El 5 de marzo inicia en formato virtual, la Diplomatura en Enología dirigida a profesionales mexicanos. Respaldado académicamente por la Universidad Vasco de Quiroga (UVAQ). Fue diseñado por la enóloga argentina radicada en San Miguel de Allende, Elizabeth «Lizy» Bordin Spigatin junto al mexicano Juan Manchón en homenaje a Ricardo Vega Cámara, pionero, impulsor y líder de la viticultura guanajuatense, fallecido en 2024. Su equipo docente está conformado por enólogos activos, con experiencia real en bodega, gestión y docencia internacional, mexicanos y argentinos.
La enóloga nacida en San Carlos (Mendoza), Lizy Bordín Spigatin, emigró a México en 2022 con el objetivo de aportar sus conocimientos y experiencia al desarrollo de un nuevo proyecto vitivinícola en Guanajuato y participando en el Comité Técnico de la Asociación Uva y Vino de ese Estado.
En Argentina se desempeñó como primer enóloga de la bodega Belasco de Baquedano, miembro de la comisión directiva del Consejo Profesional de Graduados en Enología de Mendoza y del Club de Mujeres Profesionales del Vino.
Desde la ciudad mexicana San Miguel de Allende, donde se radicó, asesora bodegas, elabora vinos de alta gama, se relaciona con proveedores de la industria a nivel internacional y organiza capacitaciones.
En este marco, con la intención de homanejar a quien fuera su mentor en México, Ricardo Vega Cámara, líder de la viticultura guanajuatense fallecido en 2024, organiza una diplomatura en Enología con el respaldo académico de la Universidad Vasco de Quiroga (UVAQ) que comienza en marzo y concluye en julio, en formato virtual.
Los contenidos fueron diseñados junto al enólogo mexicano Juan Manchón, reconocido por su trabajo en el desarrollo y consolidación de proyectos vitivinícolas en el estado de Guanajuato, particularmente en las bodegas Cuna de Tierra y Cava Manchón.
Bajo su dirección enológica, Cuna de Tierra logró posicionarse a nivel nacional e internacional con vinos de estilo elegante, buena estructura y enfoque en variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo y Malbec. Por su parte Cava Manchón -su proyecto personal y familiar-se caracteriza por tener producción limitada, enfoque en calidad sobre volumen, trabajo cercano en viñedo y estilo que combina estructura, madurez y equilibrio.
Esta formación, con visión global, tiene como objetivo profesionalizar, impulsar y fortalecer la calidad del vino mexicano contribuyendo a su desarrollo técnico y competitivo, a través de un programa que incluirá conocimientos teóricos y prácticos fundamentales de la enología. Está dirigida a enólogos, técnicos, productores y profesionales del sector que buscan actualizarse en la materia con respaldo universitario, y su principal diferencial es su claustro académico conformado por profesionales argentinos y mexicanos con experiencia real en bodega, gestión y docencia internacional que aportarán una visión integral del proceso enológico.
El inicio del cursado es el 5 de marzo y se dictará en 18 sesiones hasta el mes de julio, las inscripciones están abiertas con cupo limitado, para garantizar la calidad académica y la interacción directa con los profesores.
Inscripciones al 443 245 1001 o por mail a educacioncontinua@uvaq.edu.mx
En definitiva, esta oferta académica permitirá:
- Formar recursos humanos calificados en las áreas fundamentales de la enología, incluyendo la microbiología del vino, procesos de vinificación, crianza, análisis sensorial, control de calidad y sostenibilidad enológica.
- Contribuir al fortalecimiento del sector vitivinícola nacional, a través de la profesionalización de los actores involucrados en la producción y gestión del vino.
- Fomentar la investigación aplicada y la transferencia de conocimiento, articulando el diplomado con proyectos productivos, académicos y de extensión en las regiones vitivinícolas del país.
- Impulsar la identidad enológica mexicana, promoviendo el desarrollo de estilos propios de vino y fomentando una cultura de innovación sustentada en el conocimiento científico.
- Posicionar a la universidad como un referente en educación especializada, ofreciendo un programa único, con profesionales con amplia trayectoria a nivel internacional y de alto valor agregado en una disciplina con creciente demanda.
Programa
Marzo
La vid, partes, estructura, sistemas de conducción: Sistemas de poda, tipos de injerto, acodo o mugrón, multiplicación por estacas. Muestreo. La maduración de la uva. Tipos de madurez. Controles de maduración. La vendimia. Determinación de la fecha de la vendimia. Recolección y transporte de la uva. Glúcidos en los mostos y los vinos.
Recepción y controles de la uva en bodega: Procesado de la uva. Tratamiento mecánico de la vendimia: despalillado, estrujado. Cinta de selección de uvas de alta gama. Las correcciones de la vendimia.
El sulfitado de la vendimia: Anhídrido sulfuroso. El encubado: realización, tipos de depósitos, materiales y formas. Microvinificaciones. Ácidos orgánicos, acidificación, Ph, métodos de control y correcciones.
Fermentaciones para distintos tipo de vinos blancos y rosados: El desfangado: objetivos y realización, métodos. Protección contra las oxidaciones. Control de las fermentaciones. Seguimiento, control de temperatura, la inoculación, paradas de fermentación. Vino naranja.
Abril
Fermentaciones de vino tinto: Tipos de fermentaciones, seguimiento, control de temperatura. Diferencias de proceso para vinos jóvenes y de guarda. Seguimiento. Vinos de maceración carbónica. La maceración pre fermentativa, fermentación y maceración posfermentativa: seguimiento y control. Sustancias nitrogenadas, vitaminas y enzimas. Nociones de compuestos polifenólicos. Taninos y antocianos. Clasificación de polifenoles.
Bazuqueo, delestage, bombas, descubado y prensado: El prensado, tipos de prensas y calidad de los vinos. Refresco de vinos viejos. Remontajes abiertos y cerrados, inyección de aire y gas carbónico (Turbowine). Usos de derivados vínicos como lías, orujos, etc.
La fermentación maloláctica: Desarrollo y seguimiento, control, inoculación, alternativas. Desviaciones de la FML. Química de las fermentaciones. Fermentación alcoólica. Fermentación glicero pirúvica. Ácido pirúvico. Aromas de los vinos (precursores, aromas típicos de las variedades).
Conservación del vino en depósito inerte, barrica y botella: Modificaciones químicas del vino por fenómenos de oxidación. Actuaciones sobre la oxidación de mostos y vinos. Fenómenos en la crianza tanque, barrica y botella. Capacidad y preparación del vino destinado a crianza en barrica.
Mayo
El roble y las barricas: Tipos de robles, tipos de barricas y otros depósitos de roble. Proceso de elaboración de barricas. Influencia organoléptica en el vino. Mecánica de la crianza en barricas.
Nuevas tendencias en la crianza del vino: Alternativas a la crianza en barrica. Sistema óxido-reductor. Diferencias sensoriales y económicas de vino de barricas, fudres y alternativos.
La degustación y analisis sensorial: El color de los vinos. Los aromas de los vinos (primarios, secundarios y terciarios). El vino en la boca. La copa. Equilibrio de los aromas y los sabores. Defectos organolépticos y alteraciones por bacterias y levaduras. Defecto en los vinos (TCA, Brett, fenoles volátiles, Botritys Cinerea). Técnicas y tratamientos de estabilización del vino para la prevención de defectos o alteraciones y mejora organoléptica durante su conservación. Técnica separativa de limpieza y estabilización del vino mediante clarificación espontánea. Técnica separativa de limpieza y estabilización del vino mediante la clarificación por agentes de clarificación. Funcionamiento y efecto de los agentes clarificantes.
Tratamientos de estabilización: Precipitación proteica en vinos blancos y rosados. Precipitaciones de color en vinos tintos. Precipitación oxidásica y maderización de los vinos blancos. Estabilización de las precipitaciones metálicas, tartáricas. Tratamientos desodorizantes. Limpieza del vino por filtración y centrifugación. Estabilización biológica por filtración del vino.
Junio
Principios de limpieza y desinfección: Productos y procedimientos de limpieza y desinfección. Limpieza y desinfección de línea de vendimia, tanques, bombas, cañerías, barricas, bodega y lineas de llenado. Máquina de vapor. Máquina de ozono. Mechado de barricas. Procedimientos y análisis para el embotellado o fraccionamiento.
Filtración: Tipos de filtraciones. Placas, cartuchos, modulos de filtración, filtración tangencial. Rendimientos.
Preparación del vino antes del embotellado: Tipos de tapones. El corcho (origen, tipo, calidades). Control de calidad del corcho. Llenadoras y taponadoras de corcho y rosca. Controles de llenados corcho y rosca. Las botellas. Almacenamiento y guarda. Procedimiento de llenado (controles, analítica y registros).
Elaboración de vinos espumosos: Introducción. Tipos de vinos espumosos. Métodos de vinificación. Pet nat. Espumosos del mundo. Gasificados. Frizantes.
Julio
Vinificaciones especiales: Mostos concentrados. Vinos elaborados por termovinificación. Vinos dulces. Vinos de hielo. Elaboración de vermouth, crianza biológica y crianza oxidativa.
Vinos de podredumbre noble: Vinos generosos y de licor. Vinos sin alcohol. Vinos de bajo grado alcohólico.
El legado de Ricardo Vega Cámara al vino mexicano
Ricardo Vega Cámara fue un importante empresario, fundador de la reconocida bodega mexicana Cuna de Tierra, con uno de los viñedos más importantes del municipio de Dolores Hidalgo (Guanajuato), logrando convertir a la empresa en un referente tanto a nivel nacional como internacional por la calidad de sus productos.
Su trabajo marcó un antes y un después en la industria del vino en la región, dedicando gran parte de su vida a fortalecer y consolidar este sector como uno de los pilares económicos y culturales del Guanajuato, especialmente en la zona del Bajío.
Su visión era recuperar el legado vinícola mexicano y fomentar la unidad entre productores para fortalecer la industria nacional, objetivo que junto a su liderazgo inspiró nuevos proyectos y profesionales que en la actualidad son referentes del sector.
A lo largo de su trayectoria, demostró una profunda convicción en la educación técnica y especializada como motor de transformación. Y el el Diplomado en Enología de la UVQ refleja esa misma visión: formar a las nuevas generaciones para consolidar un México enológico de clase mundial.
Ricardo Vega Cámara fue reconocido por su contribución económica y social hasta su rol como embajador de la cultura vinícola mexicana.
