaron un diagnóstico de la vitivinicultura cordobesa orientada a conocer las características socioeconómicas de los elaboradores de vino, estructura productiva, localización geográfica, escala, métodos de elaboración y estrategias de comercialización. El estudio puso de manifiesto un escenario dual: por un lado, un perfil empresarial que considera al enoturismo como un componente vital para su desarrollo y, por otro, una vitivinicultura más austera, con un perfil más familiar que prioriza la seguridad y la flexibilidad.
Estudio » Autores: Daniel M. Cáceres (Conicet, UNC, Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal, dcaceres@agro.unc.edu.ar) y Mariano Córdoba (Conicet, INTA y Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC. marianoacba@agro.unc.edu.ar)
La nueva vitivinicultura de Córdoba observa características económicas y socioproductivas distintivas, que ponen de manifiesto un escenario dual. Por un lado, la dominancia de explotaciones con mayor grado de capitalización y un perfil más empresarial que considera al enoturismo como un componente vital para su desarrollo y, por otro, una vitivinicultura más austera, con un perfil más familiar, que no depende de grandes inversiones y que prioriza la seguridad y la flexibilidad.
El trabajo «Principales características socioproductivas de la nueva vitivinicultura de la provincia de Córdoba, Argentina» se realizó con la finalidad de conocer quiénes son, qué hacen, cómo lo hacen, dónde lo hacen y cuáles son las principales estrategias de los elaboradores de vino (EDV) cordobeses.
Metodología
Se entrevistaron 47 EDV, sobre un universo de 51 existentes en toda la provincia. La muestra incluyó vitivinicultores situados en Córdoba que produzcan vino con uvas propias o de terceros, tengan o no bodega propia, con una escala productiva que exceda el autoconsumo y que envíen una porción significativa del vino producido al mercado, utilizando sus propias etiquetas. Quedan excluidas aquellas iniciativas de muy pequeña escala, o que todavía no han comenzado a producir sus propios vinos o quienes producen uva para terceros, pero que no elaboran vino con fines comerciales. La mayoría de los entrevistados están inscriptos en el INV.
La información -cuanti-cualitativa- fue sistematizada en una planilla de cálculo de los 47 casos (vitivinicultores) sobre 25 variables, organizadas en torno a tres ejes centrales: (1) características generales; (2) el proceso de vinificación; y (3) cuestiones socioeconómicas.
Resultados
Los 51 EDV están distribuidos en 12 departamentos de la provincia. Por orden de importancia y según el número de emprendimientos identificados, estos son: Calamuchita (12), Colón (12), San Javier (12), Punilla (3), Santa María (3), Cruz del Eje (2), Capital (1), Ischilín (1), Juárez Celman (1), Río Cuarto (1), San Alberto (1), San Justo (1) y Tulumba (1) (Figura 1).
De los 47 vitivinicultores entrevistados, 41 disponen de sus propios viñedos. En total, cuentan con 144,6 ha plantadas (3,5 ha promedio), donde cultivan 27 cepas diferentes (15 tintas y 12 blancas). Malbec, Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc son las cepas con mayor presencia en los viñedos relevados, presentes en 30, 24 y 19 casos, respectivamente. Solo el 35% de los entrevistados viven en el predio de la bodega/viñedo, mientras que los restantes registran su residencia en distintos lugares de la provincia de Córdoba (53%), en otras provincias (8%) o en el exterior (4%).
Características generales
Sólo el 15% de los entrevistados dispone de más de cinco ha plantadas y el intervalo más frecuente es el que va de 0-2 ha (40%). Cabe señalar que, en general, la tierra con viñedos ocupa una fracción de la superficie total de la que disponen. La mayoría de los EDV (62%) compraron el campo donde instalaron el viñedo o bodega, el 26% ya disponía de la tierra, mientras el 13% no disponen de campo.
Un dato clave que permite constatar la emergencia de una nueva vitivinicultura en Córdoba tiene que ver con el año de la primera vinificación comercial. El 23% la hizo hace más de 15 años. El 62% de los emprendimientos produjeron sus primeros vinos hace menos de 10 años.
Solo el 13% de los titulares de los emprendimientos tienen menos de 40 años de edad y el 63% no tenía ningún tipo de vínculo previo con la vitivinicultura. Llama la atención que la tercera parte de los EDV (34%) inicialmente no planeaban elaborar vinos, primero probaron otros cultivos (por ejemplo, olivos, quesos o azafrán).
Antes de incursionar en la vitivinicultura, se dedicaban (y aún se dedican) a otras actividades económicas, tales como profesionales independientes (28%), rubros comerciales o de servicios (26%), sector agropecuario (23%), o industria (15 %). Finalmente, la mayoría cuenta con su propia bodega (83 %) (Tabla 1).
Características productivas
Si bien la mayoría vinifica toda la uva que produce (74%), existe un porcentaje menor que vende excedentes (13%), o que no produce uvas (13%). Asimismo, casi la mitad compra parte o toda la uva a terceros (48%) situados en distintos puntos de la provincia e, incluso, en otras provincias (La Rioja, Mendoza, Salta y Entre Ríos). En cambio, los productores que venden uva lo hacen solo a otros vitivinicultores de Córdoba. Existe una clara preferencia por la elaboración de vinos tintos. El 85% de los entrevistados producen, como mínimo, un 60% de tintos y la tercera parte solo elabora este tipo de vinos. El 6% produce exclusivamente espumantes.
Aproximadamente la cuarta parte de los entrevistados (23%) no utiliza roble en la elaboración o guarda, ya que buscan producir vinos frescos y frutados. Entre los que optan por incorporar roble en alguna etapa del proceso, se destacan quienes usan barricas (42%) y, en menor medida, aquellos que utilizan duelas, chips, “arroz”, polvo de roble o una combinación de estas opciones.
La mayoría de las bodegas muestran un nivel tecnológico alto (58%), mientras que las restantes observan un nivel medio (21%) o bajo (21%).
Finalmente, el 47% dice elaborar vinos agroecológicos, orgánicos o biodinámicos, aunque solo uno de ellos ha certificado su producción como biodinámica. El resto manifiesta que no les resulta posible producir vinos sin utilizar agroquímicos, los que usan principalmente para combatir enfermedades fúngicas de la vid y, en menor medida, insectos y malezas (Tabla 2).
Características socioeconómicas
Existe una alta variación en el número de actividades económicas que se llevan adelante en algunos emprendimientos (bodega, visitas guiadas, eventos, venta de lotes, restaurantes, hospedaje, subproductos de la vinificación u otras actividades agropecuarias). Sólo en el 21% de los casos la elaboración y venta de vinos es la única actividad implementada.
Si bien la mayor parte de los entrevistados manifiesta que realiza entre dos y tres actividades (56%), en el 23% de los casos, la diversificación es aún mayor. A pesar de esta alta diversificación, la producción y venta de vino es (entre los rubros presentes en cada establecimiento) la que genera el ingreso principal en el 64% de los casos.
No obstante, la producción es de baja escala. El 9% supera las 20.000 botellas anuales, 34% produce menos de 4.000 botellas/año, y el 43% entre 4.000 y 12.000 botellas/año.
La baja escala se observa también en lo referido a la mano de obra. El 21% usa únicamente mano de obra familiar, mientras que casi la mitad (45%) contrata uno o dos empleados permanentes. La mayoría (77%) cuenta con empleados temporarios para realizar tareas vinculadas al viñedo, la bodega, o para otras actividades económicas. Todos los entrevistados manifiestan tener otros ingresos económicos además del generado por el emprendimiento.
La gran mayoría de los entrevistados (81%) dice vender la totalidad de los vinos que produce, o los que desean vender. La venta en bodega y en la región (para restaurantes, vinotecas, hospedajes, etc.) es el canal más común de comercialización (40%), aunque, en algunos casos, se extienden a otras provincias (principalmente Buenos Aires), o se realizan por internet.
El vínculo entre comercialización y turismo es muy importante y se destaca en los emprendimientos ubicados en los valles turísticos. Casi no se registran experiencias de exportación de vinos y, cuando estas ocurrieron, encontraron dificultades y tuvieron poca continuidad.
Otro aspecto importante tiene que ver con la magnitud de las inversiones realizadas, incluyendo tierra, viñedos e infraestructura. Un 70% de los entrevistados dicen haber invertido menos de 500.000 dólares, un 21% supera el millón de dólares. Solo el 22% manifiesta estar obteniendo ganancias (en algunos casos, esta es mínima) y un 18% reporta estar en una situación de equilibrio, donde algunos años ganan y otros pierden. El 60% de los entrevistados señalaron que la vitivinicultura no les resulta sustentable económicamente. A menudo, las otras actividades económicas del establecimiento (organización de eventos, hospedaje, venta de lotes, etc.) o flujos externos de dinero contribuyen a equilibrar las cuentas (Tabla 3).
Aspectos destacados
Escala productiva
Uno de los aspectos centrales de esta nueva vitivinicultura es la pequeña escala 244,2 ha de viñedos. Esto se correlaciona también con la cantidad y el tamaño promedio de los viñedos: 103 y 2,4 ha respectivamente. La expansión del área plantada con vides en Córdoba desde el 2000 (86,8 ha) representa el 75% de las vides existentes en la provincia. Pero este crecimiento ha sido algo contradictorio, ya que, entre 2005 y 2024, se perdieron 75 viñedos (se pasó de 178 a 103) (INV, 2025).
La eliminación de viñedos no se produjo de forma uniforme, sino preferentemente en las regiones donde el costo de oportunidad de la tierra era mayor (ya sea para uso productivo o inmobiliario), o donde las condiciones de producción se han visto más comprometidas durante los últimos años, como ocurre por ejemplo en Colonia Caroya. El avance de la agricultura de commodities y sus impactos ambientales y productivos (contaminación o efectos nocivos de los herbicidas hormonales), sumada a la expansión inmobiliaria representan dos de las fuerzas que han contribuido a este panorama.
Producción de uvas y elaboración de vino
Se observa un desdibujo de la linealidad “tierra =˃ viñedo =˃ bodega =˃ vino =˃ mercado”. Algunos no tienen campos propios y compran la totalidad de las uvas requeridas. Otros tienen viñedos, pero puede ocurrir que, por distintos motivos, las uvas producidas sean insuficientes (por escasa superficie, problemas productivos, etc.), o que no respondan a las características deseadas y, por lo tanto, compran a otros productores de Córdoba o, incluso, de otras provincias.
En contraste, algunos producen más uva de la que necesitan y abastecen a otros elaboradores. No existen patrones fijos, ya que algunos productores compran uva un año y venden parte de su producción el año siguiente. Y, por último, otros EdV no tienen ni viñedos ni bodega y compran toda la uva requerida y encomiendan la elaboración de sus vinos a terceros. También se registraron unos pocos casos de compra-venta de vino sin etiquetar o a granel. En general, ningunos de estos arreglos son estables, ya que varían y se renegocian cada año.
Comercialización
La demanda de los vinos cordobeses no ha sido estudiada aun, pero algunos la asocian fundamentalmente con la actividad turística doméstica y destinada al consumo local o regional y a algunos “nichos” nacionales. Sin embargo, y a pesar de la retracción de la demanda, pareciera que cada vez existen más personas interesadas en producir sus propios vinos.
Si bien la mayoría de los entrevistados afirma que está pudiendo vender todo el vino que produce (apreciación esta algo relativa ya que, en el caso del vino, siempre se puede argumentar que se está añejando una parte), no todos tienen las mismas oportunidades para la colocación de sus productos. Aquí, el tema del incremento de la escala adquiere una dimensión importante, ya que permite disminuir costos fijos y lograr precios más competitivos.
Sustentabilidad económica
La mayoría de los entrevistados señalaron que sus emprendimientos no son sustentables económicamente, aunque manifiestan que van a alcanzar el “equilibrio”, en un periodo variable que va de entre tres y cinco años.
La diferenciación
En vez de apostar al incremento de escala, otros están buscando diferenciar sus productos de los producidos por otros EDV (aunque algunos buscan complementar ambos caminos). La identificación de nichos propios parecería centrarse en torno a la búsqueda de nuevas cepas, no utilizadas o poco utilizadas por otros viticultores de la provincia. Esta parecería ser la causa de la sorprendente proliferación de variedades identificadas durante el trabajo de campo.
Si bien las cepas tradicionales siguen siendo las más utilizadas (Malbec, Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc), actualmente, los vitivinicultores cordobeses tienen implantadas 27 cepas diferentes, muchas de ellas producidas a muy baja escala ya que la superficie promedio del área plantada es de 3,5 ha y el número promedio de cepas implantadas para cada caso es de 5,2.
Otras acciones que buscan la diferenciación tienen que ver con las “narrativas” que cada uno construye en torno a sus vinos, aunque que la mayor parte de los entrevistados focaliza el esfuerzo en el viñedo y elaboración del vino, algunos sí están prestando atención a este aspecto.
Las principales estrategias
Las estrategias identificadas en este trabajo ayudan a diferenciar a los EDV de Córdoba en dos categorías principales:
Pequeños vitivinicultores
Son productores familiares con estructuras productivas “livianas”, es decir, que demandan baja inversión y mantenimiento y que responden a estructuras económicas poco (o no) diversificadas, donde las tareas de gerenciamiento, gestión y coordinación son más sencillas. Aquí, se encuentran dos subtipos diferentes:
1) Productores familiares tradicionales que ya estaban vinculados a la vitivinicultura, pero que, por distintos motivos, sus familias habían discontinuado la actividad. Por su historia, muestran un fuerte vínculo con la tierra y un sentido de pertenencia al territorio y se reconocen como guardianes de una herencia familiar vinculada a lo agropecuario y al vino. En general, disponen de viñedos pequeños, elaboran el vino en bodegas propias, con tecnología básica, utilizan casi exclusivamente mano de obra familiar y comercializan sus vinos fundamentalmente en bodega, a clientes recurrentes, a veces en damajuanas de cinco litros, o en botellas sin etiquetar, como estrategias tendientes a disminuir costos. También suelen vender uva a otros EDV. Algunos disponen de una especie de “bodega de garaje” de baja inversión, donde el eje está puesto en el placer de elaborar sus propios vinos, destinados al consumo familiar y a un público local.
2) EDV que no disponen de viñedos o bodegas propias, por lo tanto, elaboran sus vinos utilizando uvas o instalaciones de terceros. En general, no contratan empleados permanentes. Los que no tienen viñedos no inmovilizan capital por la compra de tierras e implantación de las vides y tampoco tienen que esperar varios años hasta que las viñas entren en producción. Tampoco corren los riesgos productivos asociados a la producción de uvas (fungosis, heladas, toxicidad por herbicidas, etc.) y procuran comprar uvas que estén en línea con el tipo y la calidad de vino que quieren producir. El no asignar recursos a la construcción de bodegas que demandan inversiones difíciles de amortizar les da la libertad de elegir la bodega que mejor se adecua a sus intereses.
A pesar de las diferencias observadas entre los dos subtipos, todos comparten la idea de desarrollar emprendimientos con baja exposición al riesgo. Asimismo, cabe destacar que no priorizan la vinculación con el turismo.
Perfil empresarial
on los EDV que han diseñado estructuras económicas más complejas que requieren mayores costos operativos, de mantenimiento y de amortización. Han realizado fuertes inversiones iniciales en capital y tecnología y buscan producir vinos de alta calidad enológica. Ven en el enoturismo a un socio clave en su plan de negocios.
En general, no tenían vínculos previos con la vitivinicultura y provienen de distintos tipos de actividades económicas, que es donde se originan los capitales que asignan a la actividad. En comparación con las provincias vitivinícolas tradicionales, producen a escalas muy bajas, pero, bastante superiores a las del tipo familiar. Dependen fundamentalmente de la contratación de mano de obra permanente y temporaria. Su nivel tecnológico es alto (o mediano) y aspiran a mejorar o ampliar sus establecimientos, tanto en lo que respecta a la vitivinicultura, como a la incorporación de nuevas actividades económicas.
Para quienes disponen de bodegas con infraestructura ociosa, la elaboración de vinos con uvas de terceros representa una oportunidad económica importante. En muchos casos, el pago se hace a fasón (aunque también existen otros acuerdos económicos), lo que representa una fuente de ingreso adicional para los bodegueros. Sus estrategias comerciales trascienden lo local y buscan colocar sus vinos en mercados provinciales o nacionales. Son productores que buscan una mayor exposición mediática a fin de hacer conocer sus emprendimientos al turismo.
Prestan atención a las redes sociales como un medio efectivo para difundir sus actividades o productos. Algunos de los incluidos en esta tipología han logrado elaborar narrativas específicas, a fin de distinguir sus propuestas de las de otros EDV, tratan de generar eventos que representen “experiencias únicas” para los visitantes, donde el vino no es el único objeto de consumo, sino un instrumento conducente a estimular el consumo de otros productos o servicios que ofrecen los establecimientos.
