La empresa italiana Infowine, invita al webinar gratuito, centrado en la fermentación maloláctica (FML), el 29 de abril de 12 a 13.30 hs (hora Argentina). La exposición estará a cargo de Cristina Reguant Miranda de la Universitat Rovira i Virgili (España) quien ahondará en cómo gestionarla para mantener la frescura del vino, qué papel pueden desempeñar las levaduras no-Saccharomyces en su modulación o inhibición, la eficacia de las alternativas al SO₂ y qué herramientas hay disponibles para evitar el arranque prematuro.
La fermentación maloláctica (FML) es una etapa clave en la elaboración del vino que transforma el ácido L-málico en L-láctico, suavizando la acidez y mejorando la estabilidad. Sin embargo, no siempre es deseable, ya que puede implicar una pérdida de frescura en los vinos. Además, el cambio climático aumenta el riesgo de que ocurra de forma prematura, lo que exige un control más preciso.
En este contexto, las levaduras no-Saccharomyces se han convertido en grandes aliadas. Especies como Torulaspora delbrueckii pueden modular el perfil aromático y favorecer la FML según la cepa y la estrategia de uso. Otras especies, como Lachancea thermotolerans, pueden ser útiles para inhibir la FML.
Con este mismo objetivo, también emergen alternativas al SO₂, como el ácido fumárico o el quitosano, aunque su eficacia depende de las características del vino y de la microbiota.
En enología, cada decisión define el equilibrio final del vino. Por ello, la monitorización microbiológica es clave. En este sentido Infowine invita al webinar gratuito «Nuevas estrategias en el control de la fermentación maloláctica del vino» a cargo de Cristina Reguant Miranda (Universitat Rovira i Virgili), el miércoles 29 de abril de 12 a 13.30 hs (horario Argentina), .
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Cristina Reguant Miranda
Es doctora en bioquímica por la Universitat Rovira i Virgili con la tesis «Identificación molecular de cepas de oenococcus eone y efecto de diversas condiciones de vinificación sobre su dinámica de poblaciones (2001)».
Ejerce como docente e investigadora en el Grupo de Investigación de Biotecnología Enológica de la misma universidad. Se trata de un grupo consolidado y reconocido por la Generalitat de Cataluña (2021-SGR-00202) formado por profesores, investigadores posdoctorales, estudiantes de doctorado y técnicos del Departamento de Bioquímica y Biotecnologia de la Universitad Rovira i Virgili.
El grupo estudia las características genéticas y fisiológicas, así como las necesidades nutricionales de los microorganismos del vino, su diversidad de especies y cepas, y las interacciones entre ellos tanto a nivel celular como molecular, todo ello en relación con su papel en las fermentaciones.
Los principales microorganismos con los que trabajan son las levaduras (tanto Saccharomyces cerevisiae como no-Saccharomyces) y las bacterias lácticas (especialmente Oenococcus oeni), responsables respectivamente de la fermentación alcohólica y de la fermentación maloláctica del vino. Dentro de las aplicaciones de estos microorganismos, también estudian las funciones de algunas moléculas bioactivas que producen, como la melatonina de levadura.
Para estos estudios utilizan técnicas bioquímicas y moleculares, tanto de biología de sistemas como genómica, transcriptómica, proteómica y metabolómica. También emplean tecnologías de secuenciación masiva para estudiar la biodiversidad de entornos relacionados con la vinificación.
El grupo además tiene experiencia previa en el estudio de la ecología y el potencial biotecnológico de las bacterias ácido-lácticas en otros alimentos fermentados, como las aceitunas de mesa. Durante muchos años, tuvo una línea activa de investigación centrada en las bacterias ácido-acéticas y su papel en el vinagre y otros condimentos.
