El enólogo Daniel Buono, productor de vinos orgánicos con una historia familiar arraigada a la vitivinicultura por 8 generaciones, comparte en este artículo de opinión un análisis sobre la situación de los glaciares argentinos, su función en el ecosistema, y su rol vital como reserva estratégica de agua dulce. Basado en datos empíricos, el profesional, explica porqué intervenir estos sistemas no implica modificar un paisaje, sino alterar el balance hídrico completo.
Por Daniel Buono
Enólogo
Propietario Bodega Buono
En los Andes centrales -particularmente en provincias como Mendoza y San Juan- existe un sistema natural cuya lógica es tan simple como determinante:
Glaciares y nieve → ríos cordilleranos → canales de riego → suelo → raíces → planta → fruto
Este circuito explica por qué, en medio de un desierto, pueden existir oasis productivos con viñedos, frutales, hortalizas y asentamientos humanos consolidados. Pero existe un segundo ciclo, menos visible y aún más decisivo:
Glaciares y nieve → ríos cordilleranos → embalses y acuíferos → agua potable → consumo humano → metabolismo → agua corporal
En este punto, la metáfora desaparece: en regiones áridas, esta cadena constituye una continuidad física verificable entre la criósfera andina y el cuerpo humano.
La criósfera como infraestructura biológica
Desde disciplinas como la hidrología, la biogeoquímica y la fisiología humana, puede afirmarse con rigor que la criósfera andina cumple un rol estratégico en al menos tres dimensiones críticas:
- Seguridad hídrica
- Seguridad alimentaria
- Salud pública
El Intergovernmental Panel on Climate Change reconoce a los glaciares de montaña como reservas estratégicas de agua dulce para cientos de millones de personas (IPCC, 2019). En regiones como Cuyo, donde la precipitación es escasa y altamente variable, esta función adquiere un carácter estructural.
La evidencia científica va aún más lejos. La biología humana establece que el cuerpo contiene aproximadamente entre 60 % y 70 % de agua (Gleick, 1996; Popkin et al., 2010). Pero no se trata solo de cantidad: el origen de esa agua puede rastrearse.
Mediante análisis isotópicos de oxígeno-18 (¹⁸O) y deuterio (²H), la hidrología moderna permite identificar la procedencia geográfica del agua ingerida. Estos estudios demuestran que la composición isotópica del agua corporal refleja la del agua de consumo, permitiendo vincularla con fuentes de montaña (Bowen et al., 2019). En términos cuantitativos, una persona puede incorporar anualmente entre 70 y 270 litros de agua cuyo origen último fue hielo andino.
La conclusión es inequívoca: en regiones áridas, la vida humana es, en sentido literal, agua de glaciares organizada por la biología.
Agricultura: agua transformada en alimento
La misma lógica se replica en los sistemas productivos. Los alimentos que sostienen la dieta humana son, en gran medida, agua estructurada en tejidos vegetales:
- Tomate: ~95 % de agua
- Lechuga: ~95 %
- Uva: 80–85 %
- Durazno: ~88 % (USDA, 2020)
La agricultura, por lo tanto, no produce únicamente biomasa: produce agua transformada en vida vegetal.
En regiones como Mendoza, esta relación alcanza su máxima expresión en la vitivinicultura. De acuerdo con la literatura enológica, el vino está compuesto aproximadamente por un 85 % de agua (Jackson, 2014). Es decir, detrás de cada botella exportada existe una trazabilidad hídrica que remite, en última instancia, a la cordillera de los Andes, en particular a los glaciares y periglaciares.
Incluso el agua mineral comercializada proviene de acuíferos cuya recarga está asociada a la infiltración de nieve y deshielo de alta montaña.
Más allá del hielo visible: el rol del periglacial
Uno de los avances más relevantes de la criociencia en las últimas décadas ha sido la revalorización de los sistemas periglaciares, en particular los glaciares de roca.
Estos cuerpos -mezclas de roca, hielo y sedimentos congelados- funcionan como reservorios de agua de liberación lenta, regulando caudales en escalas temporales de décadas e incluso siglos. Investigaciones han demostrado que, en numerosas cuencas andinas, el volumen hídrico almacenado en glaciares de roca puede ser comparable o superior al de los glaciares de hielo limpio (Azócar & Brenning, 2010).
Desde un enfoque hidrológico de cuenca, intervenir estos sistemas no implica modificar un paisaje: implica alterar el balance hídrico completo.
Agua, poder y decisiones estructurales
El problema adquiere una dimensión política cuando se analizan los usos del recurso. Cualquier política pública que reasigne agua desde actividades tradicionales -como la agricultura- hacia actividades extractivas intensivas introduce tensiones en la estructura de acceso a un recurso esencial.
Cuando, además, esa reasignación se combina con riesgos de contaminación (por ejemplo, drenaje ácido o liberación de metales pesados), el conflicto deja de ser económico y pasa a ser un problema de salud pública y derechos fundamentales.
La historia regional ofrece lecciones claras. Los pueblos originarios como los Huarpes desarrollaron sistemas de manejo del agua adaptados al desierto.
Posteriormente, José de San Martín comprendió que el control del recurso hídrico era condición necesaria para cualquier proyecto político y militar en la región. Las redes de canales que aún hoy estructuran el territorio son evidencia material de esa racionalidad estratégica.
Una decisión sobre la vida
El punto central es que no se trata de una discusión ideológica. Desde la ciencia, la ecuación es directa:
- Los glaciares son reservas estratégicas de agua
- El agua sostiene la producción de alimentos
- Los alimentos y el agua sostienen la vida humana
Por lo tanto, cualquier intervención que comprometa estas reservas no es meramente económica: es una decisión sobre el futuro biológico, productivo y sanitario de la sociedad.
A los actores económicos y a los decisores políticos cabe recordarles un principio básico de análisis institucional: los gobiernos son transitorios, pero los sistemas ecológicos que sostienen a las comunidades son permanentes en su impacto.
En regiones áridas, donde cada litro cuenta, la defensa del agua no es una consigna. Es una condición de supervivencia.
Conclusión
Defender los glaciares no implica adoptar una posición ideológica determinada. Implica reconocer, a partir de la mejor evidencia científica disponible, que en ellos se encuentra:
- el origen del agua,
- el origen de los alimentos,
- y, en última instancia, el origen de la vida.
La magnitud de las decisiones actuales exige una correspondencia histórica equivalente. Porque en los Andes secos, la ecuación es simple, inexorable y verificable: sin glaciares, no hay agua; sin agua, no hay vida.
