Si bien el método tradicional es el más utilizado en los últimos años para la elaboración de espumantes premium, existe un resurgimiento del método ancestral, históricamente relegado por sus desafíos técnicos. Ante el avance tecnológico y la creciente demanda de estilos más naturales, esta forma de elaboración presenta ventajas como un menor uso de sulfitos y mayor flexibilidad en la vendimia, aunque aún cuenta con escaso respaldo científico. En ese sentido, investigadores de las universidades Rovira i Virgili (España) y Degli Studi di Padova (Italia) evaluaron su impacto y lo compararon con el método tradicional utilizando las mismas uvas.
Autores:T.Arnau Just-Borràs, Ekaterina Moroz, Pol Giménez, Jordi Gombau, Pedro Cabanillas, Francesca Fort, Joan M. Canals y Fernando Zamora de la Universitat Rovira i Virgili (España); Elisa Ribé, Angels Collado, Matteo Marangon de la Universidad de Padova (Italia)Este artículo ha sido extraido del artículo original publicado en la revista Ives Technical Reviews; es una traducción de un artículo técnico escrito originalmente en inglés.
La mayoría de los vinos espumosos premium del mundo, como el Champagne, el Cava o el Franciacorta, se elaboran siguiendo el método tradicional, que implica una segunda fermentación de un vino base en una botella cerrada con chapa corona. En cambio, el método ancestral es un método basado en una única fermentación. Este método se había abandonado históricamente debido a los retos técnicos que planteaba y ahora se ha visto recuperado gracias a los nuevos desarrollos tecnológicos existentes.
En los últimos años ha crecido el interés por los vinos espumosos elaborados con el método ancestral, como los pétillant naturels o Pét-Nats, que actualmente gozan de un gran éxito comercial en Francia. El método ancestral ofrece dos ventajas clave: permite producir vino con niveles bajos de uso de metabisulfito de potasio (ya que no es necesario añadirlo una vez iniciada la fermentación) y también ofrece la posibilidad de realizar vendimias más tardías (no se necesita azúcar adicional para la segunda fermentación).
El reciente éxito comercial de estos vinos ha puesto de manifiesto la falta de literatura científica sobre el tema. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo ha sido evaluar el impacto del método ancestral en la producción de vinos espumosos y a su vez compararlo con el método tradicional utilizando ambos métodos partiendo de las mismas uvas.
Ensayo comparativo de elaboración: método ancestral vs método tradicional en vino espumoso
Las uvas Macabeo se vendimiaron cuando los parámetros de madurez eran de 18,6o Brix, 3,32 pH y una acidez titulable de 5,2 g de ácido tartárico/L. El mosto obtenido se desfangó en frío (8oC durante 24 h + 20 mg/L de enzimas pectolíticas) para después trasegarlo e inocularlo con Saccharomyces cerevisiae comercial (Lalvin EC1118™, Lallemand, Inc., Montreal, Canadá) siguiendo las instrucciones del fabricante. Se controló la densidad del mosto periódicamente hasta alcanzar 1005 kg/m3 (alrededor de 18,0 g/L de azúcares fermentables residuales).
Dos tercios del mosto en fermentación se trasegaron, se enfrió la parte trasegada a 5oC y se filtró con un filtro de placa de 310 mm de diámetro (Cristalinox 310 mm, In Via, Sant Sadurní d’Anoia, Barcelona, España) y láminas de filtro de papel (FIBRAFIX® AF 70, Filtrox, Santa Perpètua de Mogoda, Barcelona, España) para reducir la población de levaduras a 6,0 × 106 células/mL (condición experimental de baja población). Este mosto en fermentación filtrado se dividió en dos lotes, uno sin ningún tipo de suplemento (baja población) y otro fue suplementado con una parte de mosto en fermentación sin filtrar para alcanzar una población de levaduras de 12,0 × 106 células/mL (condición experimental de alta población). Durante el embotellado, se añadieron 20 mg/L de adyuvante 92 (Station Oenotechnique de Champagne, Epernay, Francia) para facilitar el proceso de removido de lías y degüelle.
El mosto en fermentación restante se mantuvo en el tanque hasta que finalizó la fermentación alcohólica y, a continuación, se trasegó, se sulfitó (40 mg/L de K2 S2 O5) y se estabilizó a 4 oC durante un mes. El vino base obtenido se complementó con 22 g/L de sacarosa y una población preadaptada de 2,0 × 106 células/mL de la misma cepa comercial de S. cerevisiae utilizada para la primera fermentación para desarrollar la segunda fermentación requerida en el método tradicional. Además, se añadieron 20 mg/L de adyuvante 92 (Station Oenotechnique de Champagne, Epernay, Francia) para facilitar el proceso de removido de lias y deguelle.
Después de seis y doce meses, se degollaron las botellas y se utilizó su contenido para el análisis. Los parámetros enológicos generales se analizaron siguiendo las recomendaciones de la OIV. La espumabilidad de los vinos se estudió utilizando el dispositivo MOSALUX, que inyecta un flujo controlado de dióxido de carbono en una muestra de vino previamente descarbonizada y en condiciones estandarizadas. La inyección de gas induce la formación de espuma en la muestra y permite medir dos parámetros clave: HM, la capacidad máxima de espuma (la capacidad del vino para generar espuma cuando se sirve) y HS, la altura estable de la espuma (formación natural de espuma después de servir). La evaluación sensorial fue realizada por un panel de 15 catadores de vino capacitados utilizando copas oficiales ISO (ISO 3591: 1997)10.
Impacto del método en presión, azúcar residual y características del vino
La tabla 1 muestra los parámetros enológicos generales de los tres vinos tras doce meses de envejecimiento. Tanto la presión de CO2 como el contenido de etanol fueron más elevados en los vinos espumosos elaborados según el método tradicional, un fenómeno que se explica por la adición de azúcar al vino base antes de la segunda fermentación. La diferencia de 4 g/L de azúcar en la fase de embotellado explica el bar adicional en los vinos espumosos tradicionales, mientras que la adición de 22 g/L de azúcar en el tiraje corresponde al aumento del contenido final de etanol.
Los niveles totales de dióxido de azufre fueron bajos en todos los casos. Sin embargo, fueron más elevados en el vino espumoso tradicional debido a que el vino base requiere de protección de la oxidación durante el periodo de estabilización. En cambio, en el método ancestral el mosto en fermentación ya está protegido por el dióxido de carbono una vez la fermentación ha empezado y no se requiere de ningún periodo de estabilización.
Las diferencias en la acidez titulable, aunque estadísticamente significativas, pueden explicarse por el mayor consumo de ácido cítrico en el vino espumoso ancestral por parte de las levaduras. El ácido cítrico contiene tres grupos ácidos, lo que implica que su consumo disminuye la acidez. Por otra parte, las diferencias en el ácido L-láctico y el ácido fumárico pueden no ser lo suficientemente elevadas como para contribuir de manera efectiva a las diferencias en la acidez total. La composición de ácido acético de los vinos espumosos ancestrales y tradicionales era la misma, lo que puede contribuir a desmentir la idea errónea de que el método ancestral podría estar vinculado conel aumento de la acidez volátil de los vinos.
La Figura 1 muestra los parámetros de espumabilidad de los vinos. Los resultados muestran que el método no afectó a ninguno de los parámetros de espumabilidad estudiados. Es relevante destacar que la altura máxima de la espuma (HM) a los 12 meses se dio en el caso del espumoso Ancestral de alta población. Este fenómeno podría estar relacionado con el hecho de que una mayor población de levaduras en el embotellado implica una fermentación en botella más rápida, lo que podría estar provocando una liberación más temprana de macromoléculas de las levaduras muertas que actúan como agentes espumantes positivos. Además, se observa una tendencia a la disminución de los parámetros de espuma en los vinos espumosos tradicionales, lo que probablemente se deba a los niveles más altos de etanol.
Por último, la Figura 2 muestra los resultados de la evaluación sensorial por parte del panel. Solo existieron diferencias significativas entre los productos en tres de las características estudiadas. Se observó que la agresividad del dióxido de carbono y el tamaño de las burbujas eran mayores en el vino espumoso elaborado con el método tradicional que en el vino ancestral. Estos hallazgos concuerdan con otra literatura científica publicada que ha correlacionado una menor presión de CO2 dentro de la botella durante el envejecimiento con un menor tamaño de burbuja, y, por lo tanto, los resultados de estos parámetros no tendrían por qué estar relacionados con el método sino simplemente con la presión acumulada en el proceso.
Finalmente, el panel observó una mayor presencia de aromas derivados de las lías (impacto de la crianza) en los espumosos ancestrales. Aunque las diferencias en la puntuación global no fueron significativas, la mayoría de los jueces otorgaron puntuaciones globales más altas al vino espumoso ancestral con una baja población de levaduras. En cambio, el vino espumoso ancestral elaborado con alta población de levaduras fue el puntuado con valores más bajos la mayoría de las veces. Estas bajas puntuaciones fueron atribuidas a la presencia excesiva de aromas de levadura y aromas derivados de la autólisis.
Impacto del método de elaboración en el control y la variabilidad del vino espumoso
Con estos resultados, se puede concluir que el método ancestral para producir vinos espumosos es una alternativa adecuada e interesante para elaborar vinos espumosos de calidad. También se puede concluir que, en el caso del método ancestral, un control de la población de levaduras en el momento de embotellado puede ser útil para el control de la calidad del producto final.
Sin embargo, todas esas mejoras tienen que ir acompañadas del uso de buenas prácticas enológicas y el trabajo cuidadoso en el proceso de producción de los vinos ancestrales para evitar la elaboración de productos que puedan presentar defectos.
