Bernard Mocke, director técnico de Laffort Sudáfrica y periodista especializado en comunicación científica, explica en este artículo porqué un vino, aparentemente limpio y estable, «decide de repente hacer un berrinche y tapar los filtros justo antes del embotellado». Y, cómo las enzimas ofrecen una forma dirigida para mejorar la clarificación, la estabilidad microbiológica y la filtrabilidad del vino.
Bernard Mocke
Director Técnico de Laffort Sudáfrica
Licenciado en Ciencia de los Alimentos y Bioquímica con una maestría en Biotecnología del Vino. Desarrolló el primer híbrido comercial interespecífico del mundo entre Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces paradoxus. Con un claro perfil comunicador, perfeccionó sus habilidades de redacción con un curso de periodismo en la Universidad de Ciudad del Cabo y otro de Comunicación Científica en la Universidad de Stellenbosch.
Las causas de una mala clarificación del vino
Después de la fermentación, pueden permanecer en suspensión en el vino coloides finos, proteínas y polisacáridos, como pectinas y glucanos. Estos compuestos pueden ralentizar la clarificación, mantener los microorganismos de alteración en suspensión y aumentar la resistencia a la filtración durante el embotellado, especialmente en vinos destinados a una salida rápida al mercado. Está claro que nada bueno puede salir dejando estos compuestos flotando en el vino.
Filtrabilidad del vino: por qué la NTU no es suficiente
Una Unidad Nefelométrica de Turbidez (NTU) baja puede indicar que el vino está claro, pero no necesariamente muestra con qué facilidad se filtrará. No hace falta una bola de cristal para predecir la filtrabilidad de un vino.
El Índice de Filtrabilidad (IF) es una herramienta de “predicción” muy útil. Proporciona una medida objetiva de la filtrabilidad en condiciones definidas. En términos prácticos, ayuda a los enólogos a evaluar el riesgo de colmatación de los filtros antes de iniciar la filtración.
Pectinas, glucanos y problemas de filtración del vino
Las pectinas son una parte importante de este asunto. Investigaciones realizadas en Burdeos han demostrado que niveles de pectina superiores a 120 mg/L, medidos como equivalentes de ácido galacturónico, pueden causar problemas de filtración.
Los glucanos, a menudo asociados con uvas infectadas por Botrytis, aunque también pueden proceder de otras fuentes, pueden retrasar la clarificación y reducir la filtrabilidad del vino.
Uso de enzimas para mejorar la clarificación y la filtrabilidad del vino
Si te gustan las estrellas del rock, te encantará la siguiente parte. Y aunque no sea así, presta atención. Las enzimas son, sin duda, las estrellas del rock de la enología.
No solo pueden mejorar la calidad, sino también el procesado, incluso mucho después de que la vendimia haya terminado. Para los enólogos que preparan vinos para crianza, estabilización o embotellado, las enzimas ofrecen una forma dirigida para mejorar la clarificación, la estabilidad microbiológica y la filtrabilidad del vino.
Soluciones enzimáticas LAFFORT® para vinos terminados
Las enzimas son catalizadores de reacciones bioquímicas de alta precisión que facilitan la clarificación, extracción, revelación aromática, filtración. Laffort® ofrece una gama variada y específica de enzimas para la elaboración de vinos blancos, rosados o tintos, en función de los objetivos tecnológicos.
Con el fin de ofrecer una seguridad y rendimientos óptimos, muchas de estas preparaciones enzimáticas se someten a un proceso de purificación único para eliminar todas las actividades potencialmente dañinas no interesantes (cinamoil esterasa, antocianasa).
Extraclear®
Es una formulación de enzimas pectolíticas (origen Aspergillus niger) ricas en actividades secundarias para optimizar la clarificación y la preparación de vinos al embotellado. Acelera los mecanismos relacionados con la clarificación natural de los vinos.
Su diversidad y riqueza en actividades secundarias adecúa esta solución para:
- Clarificar mostos tintos muy turbios procedentes de termotratamiento.
- Clarificar vinos muy cargados de coloides colmatantes, como los vinos de prensa y los vinos de termovinificación.
- Mejora significativamente la filtrabilidad de los vinos.
- Reduce la carga microbiológica favoreciendo la sedimentación de los microorganismos en suspensión.
Resultados experimentales: El tratamiento enzimático precoz con una formulación específica permite una mayor disminución de la turbidez, de la carga microbiana y una mejora de la filtrabilidad desde el inicio de la crianza. Se presenta en forma líquida.
Condiciones enológicas:
- Utilizar desde el último tercio de la fermentación (beneficio de la temperatura suave para una mayor eficiencia) y durante todo el proceso de la crianza.
- Bentonita: Las enzimas son inactivadas irreversiblemente por la bentonita. El tratamiento con bentonita siempre debe realizarse después de la acción de las enzimas, o la adición de enzimas debe hacerse después de la eliminación de la bentonita.
- SO2: Las enzimas no son sensibles a las dosis usuales de SO2 (< 300 mg/L) pero se recomienda no poner en contacto directo las enzimas y las soluciones sulfurosas.
- Las preparaciones son generalmente activas a temperaturas de 5°C a 60°C y a pH del vino de 2,9 a 4.
Extralyse®
Formulación granular de (1,3) beta-glucanasa y de enzimas pectolíticas purificadas en CE destinadas a la mejora de la filtrabilidad de vinos y a la crianza sobre lías. Sus especificaciones y aplicaciones enológicas son:
- Acelera todos los mecanismos biológicos relacionados con la crianza sobre lías y en particular la disolución de las moléculas responsables de la redondez y del volumen en boca provenientes de la autolisis de las levaduras.
- Limita los riesgos de contaminación de los vinos a lo largo de la crianza al disminuir la carga de microorganismos en suspensión.
- Disminuye la duración de las crianzas al mismo tiempo que conserva el potencial organoléptico debido al efecto de las lías.
- Mejora la clarificación y la filtrabilidad, sobre todo en vinos procedentes de vendimias botritizadas.
Resultados experimentales: Durante una autolisis en un medio modelo, la preparación EXTRALYSE® libera dos veces más de compuestos nitrogenados, responsables particularmente de las propiedades organolépticas debido a la crianza sobre lías, que la autolisis natural sin enzimas exógenas, de este modo permite la limpieza rápida de los vinos y una mejora significativa de la estabilidad microbiológica.
Condiciones enológicas en crianza sobre lías:
- Se emplea en presencia de lías de levaduras, lo antes posible para favorecer la extracción.
- En el caso de las vinificaciones en blanco, es posible trasegar los vinos y efectuar el tratamiento sobre las lías separadamente.
- Para la mejora de la clarificación y de la filtrabilidad de los vinos, puede ser añadido en cualquier momento al fin de las fermentaciónes.
- Bentonita: las enzimas son inactivadas de manera irreversible por la bentonita. Un eventual tratamiento con bentonita debe ser efectuado siempre después de la acción de las enzimas o bien utilizarlas una vez eliminada la bentonita.
- SO2: las enzimas no son sensibles a las dosis usuales de SO2 (<300 mg/L), aun así es recomendable no poner en contacto directo las enzimas y las soluciones sulfurosas.
- Las preparaciones son activas generalmente a unas temperaturas entre 5°C y 60°C y al pH del vino de 2,9 a 4.
