A medida que aumenta la demanda de vinos Malbec tanto en el mercado local de Argentina como en los mercados internacionales, surge la necesidad de comprender mejor la relación entre el precio de estos vinos y sus características químicas y sensoriales. Con el objetivo de dar solución a esta problemática, investigadores mendocinos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo y la EEA del INTA Mendoza, realizaron el estudio «Comparación de técnicas sensoriales rápidas (R.A.T.A. vs Sorting Task) para la discriminación de malbec argentinos según su segmento de precio”.
Autores: Alfredo Draque, Santiago E. Sari, Marcela L. Santana, Florencia P. Alloggia, Martin L. Fanzone, Anibal A. Catania – Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Cuyo y EEA INTA Mendoza, Argentina.
El mercado del Malbec argentino presenta una segmentación comercial definida en categorías de precio (Varietal, Reserva y Gran Reserva), las cuales responden a diferencias objetivas en su composición. Investigaciones previas (Draque et al., 2024) han demostrado mediante análisis descriptivo con paneles entrenados y caracterización química detallada, que los vinos de segmentos superiores poseen una mayor concentración alcohólica, extracto seco y una robusta estructura fenólica (antocianos y taninos polimerizados), lo que se traduce sensorialmente en una marcada persistencia, intensidad de color y descriptores de crianza como madera y especias.
Sin embargo, el uso de paneles entrenados y metodologías descriptivas convencionales, aunque altamente precisas, demanda una inversión considerable de tiempo y recursos, lo que limita su aplicación en controles de calidad industriales de alto volumen. Ante este escenario, surge la necesidad de validar técnicas sensoriales rápidas que permitan una discriminación efectiva de estas categorías de precio sin la complejidad de un entrenamiento prolongado.
En este trabajo, se evalúa la eficacia de las metodologías RATA (Rate-All-That-Apply*) y Sorting Task como herramientas ágiles para replicar la segmentación sensorial del Malbec argentino, comparando su capacidad de diferenciación frente a los estándares de referencia ya establecidos.
Materiales y métodos
Selección de vinos: Se seleccionaron los 4 vinos Malbec mas vendidos para el mercado Argentino en tres rangos de precio diferente según investigacion previa. (Draque et al. 2024). Para lo que se definieron 4 etiquetas de Malbec varietal, 4 etiquetas de Malbec Reserva y 4 etiquetas de Malbec Gran Reserva. Se totalizaron 12 vinos Malbec para evaluar.
Panel de evaluación: Las sesiones se llevaron a cabo en la sala de análisis sensorial de la Facultad de Ciencias Agrarias (UNCuyo). Participó un panel de 25 evaluadores (estudiantes avanzados de carrera de Ingeniería Agronómica), quienes realizaron las pruebas bajo condiciones controladas (ISO 8589) y en copas normalizadas (ISO 3591).
Procedimiento de técnicas rápidas: Se compararon dos metodologías de caracterización sensorial que no requieren entrenamiento previo intensivo:
- R.A.T.A. (Rate-All-That-Apply): Es un método de evaluación sensorial rápido donde los consumidores seleccionan atributos relevantes y califican su intensidad. Los evaluadores recibieron una lista de 22 descriptores (identificados como significativos en el trabajo previo de Draque et al., 2024). Para cada vino, debieron marcar los atributos presentes y calificar su intensidad en una escala de 3 puntos (Baja, Media, Alta). Las muestras se presentaron por duplicado en un diseño de bloques completos aleatorizados.
- Sorting Task (Tarea de Clasificación): En una única sesión, se presentaron los 12 vinos simultáneamente. Se solicitó a los panelistas que agruparan los vinos según su similitud sensorial, bajo un criterio libre, pudiendo formar tantos grupos como consideraran necesarios (mínimo 2, máximo 11). Posteriormente, asignaron descriptores breves a cada grupo formado.
Resultados
- Segmento Varietal: Se posicionó claramente en el cuadrante derecho (Dim 1 positiva), asociado a descriptores de frescura y dulzor como fruta, mermelada, notas florales, balsámico y manteca. Estos atributos coinciden con perfiles de vinos jóvenes con mínima intervención de madera.
- Segmentos Reserva y Gran Reserva: Se desplazaron hacia la izquierda del eje principal, vinculándose a la complejidad aportada por la crianza.
- Marcado solapamiento entre las elipses de los tres grupos. Vinos «Varietal» se agruparon sensorialmente cerca de ejemplares «Reserva» o «Gran Reserva» lo que indica no se diferenciaron atributos específicos de calidad/precio.
- Intra-segmento: Muy alta dispersión (Dim 1: 14.65%).
Conclusiones
Se confirmó que la técnica R.A.T.A. (Rate-All-That-Apply) posee una capacidad de diferenciación superior al Sorting Task para la caracterización de Malbec en esta investigación. Mientras que R.A.T.A. permitió una discriminación estadística clara entre las tres gamas de precio (Varietal, Reserva y Gran Reserva), el Sorting Task presentó una elevada variabilidad intra-segmento, no logrando capturar los descriptors que definen a las diferentes categorías comerciales.
Los perfiles sensoriales obtenidos mediante R.A.T.A. guardan una estrecha correlación con los resultados químicos y sensoriales del Análisis Descriptivo convencional (Draque et al., 2024). Los atributos de estructura (volumen en boca, astringencia) y complejidad de crianza (madera, tabaco, especias) fueron los principales vectores de diferenciación para los segmentos Reserva y Gran Reserva. Mientras que para el segmento de vino varietal, los descriptores principales fueron floral o frutal, validando a la técnica R.A.T.A. como una alternativa robusta a un panel entrenado.
