Las condiciones climáticas inestables, con episodios de lluvias intensas y elevada humedad en momentos clave del ciclo de la vid, configuran un escenario de riesgo para la aparición de enfermedades fúngicas en los viñedos. Entre ellas, la más preocupante es Botrytis cinerea. Mas allá de los tratamientos preventivos que se puedan hacer desde la finca, la empresa de biotecnología AEB aconseja el uso de coadyuvantes, como enzimas, taninos y quitosanos para proteger uvas y mostos contra la oxidación enzimática y el desarrollo de microorganismos indeseables.
Las lluvias intensas en determinados momentos del ciclo de la vid pueden ser un «semillero» perfecto para enfermedades fúngicas como la Botrytis cinerea, comúnmente conocida como moho o podredumbre gris, una patología que puede desarrollarse rápidamente en racimos sensibles cuando coinciden humedad, temperaturas moderadas y alta compactación del fruto.
Si bien el manejo preventivo en viñedo es siempre la primera herramienta de control, campañas con comportamiento climático irregular han puesto a prueba incluso a los viñedos mejor manejados, haciendo indispensable una vigilancia constante y una estrategia integral desde el viñedo hasta la bodega.
El daño enológico causado por Botrytis cinerea
La infección por Botrytis cinerea provoca una disminución de la calidad del vino, aportando olores terrosos anormales, reducción de la acidez y cambios de color. Las uvas botritizadas están sometidas a la acción de una enzima oxidásica especialmente estable y muy soluble: la lacasa. Esta enzima incrementa el riesgo de oxidación de numerosos compuestos fenólicos como polifenoles, antocianos y catequinas, provocando el pardeamiento en mostos y vinos, y ocurecimiento de los vinos blancos debido a la polimerización de las quinonas.
Pero la podredumbre gris no se limita sólo a estos efectos. A los daños oxidativos se añade la producción de polisacáridos (β-glucanos) que dificultan las operaciones de clarificación y filtración, así como la formación de moléculas inhibidoras de la fermentación alcohólica, como las botriticinas.
La presencia de Botrytis en los racimos favorece, además, el desarrollo de otros hongos oportunistas, como ciertas especies del género Penicillium, responsables de la producción de geosmina, un compuesto que aporta olores desagradables de tierra y moho al vino. Las uvas afectadas por Botrytis presentan con frecuencia deficiencias de compuestos nitrogenados y vitaminas, además de una mayor carga de levaduras y bacterias contaminantes.
Buenas prácticas para prevenir y hacer frente a la Botrytis cinerea
La empresa italiana de biotecnología AEB, con sede en Maipú Mendoza, ha desarrollado diferentes productos coadyuvantes para hacer frente a las consecuencias de la Botrytis durante el proceso de elaboración del vino, y explican las Buenas Prácticas que se deben tener en cuenta:
- Selección en viñedo: antes o en el momento de la vendimia, siempre es una buena arma de prevención.
- Protección de uvas y mostos contra la oxidación enzimática y el desarrollo de microorganismos indeseables.
- Identificación de ADN de Botrytis cinerea: A través de un innovador equipo de AEB que permite evaluar oportunamente la presencia de este microorganismo tanto en las uvas al momento de su recepción como directamente en el campo. Esta herramienta (ICGENE) es tan versátil que también se puede utilizar en mostos y vinos terminados.
- Facilitación del establecimiento de la microflora deseada para limitar la producción de compuestos indeseables y permitir el consumo de ácido glucónico.
- Garantía de máxima limpieza mediante la promoción de la rápida clarificación de los mostos con el uso de complejos enzimáticos eficaces sobre pectinas y glucanos.
Coadyuvantes específicos de la gama AEB
Los coadyuvantes de la gama de AEB ofrecen soluciones a diferentes problemáticas ocasionadas por la enfermedad de la Botrytis cinerea. Enzimas, taninos, quitosanos y coadyuvantes antibotrytis, son algunos de los componentes para combatirla.
Coadyuvantes antibotrytis
Antibotrytis Max: Adaptado para mostos obtenidos a partir de uvas blancas que tienen un rápido ataque botrítico. El PVPP elimina eficazmente los polifenoles sustrayéndolos de la acción de la lacasa fúngica y preveniendo la oxidacción de los vinos. La bentonita permite una rápida sedimentación de los sólidos suspendidos que comprenden fragmentos de Botrytis dificilmente sedimentables que se dispersan en los mostos en las operaciones de molienda. Las paredes celulares de levaduras tienen la función de adsorber los olores indeseados y permiten reducir la elevada concentración de acetaldehídos que acompaña a las infecciones graves de Botrytis cinerea. Composición: Bentonita activada, PVPP, paredes celulares de levaduras, autolisados de levaduras, levaduras inactivadas. Descargar ficha técnica.
Antibotrytis Rouge: Es un producto que se utiliza en la fermentación durante la vinificación en rojo. El ataque de la Botrytis en las uvas tintas, causa en los vinos una disminución en la concentración polifenólica y predispone al vino para una rápida oxidación que se manifiesta sobretodo con el incremento de notas anaranjadas. Permite inhibir la acción de la lacasa y restablecer el correcto contenido en taninos proantocianídicos, tanto por el aporte directo, como por la acción protectora desarrollada por los taninos elágicos, más fácilmente oxidable que asumen la función de “escudo”. Al mismo tiempo se obtiene una mejora de las notas aromáticas, la atenuación del olor a moho y una mejora del color del vino. Compuestos: Paredes celulares de levaduras, levaduras inactivadas, taninos proantocianídicos, elágicos y gálicos. Descargar ficha técnica.
Antibotrytis Varietal: Permite una inhibición precoz de la actividad oxidante debido a la lacasa y una remoción eficaz de las catequinas y de las proantocianídicas oxidadas. Composición: Bentonita activada, caseinato potásico, paredes celulares de levaduras, autolisados de levaduras. Descargar ficha técnica.
Enzimas
Endozym Muscat: Permite abreviar los tiempos de clarificación, aumentar los rendimientos en el mosto y obtener lías más compactas. Es un preparado enzimático puesto a punto para mostos notablemente difíciles de clarificar procedentes de Moscatel, Gewürztraminer, Müller Thurgau, Malvasia y de uvas ricas en estracto. Composición: Pectinliasas (PL); Poligalacturonasas (PG); Pectinesterasas (PE); Celulasas (CMC); Betaglucosidasas (BG). Descargar ficha técnica.
Endozym Antibotrytis L 2.0: Es un preparado enzimático purificado, ya existente en su versión en polvo, resultado de años de trabajo. Tiene actividades útiles para resolver los problemas provocados por la aparición de Botrytis cinerea en el mosto, mediante la inhibición de la lacasa. Composición: Preparado enzimático a base de PL (Pectinliasa), PE (Pectinesterasa), PG (Poligalacturonasa), BGLU (Betaglucanasa), ARA (Ramnosidasa – Arabinosidasa). Descargar ficha técnica.
Endozym Antibotrytis: Es un preparado enzimático purificado, capaz de resolver los problemas originados por la presencia de Botrytis cinerea en el mosto. La lacasa presente en la uva atacada por el moho se difunde en el medio formando complejos estables con las partículas sólidas, oxidando los antocianos y destruyendo rápidamente la materia colorante de la uva. Esta enzima pectolítica se utiliza para uvas botritizadas tanto blancas como tintas y actúa indirectamente sobre polifenoloxidasas (tirosinasa-lacasa) presentes en el mosto, inactivándolas y preservando los precursores aromáticos y la materia colorante. Debe utilizarse en combinación con las enzimas normales, tanto de clarificación como de extracción del color. El tratamiento con este producto resulta determinante en los mostos que se obtienen de uvas atacadas por podredumbre gris, responsable de los problemas que el anhídrido sulfuroso. Composición: Pectinliasas (PL); poligalacturonasas (PG); betaglucosidasas(BGX); pectinesterasas (PE); ramnosidasa-arabinosidasa (ARA). Descargar ficha técnica.
Taninos
Fermotan Antibotrytis: Los taninos son uno de los componentes fundamentales del vino debido a que son capaces de influenciar de modo determinante sus características gustativas, su color y su estabilidad. Los taninos de la uva, extraídos de los hollejos, de las pepitas y de los raspones, son de tipo condensado, propiamente llamados proantocianidinas. Los taninos que son cedidos de la madera durante el afinamiento del vino son de tipo elágico. Composición: Tanino para uso enológico. Descargar ficha técnica.
Quitosanos
Chitocel: Es un coadyuvante absorbente a base de quitosano, polisacárido natural de origen fúngico (Aspergillus niger) que permite reducir, y en algunos casos eliminar, la carga microbiana indeseable en el vino; activo contra bacterias acéticas, lácticas, levaduras en general y Brettanomyces. El quitosano actúa degradando la pared celular de las levaduras y cualquier bacteria presente en el medio, causando su muerte. Por lo tanto, desempeña un papel importante en la prevención y el tratamiento de la contaminación causada por bacterias lácticas, facilitando el trabajo en la bodega; tiene una acción inhibidora contra las bacterias acéticas, ayudando a obtener vinos con bajos niveles de acidez volátil. Los vinos obtenidos después de la adición de Chitocel son, por lo tanto, limpios en nariz y libres de desviaciones olfativas de origen bacteriano. Composición: Quitosano derivado de Aspergillus niger, cortezas de levadura. Descargar ficha técnica.
Chitocel Must: Es un tratamiento estabilizante y corrector de defectos, específico para la vinificación en blanco. Por su acción antimicrobiana es una excelente alternativa al SO2 y permite obtener vinos estables desde el punto de vista microbiológico y en línea con las exigencias del mercado, que en los últimos años quiere productos con valores de sulfitos cada vez más bajos. Compuestos: Quitosano derivado de Aspergillus niger, paredes celulares de levadura, autolisado de levadura y taninos gálicos y proantocianídicos de acacia. Descargar ficha técnica.
Chitocel Red: Tratamiento estabilizante y corrector de defectos, específico para la vinificación en tinto. Por su acción antimicrobiana es una excelente alternativa al SO2 y permite obtener vinos estables desde el punto de vista microbiológico, también en línea con las exigencias del mercado. Descargar ficha técnica.
Antibrett 2.0: Producto a base de paredes celulares de levadura, enzimas ß-glucanasas y quitosano enológico para la eliminación de las levaduras del genero Brettanomyces. Sus componentes son particularmente activos en la acción inhibitoria contra las levaduras que pertenecen al género Brettanomyces y también tienen altas propiedades de adsorción de 4-etilfenol y 4-etilguaiacol, compuestos que confieren al vino olores desagradables de sudor de caballo y medicinal. El sistema de producción con el que se obtienen estas cortezas tiene como objetivo degradar solo la pared celular de la levadura, en particular la quitina, manteniendio la estructura de la membrana citoplasmática que tiene una alta capacidad adsorbente específica. Composición: Paredes celulares de levadura, quitosano derivado de Aspergillus Niger, ß-glucanasas. Descargar ficha técnica.
Chito-F: Es un producto en el que la sinergia de los componentes ejerce una acción antimicrobiana, bactericida y bacteriostática, clarificante y estabilizante. Está hecho a base de ácido fumárico (E297) y quitosano enológico, que permite reducir y en algunos casos eliminar la carga microbiana bacteriana no deseada en el vino; es principalmente activo contra las bacterias lácticas, pero también ayuda a combatir y disminuir la carga de bacterias acéticas y Brettanomyces. Mientras que el quitosano actúa degradando la pared celular de las levaduras y de cualquier bacteria presente en el medio, provocando su muerte, el ácido fumárico actúa desnaturalizando el ADN y las proteínas que permean la membrana. Composición: Ácido fumárico (E297), Quitosano derivado de Aspergillus niger. Descargar ficha técnica.
Tratamientos específicos
Protec-F: Tratamiento específico a base de ácido fumárico y taninos. Formulado a base de ácido fumárico, taninos gálicos y proantocianídicos. Tiene acción bactericida, bacteriostática y antioxidante. Permite reducir, y en algunos casos eliminar, la carga bacteriana no deseada, jugando un papel importante en la prevención y tratamiento de la contaminación por bacterias lácticas, facilitando el trabajo en bodega; también permite la preservación del ácido málico y la reducción del uso de SO2. Los vinos obtenidos son frescos y limpios en nariz. Este producto se utiliza en vinos blancos y rosados. Composición: Ácido fumárico (E297), taninos de agalla y proantocianidinas. Descargar ficha técnica.
Herramienta de detección genética en tiempo real
Para ofrecer un producto óptimo, es necesario realizar un control exhaustivo de la posible presencia de contaminantes, que puedan comprometer su calidad. Gracias a las modernas técnicas de amplificación de ADN, es posible verificar la presencia de cualquier contaminación en poco tiempo.
En este sentido AEB desarrolló ICGENE, una herramienta que permite obtener resultados precisos sin tener que recurrir a métodos clásicos, basados en análisis microbiológicos con placas y también en comparación con técnicas basadas en PCR, que necesitan importantes equipos, personal de laboratorio especializado y tiempos de incubación más largos.
El equipo ofrece precisión y mayor velocidad en el procesado de los análisis en comparación con los métodos tradicionales y archivo en la nube de todos los análisis. Está compuesto por una incubadora isotérmica (60°C) para micro probetas y una Tablet Android para el dispositivo, incluido el software para analizar y consultar los resultados
Para optimizar su uso se requieren instrumentos tales como: mini centrífuga hasta los 14.000 rpm; set de micropipetas recalibradas con los volúmenes de análisis y un set de micropipetas recalibradas para los volúmenes del protocolo que se van a aplicar. Todos ellos se encuentran normalmente en los laboratorios de análisis. Descargar ficha técnica.
