La cata de vino puede hacerse usando todos los sentidos a la vez, lo que la vuelve más compleja. Normalmente, se analiza cada sentido por separado, pero no siempre se consideran cómo influyen unos en otros. Para analizar éste punto, investigadores de España estudiaron el el efecto sinestésico sobre la cata y ver cómo unos sentidos condicionan a otros y modifican las percepciones de acuerdo a estas combinaciones.
El artículo original del estudio “El oído y los colores en la percepción sinestética del vino» -de los españoles Antonio Tomás Palacios (Laboratorios Excell Ibérica S.L) y David Molina Daga (Outlook Wine)- fue publicado por la revista española Enólogos, y se replica a continuación.
La cata del vino puede desarrollarse desde una perspectiva sensorial holística, lo que aún puede hacer más complejo un proceso no fácil de manejar con objetividad. En los análisis organolépticos vamos considerando en cada una de sus fases las percepciones adquiridas empleando sentido a sentido y pocas veces consideramos como estas percepciones individuales pueden estar condicionadas por cómo influyen y se modulan unos sentidos sobre otros.
La idea principal en este artículo es hablar del efecto sinestésico sobre la cata y ver cómo unos sentidos condicionan a otros y modifican las percepciones de acuerdo a estas combinaciones.
¿Qué pasaría si al tocar una superficie con una textura determinada escuchásemos también un sonido o probáramos un vino distinto? ¿Cómo se vería el mundo si se nos entremezclaran los sonidos con los olores? ¿Qué pasaría si nos cambian el color del vino?
La sinestesia es un fenómeno por el cual la percepción sensorial se da simultáneamente a través de dos o más sentidos diferentes, los cuales están interconectados a nivel neuronal. Por ejemplo, hay quienes al escuchar música también ven colores, mientras que otros asocian letras, números o nombres de personas a determinados colores o, incluso, olores. Pueden darse combinaciones de sentidos de todos los tipos, motivo por el cual existen muchos tipos diferentes de «realidades» y de emociones cuando las disfrutamos.
En este trabajo se evalúa cómo la música, con diferentes ritmos, estilos, letras y contextos, puede modificar la transcripción numérica en la cuantificación de las percepciones sensoriales llevadas a cabo por catadores profesionales, que evaluaron los mismos vinos con músicas muy diferentes, como otros autores han demostrado.
En 2020, investigadores de la Universidad Juan Agustín Maza en Mendoza realizaron un estudio donde evaluaron cómo diferentes estilos musicales (jazz, rock, pop y silencio) afectan la percepción sensorial de un vino Malbec. Los resultados mostraron que el jazz redujo la percepción de astringencia y resaltó notas a chocolate y especias, el rock aumentó la percepción de astringencia y amargor, generando sensaciones de euforia y el pop equilibró la experiencia sensorial, mientras que el silencio resultó en una percepción menos armónica del vino.
Ver tesina de Luna Negri y Josías Misael (Universidad Maza, 2020): Influencia de la música en la percepción del vino Malbec
Introducción
La realidad que nos circunda se experimenta a través de los sentidos. Los sentidos son órganos fisiológicos de percepción de estímulos internos (interceptores, como pre- sión sanguínea, cambios en el nivel de glucosa y pH) y externos (exteroceptores, como olfato, vista, gusto y equilibrio). Algunos estímulos son procesados de forma muy primaria e inconsciente, y otros mucho más complejos, a niveles cerebrales muy elevados y con traducción cognitiva.
Repasemos una lista que dependiendo del nivel de precisión puede oscilar entre 14 y 20, y que sin ser la definitiva, si es bastante completa a nivel de los sentidos humanos y que supera con creces la lista de los cinco sentidos que nos han explicado en la escuela.
1 – Vista: es la capacidad de detectar ondas electromagnéticas por el ojo e interpretar con el cerebro la imagen obtenida. Desde el punto de vista de la cata del vino observamos el color, la luminosidad y la limpidez.
2 – Gusto: es uno de los dos sentidos químicos que diferencia la naturaleza del gusto dulce, salado, amargo, ácido y umami, detectados desde las papilas gustativas de la lengua y el paladar.
3 – Olfato: es el otro sentido «químico». Se diferencia del gusto en que hay centenares de receptores olfativos codificados por más de 1000 genes, todos ellos de una gran especificidad molecular. Con el aroma del vino viajamos tanto espacial como temporalmente, ya que el olfato y la memoria interactúan para darnos la posibilidad de reconocer nuestro entorno diferenciando amenazas (malos olores) de las oportunidades (olores agradables).
4 – Oído: es el sentido de la percepción de las vibraciones. Difícil utilizarlo cuando saboreamos el vino, pero existen estudios neurosensoriales demostrando que según el tipo de música que se escucha, las interpretaciones del vino cambian.
5 – Tacto: el tacto es el primer sentido desarrollado en el útero y el último usado antes de la muerte. Los receptores táctiles son sensibles a la presión y vibración, a los cambios de temperatura y el dolor. El sentido del tacto es quizás el más importante respecto a la aceptabilidad y apetencia del vino cuando lo saboreamos. El vino que triunfa en la mesa es el que ni rasca ni pica, aunque los entendidos lo llamen secante y astringente.
6 – Equilibrio: es el sentido que les permite a los humanos y otros animales caminar sin caerse respecto a la gravitación, la aceleración y otras fuerzas.
7 – Termo recepción: es el sentido por el cual un organismo percibe sensación de calor, frío y dolor. La temperatura del vino modifica completamente las propiedades gustativas y olfativas. Las altas temperaturas aumentan la sensación de acidez, el efecto caustico del alcohol y la volatilidad de los aromas, de ahí la importancia de servir el vino a su temperatura adecuada.
8 – Nocicepción o sentido del dolor: por suerte no es un sentido muy implicado a nivel de consumo de vino, sin embargo, si hay impactos punzantes e irritantes provocados por ciertos elementos del vino, como el sulfuroso en altas dosis o el acetaldehído.
9 – Propiocepción: se trata de un sentido relacionado con la toma de consciencia espacial de nuestro propio cuerpo, de su posición, movimiento, cinética, como levantar un brazo de forma programada conscientemente o de forma involuntaria.
10 – Presión osmótica y sentido de la concentración: se trata de una de las características principales a tener en cuenta en los alimentos, sobre todo líquidos. Cuando hablamos del cuerpo del vino, de su extracto, volumen y concentración, son valores muy subjetivos a nivel de percepción.
11 – Otros: sin entrar en más detalle, como la magneto-percepción (detección de campos magnéticos), interocepción (sensaciones de los latidos del corazón, respiración, etc…), percepción del tiempo (aún no muy estudiado, es la percepción del paso del tiempo).
12 – Cinestesia: abarca dos tipos de sensibilidad: la visceral con la que se percibe nuestro esquema corporal y la postural situada en las articulaciones, músculos (memoria muscular), tendones y piel, cuya función consiste en regular el equilibrio y las sinergias de las acciones voluntarias en el movimiento del cuerpo. En la cata profesional del vino, hay movimientos bucales que requieren hacer siempre la misma fuerza para obtener información sensorial del vino, como en la evaluación de la astringencia tánica en el vino, que, según el protocolo, hay que detectar el grado de fricción entre y el cielo del paladar. A diferencia de la sinestesia (con ‘s’), que mezcla sentidos, la cinestesia se centra en la información sensorial física y muscular.
Este estudio se centra principalmente en la influencia visual y auditiva en la percepción del catador. La fase visual debe ser considerada como la fase más discrecional de la cata del vino. De ella no dependen las cualidades organolépticas del vino, pero el color nos da primeras informaciones especulativas sobre la posible edad, estado oxidoreductivo, evolución, presencia de eventuales defectos, tonalidad, brillo, limpidez, fluidez y efervescencia.
Este primer contacto visual puede tener un impacto decisivo en cuanto a las percepciones olfato-gustativas de los catadores, existen experiencias al cambiar el color de un vino blanco a rosado y tinto utilizando colorantes neutros y sometiéndolos a juicio de un panel de catadores, donde éstos llegan a identificar aromas propios de vinos rosados y tintos en vinos que no lo son.
Esta experiencia nos enseña sobre la objetividad de nuestro juicio cuando cambiamos el escenario visual o auditivo del vino. Cuando un vino tinto presenta color oscuro y denso tendemos a pensar en un vino con cuerpo, alcohólico y rico en taninos, y en un vino con color más vivo y claro lo asociamos con más acidez, carácter afrutado y cuerpo más ligero, aunque no siempre coincida con la realidad. Al final, no nos dice nada sobre la complejidad aromática del vino, sobre su equilibrio, su fineza, su elegancia, pero nos predispone a juicios preconcebidos que pueden cambiar según los estímulos son modulados por otros de forma dinámica.
Respecto al oído, con él aprendemos los secretos del vino cuando los expertos nos los describen, llevándonos a su redil por la sugestión que ello supone. En modo relajado y consumidor, el sonido del descorche de una botella nos predispone a disfrutar de su contenido y el sonido del brindis inicial es siempre acompañado de sonrisas y buen humor. Este acto sublime nos prepara psicológicamente a disfrutar mejor de esta bebida milenaria, y en él radican los efectos saludables de un consumo inteligente.
El vino espumoso cuando es recogido en la copa suena y las burbujas chisporrotean y nos recuerdan una sensación refrescante, entonces ¿por qué no la música ambiental va a cambiar la forma de entenderlo y consumirlo?
El principal objetivo del presente estudio es verificar cómo el sonido en forma de música es capaz de modificar y condicionar las cualidades percibidas a nivel organoléptico por un panel bastante amplio de catadores profesionales de la industria vitivinícola empleando un software con capacidad de recopilar y analizar los datos online.
Materiales y métodos empleados
El análisis sensorial se ha realizado en el Círculo Logroñés (España) con la colaboración de la empresa Abel Bouchon, contando con la colaboración de 74 catadores, la mayor parte de ellos elaboradores de vinos y expertos en cata. Se realizaron dos ejercicios de cata diferentes.
En el primero de ellos se presentaron 4 vinos sintéticos (agua mineral con 12,5 % de etanol, 4,5 g/L de ácido tartárico, 2 g/L de ácido tánico, 2 g/L de cloruro de sodio, 0,01 g/L de sulfato de quinina y 2 g/L de glucosa+fructosa al 50 %). Cada serie de 4 vinos se modificó utilizando tintes de calidad alimentaria con 4 colores diferentes: azul, amarillo, verde y rojo. Los vinos sintéticos tenían la misma constitución química, pero a los catadores se le dijo que cada color había sido corregido según las expectativas en los que cada color podría tener mayor repercusión.
Se pidió a los catadores que a través del software Sensesbit puntuasen los vinos sintéticos en diferentes atributos gustativos usando sus teléfonos móviles, atributos de la ficha de cata de la Figura 1.
En una segunda sesión, se les pidió a los catadores que catarán 4 vinos, dos blancos y dos tintos con diferentes piezas musicales, siendo los mismos vinos, aunque los catadores no lo sabían. El vino blanco fue Kendal Jackson Chardonnay Vintner’s Reserva 2020 de California y el tinto Torbreck Woodcutter Shiraz 2021 de Barossa Valley (Australia).
Los vinos fueron puntuados a través de los móviles utilizando el mismo software que en el caso anterior, pero en este caso evaluando las fases olfativa y gustativa. Se prescindió de la fase visual para evitar sospechas de identidad entre las parejas de vinos idénticos. Se presentan las fichas de blancos (Figura 2) y tintos (Figura 3).
Resultados y discusión
El color del vino y sensaciones gustativas
Lo primero que sorprende es que existen sensaciones gustativas elementales, como el dulce, ácido y el carácter vegetal, que parecen condicionados a primera vista por el color de la muestra, como se puede apreciar en la Tabla 1 y en la Figura 4. El caso más llamativo corresponde al gusto dulce, ya que los vinos han resultado significativamente diferentes con una confianza del 95% según el análisis Anova, mientras que las sensaciones vegetal y ácida lo hacen con una confianza del 75%.
Como deducciones prácticas, se podría decir que el gusto dulce se ve incrementado con el amarillo y disminuye con el rojo, colores reales de los vinos. El carácter vegetal aumenta con el verde, como cabría imaginar. El gusto ácido aumenta con el rojo y disminuye con el azul. De forma no estadísticamente significativa, el gusto salado aumenta con el azul y disminuye con el amarillo, el amargo, con muy pocas diferencias entre los vinos, aumenta con el rojo y disminuye con el verde y la sensación de equilibrio parece más fácilmente obtenida con los colores amarillo y azul.
La música y valoración organoléptica global
Como se explicó en la sección de materiales y métodos, en la segunda sesión de cata se probaron dos vinos, uno blanco y otro tinto en sendos duplicados, pero sin que los catadores lo supieran. En primer lugar, se cató el mismo vino blanco dos veces, el Chardonnay Californiano. Primero se valoró con una pieza de música clásica contemporánea. Posteriormente se hizo lo mismo con una composición muy alegre de música híbrida entre rumba cubana y nyabinghi jamaicano, ambos estilos conectados por raíces africanas resultando un estilo musical entre reggae y dub.
El vino tinto también se cató por duplicado, primero acompañado por una balada al piano cantada por Lady Gaga. Posteriormente el mismo vino tinto se cató con una canción del tipo “mush up” emulando ritmo discotequero de los 80, utilizando como base de canción de los Bee Gees “Stayinalive”.
Como se puede imaginar, el objetivo principal es ver como los ritmos y ambientes musicales, muy contrastados en su contexto, influyen y modifican las percepciones sensoriales del vino, el vino blanco entre melodía clásica y ritmo caribeño y el tinto entre balada romántica y ritmo frenético de discoteca de los 80.
Valoración del vino blanco Chardonnay
El mismo vino fue percibido como si se tratase de dos muestras significativamente diferentes en la fase olfativa en los atributos floral e intensidad aromática con una confianza del 95.0% según la prueba T de Student y para el atributo olfativo de roble con una confianza del 75%, (Tabla 2).
En resumen, el vino Chardonnay resultó más intenso en aroma, más floral, frutal, mineral y con más roble con música clásica compuesta por instrumentos históricos sofisticados y conocidos por su elegancia y robustez musical. La música más con un perfil tropical y exótico fue capaz de invertir las sensaciones con el atributo balsámico en nariz y amargo en boca (Figura 5).
Valoración vino tinto Shiraz
En este caso, se encontraron menos diferencias en las percepciones del mismo vino cambiando el contexto musical. El mismo vino tinto fue percibido como muestras con diferencias significativas en la fase aromática para el atributo fruta madura con una confianza del 95% según la prueba T de Student y con el 75% respecto a los atributo torrefactos.
En la fase gustativa, los atributos dulzor y duración en boca, y afrutado y complejo en la fase retronasal, también se valoran con diferencias significativas con una confianza del 75%. Finalmente, las muestras no son significativamente diferentes en la valoración global del mismo vino catado por duplicado, (Tabla 3).
En definitiva, el mismo vino shiraz es contemplado como más intenso aromáticamente, afrutado y floral cuando está acompañado por una melodía romántica y más largo, fresco y astringente en boca con música discoteca de los 80. Las sensaciones en retronasal también son más intensas con la música moderna de baile. A nivel de preferencias, en este caso no se pueden sacar conclusiones (Figura 6).
Conclusiones
El contexto musical influyó más en el vino blanco duplicado que en el tinto, siendo la pieza clásica contemporánea instrumentalizada con chelo y piano la que ensalza prácticamente todos los atributos del análisis sensorial, tanto en nariz como en boca, incluso a nivel de preferencia hedónica. La música con fuerza más rítmica y con raíces africanas comunes solo incrementa el amargor en boca y el carácter balsámico en nariz.
Las percepciones se vieron menos condicionadas por el entorno musical en el vino tinto duplicado. En este caso, es curioso resaltar que la banda sonora de la película romántica compuesta por una famosa estrella del pop actual influyó más para favorecer los atributos olfativos, sobre todo la intensidad aromática general y las notas de fruta madura, mientras que el ritmo moderno mezclado con música típica de discoteca de los años 80 los gustativos, principalmente a nivel de textura y duración en boca, así como la astringencia y la complejidad y persistencia en la fase retronasal.
Los catadores expertos sin duda alguna son una fuente inequívoca de evaluaciones certeras de la calidad y expresión organoléptica de los vinos por el grado de concentración que aplican en la cata, y han mostrado que los sentidos de la vista y el oído pueden, en algunos casos, modificar sus apreciaciones, lo que indica que elconsumidor también puede experimentarlo y muy probablemente con mayor intensidad, lo que engrandece y multiplica hasta el infinito las posibilidades de disfrute de un producto tan diverso como es el vino para el consumidor en distintos escenarios. Oír el vino, sentir su cuerpo y palpar su alma, forman parte del escenario del placer hedónico en su disfrute.
