La alumna sanrafaelina Brisa Lorca, a punto de recibirse de la Tecnicatura en Enología y Viticultura (TUEV), en la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo), apostó por la innovación desarrollando un co-fermentado de frambuesa y Sauvignon Blanc.
Para conocer mejor el desarrollo de este innovador co-fermentado de frambuesa y Sauvignon Blanc, transcribimos una entrevista realizada por la Facultad de Ciencias aplicadas a la Industria de la UNCuyo, a Brisa Lorca, en la que explica de qué se trata su proyecto y la rigurosidad técnica del proceso para innovar.
UNCuyo -¿Cómo nació la idea de tu proyecto y qué aspecto del proceso vitivinícola buscaste mejorar, innovar o comprender en mayor profundidad?
BL –Esta idea surgió a partir de vernos posicionados en un contexto donde la gama de productos en el mercado es cada vez más extensa, donde los perfiles preferidos por el consumidor van cambiando constantemente y donde la innovación es primordial para poder destacarse y abrirse lugar en la industria.
Me pareció interesante explotar un fruto tan llamativo como es la frambuesa, insignia de la Patagonia, siendo los fermentados en base a esta fruta un mundo que está aún por explorarse. Y, a su vez, complementándolo con una variedad de uva clásica como es el Sauvignon Blanc, poniendo en práctica además todo lo aprendido a lo largo de la carrera. Este co-fermentado se planteó con la idea de obtener un producto fresco, con un perfil organoléptico novedoso y distinto a lo acostumbrado.
–¿Qué espacios curriculares, prácticas o experiencias de campo fueron claves para llegar a este trabajo y cómo se reflejan en el proyecto final?
-Constantemente se nos repite que «la Enología no es sólo hacer vino» y es importante tenerlo en cuenta. La carrera nos ofrece un abanico de posibilidades, y los conocimientos para abrirnos camino en distintas industrias como es la de la cerveza, la sidra, los destilados, etc. Cada aspecto es importante y se denota cuando se comienza a desarrollar el trabajo final, desde la parte vitícola para llevar el control sobre la materia prima y los aspectos de la planta, como los conocimientos en análisis químicos para llevar un buen control, y la importancia de una buena base enológica y en bebidas fermentadas en general. Además considero que las prácticas profesionalizantes nos abren mucho los ojos a la hora de actuar y razonar y nos ayudan a entender los porqué de cada proceso, pudiendo verlos más allá de lo teórico.
–¿Qué decisiones técnicas —como manejo de fermentación, análisis sensorial, control de calidad o prácticas de bodega— resultaron más desafiantes durante el desarrollo?
-La frambuesa, siendo una fruta de poco jugo y dando una pulpa de alta densidad, presentó dificultades para su manipulación en el proceso de fermentación, por eso también el uso de Sauvignon Blanc colaboró en hacer un mosto más manipulable, para llevar a cabo los procesos de forma similar a la de un mosto de uva en una fermentación vínica. También al no conocer su comportamiento en fermentación, presentando diferente composición a la de la uva, se obtuvo un perfil distinto en acidez, que se contrarrestó con la edulcoración del producto.
–¿Qué descubrimientos hiciste sobre el comportamiento de la materia prima y el proceso que te sorprendieron?
-Ambas materias primas lograron amalgamarse muy bien. Calculando las proporciones de cada mosto/pulpa se puede obtener el perfil deseado, donde se destaquen las cualidades organolépticas tanto de la frambuesa como del Sauvignon Blanc. Esta combinación da como resultado un producto de color rojizo intenso, con aromas que resaltan y una acidez importante en boca, que logra contrarrestarse con el dulzor aportando cuerpo y frescura al fermentado.
–¿Qué mensaje te gustaría compartir con los estudiantes que actualmente se encuentran en la TUEV?
-Hay que valorar a la gente que tenemos al lado y en frente. Nos dan clases profesionales excelentes, llenos de experiencias y conocimientos, dispuestos a compartirlos y a dar una mano siempre que sea necesario. Es importante saber recibir ayuda, agradecerla y ser recíproco, y rodearse de gente que actúe de la misma manera. No hay que dar por sentado tener buenos compañeros, buenos profesores y una universidad que te respalde, saber compartir la carga hace que todo el camino sea mas fácil y llevadero, y que el trayecto sea la parte más valiosa de la carrera.
Fuente: Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria de la UNCuyo
