Un estudio de investigadores franceses, recientemente publicado en IVES Technical Review, destaca el uso de lías de vino blanco, ricas en proteínas y polisacáridos, como agentes de clarificación para vinos tintos. A partir de extractos obtenidos mediante agua subcrítica, se logró un rendimiento similar al de la gelatina comercial. Estos reducen la turbidez, los taninos y la astringencia sin afectar el color. Además, representan una alternativa sostenible al reutilizar subproductos. Su aplicación podría favorecer prácticas más ecológicas y aptas para vinos veganos.
Autores: Luca Garcia, Alice Douliez, Benjamin Poulain, Lucie Gagnepain, Claudia Nioi (Universidad de Burdeos, INRAE) Fanny Gallo, Romain Kapel, Sophie Beaubier (Universidad de Lorraine), artículo “White wine lees protein extract: A promising fining agent for red wine clarification”
Los extractos proteicos obtenidos mediante extracción con agua subcrítica (SWE) han mostrado un rendimiento comparable al de la gelatina comercial en la reducción de la turbidez, el contenido de taninos y la astringencia, al mismo tiempo que preservan el color del vino. Estos resultados son prometedores para la valorización de lías de vino blanco como alternativa innovadora y sostenible a los agentes de clarificación de origen animal y se inscriben en un enfoque de economía circular.
El reto de la clarificación enológica: hacia agentes alternativos y sostenibles
La clarificación es una práctica enológica esencial destinada a mejorar la limpidez, la estabilidad fenólica y las propiedades sensoriales de los vinos1 2. Históricamente, estos agentes se basaban principalmente en proteínas de origen animal, como la gelatina, la caseína o la ovoalbúmina, muy eficaces pero asociadas a críticas normativas, alergénicas y sociales.
Ante la evolución de las expectativas de los consumidores hacia productos naturales, veganos y sin alérgenos, numerosos estudios se han centrado en alternativas vegetales o microbianas, en particular a partir de guisantes, altramuces, patatas o pepitas de uva, que muestran un rendimiento gelificante comparable al de las proteínas animales. Más recientemente, los extractos proteicos de levadura también han demostrado un gran potencial para la clarificación y la modulación fenólica de los vinos.
La valorización de las lías de vino como fuente de nuevos agentes de clarificación representa una alternativa prometedora. Ricas en proteínas y polisacáridos, y aún poco explotadas, pueden transformarse mediante extracción con agua subcrítica en extractos funcionales. Este estudio aborda por primera vez el potencial de los extractos proteicos de lías de vino blanco como agentes de clarificación alternativos, combinando la economía circular y el rendimiento enológico.
Metodología
Los ensayos de clarificación se realizaron comparando lías de vinos blancos (antes de la extracción), un extracto optimizado de lías obtenido mediante extracción con agua subcrítica (SWE), también llamada agua líquida presurizada, y un agente clarificante comercial a base de gelatina de cerdo.
Las lías de vino blanco (Sauvignon blanc, AOC Pessac-Léognan, añada 2023) se recogieron tras la fermentación, se centrifugaron, se lavaron tres veces para eliminar el ácido tartárico y, a continuación, se liofilizaron. El extracto proteico se preparó mediante SWE (condiciones optimizadas) a 155 °C y 30 bares de presión, durante 5 minutos, con una relación sólido/líquido del 5%. Este proceso se evaluó mediante un análisis del ciclo de vida (ACV) y resultó ser especialmente ventajoso desde el punto de vista medioambiental (materiales de los equipos, reciclaje de disolventes, consumo energético) en comparación con las extracciones que utilizan disolventes convencionales (etanol, metanol…).
Las muestras (sedimentos, extracto y cola comercial) se analizaron con el objetivo de evaluar la concentración de proteínas (Bradford y Kjeldahl), de polisacáridos totales (método fenol-sulfúrico) y el perfil de masa molecular de las proteínas/péptidos (SDS-PAGE y SEC con detección UV a 214 nm).
Los ensayos de clarificación se llevaron a cabo con un vino tinto Cabernet-Sauvignon (Burdeos, 2024) siguiendo varias modalidades (n = 3): un control con adición de agua; gelatina a 8 g hL−1 según lo recomendado por el proveedor; se añadieron lías de vino blanco y el extracto proteico subcrítico de lías a 20 g·hL⁻¹ (dosis media comparable a la de los extractos de levadura comerciales). La duración de la clarificación se fijó en 7 días (tiempo de contacto recomendado en bodega) a una temperatura de 10 °C. A continuación, se analizaron los vinos clarificados para determinar los parámetros enológicos (IRTF), la turbidez (NTU), el color (intensidad cromática, matiz, CIELAB/ΔE), la concentración de antocianinas monoméricas (método de decoloración con SO₂) y de taninos totales (método de Bate-Smith), así como la astringencia mediante el índice de gelatina.
Análisis químicos de los extractos de lías y de los clarificantes comerciales
El análisis del contenido en proteínas y polisacáridos muestra (Tabla 1) que la gelatina presenta un elevado contenido en proteínas (881,7 mg·g⁻¹).
Las lías de vino blanco y sus extractos, por su parte, se caracterizan por presentar una fracción proteica más baja (≈ 360–375 mg·g⁻¹), asociada a una elevada proporción de polisacáridos (543–663 mg·g⁻¹), lo que refleja su origen levuriano.
El análisis SDS-PAGE (Figura 1) pone de manifiesto perfiles proteicos distintos entre los agentes comerciales y las matrices procedentes de las lías. La gelatina presenta mayoritariamente péptidos de bajo peso molecular (<30 kDa). Por el contrario, las lías tienen un perfil más complejo con una acumulación de compuestos de tamaño superior a 75 kDa, probablemente relacionada con la formación de complejos proteína-polifenoles y con la presencia de agregados de levadura.
El extracto de lías presenta una fuerte intensidad en la parte inferior del gel, lo que indica un predominio de péptidos de muy bajo peso molecular (<1,4 kDa) y sugiere una hidrólisis parcial de las proteínas inducida por la extracción con agua subcrítica. El análisis mediante cromatografía de exclusión estérica (datos no mostrados) permitió confirmar que el extracto procedente de las lías está compuesto mayoritariamente por péptidos solubles, con una distribución amplia típica de un hidrolizado proteico. Por el contrario, las lías son mayoritariamente insolubles, probablemente debido a la presencia de agregados celulares procedentes de la lisis de la levadura. La gelatina comercial presenta un perfil característico de un hidrolizado de colágeno, mientras que el extracto de lías muestra una distribución peptídica con una masa molar media de aproximadamente 2 000 g·mol⁻¹, pero se observa una proporción ligeramente menor de péptidos de alto peso molecular.
Rendimiento de la actividad clarificante en el vino
El extracto proteico de lías de vino blanco obtenido mediante extracción con agua subcrítica (SWE) presenta un alto rendimiento de clarificación, comparable al de la gelatina comercial y superior al de las lías antes de la extracción. Permite una reducción significativa de la turbidez del vino (– 64,4 %), cercana a la observada con la gelatina (–83,3 %), mientras que las lías muestran una eficacia más moderada (Tabla 2).
El extracto de lías también induce una marcada disminución de los taninos totales (–18,4 %), similar a la obtenida con la gelatina (–20,9 %), lo que conlleva una reducción significativa de la astringencia (–14,8 %), confirmada por el índice de gelatina (Tabla 2). Estos efectos se atribuyen a su composición rica en péptidos de bajo peso molecular que favorecen las interacciones con los polifenoles, así como a la presencia de fragmentos polisacáridos procedentes de las paredes de las levaduras.
Las modificaciones colorimétricas (Tabla 2) siguen siendo limitadas para todos los tratamientos, con ligeras disminuciones de la intensidad del color y del parámetro a*, pero con diferencias globales de color (ΔE < 3) imperceptibles para el ojo humano. La disminución moderada de los antocianos monoméricos (–4,2 % para el extracto) es coherente con la adsorción parcial de los pigmentos durante el clarificado. Así, la combinación de péptidos de bajo peso molecular y fragmentos polisacáridos confiere al extracto de lías una fuerte reactividad frente a compuestos fenólicos, lo que explica su eficacia en el clarificado.
En conjunto, estos resultados demuestran que la extracción con agua subcrítica permite obtener un hidrolizado peptídico funcional capaz de modular eficazmente la turbidez, el contenido en taninos y la astringencia, al tiempo que preserva las características cromáticas del vino, lo que posiciona a este extracto como un nuevo producto alternativo, sostenible y de origen biológico frente a los agentes de clarificación convencionales.
Conclusiones
Los extractos proteicos de lías de vino blanco obtenidos mediante agua subcrítica presentan una eficacia de clarificación comparable a la de la gelatina, al tiempo que ofrecen una alternativa sostenible y de origen vitivinícola. Este enfoque permite valorizar un coproducto importante del sector desde una perspectiva de economía circular e innovación enológica.
Artículo que toma como fuente el artículo de investigación “White wine lees protein extract: A promising fining agent for red wine clarification” (LWT, 2025), descargar en ÉSTE LINK (en inglés).
Fuente: IVES Technical Review de la Sociedad Internacional de Viticultura y Enología.
