Entre viñedos centenarios, vendimias que cruzan generaciones y una vida dedicada al vino, Leonardo Puppato construyó su camino desde Mendoza hasta la Patagonia con una idea clara: hacer, experimentar y dejar huella. Con una fuerte impronta familiar y una mirada técnica afinada en distintas regiones del mundo, encontró en el Pinot Noir no sólo una variedad, sino un lenguaje propio para interpretar el territorio. Hoy, al frente de Bodega Familia Schroeder -desde sus inicios en 2002- combina historia, creatividad y precisión enológica en cada decisión, apostando a una identidad patagónica en constante evolución.
Por Lorena Mellone
Dice que lleva tantas cosechas como años vividos, y no es sólo una forma de decirlo. La historia de Leonardo Puppato empieza en una casa pegada a la bodega familiar y sigue hoy, décadas después, en los suelos patagónicos de Bodega Familia Schroeder -como jefe de enología- donde desde hace 24 años encuentra espacio para probar, ajustar y volver a empezar.
Con formación técnica, experiencia internacional y una raíz profundamente vitivinícola, su mirada combina precisión y oficio. En San Patricio del Chañar (Neuquén), en la latitud patagónica 39º Sur, encontró no sólo un desafío profesional, sino también el lugar donde desarrollar una identidad propia, marcada por el Pinot Noir y la búsqueda constante de calidad.
Punto Vid tuvo la posibilidad de conversar con él y conocer la historia de la bodega y algunos de sus secretos enológicos.
El vino en el alma
–¿De dónde nace tu vocación por la enología?
-Nací y me crié en Mendoza. Hice la secundaria en una escuela técnica donde, en el último año, hacíamos pasantías en bodegas. Vengo de una familia de bodegueros y viñateros; mi casa familiar estaba literalmente pegada a la bodega, donde mi padre era el enólogo.
Mis abuelos eran inmigrantes: el materno de Francia y el paterno -que fue uno de los primeros viticultores de la región- vino de Italia, del norte, de la zona de los zona de proseccos. Fue un pionero, hay una calle con su nombre en el pueblo.
Hoy sigo vinculado a ese origen: mantengo uno de los viñedos en Los Barriales, departamento de Junín, una finca de 7 hectáreas que es del año 1910, cuya bodega se fundó en 1949. La restauré y la puse en marcha en 2009; hoy está a cargo de mi hijo. Tiene una capacidad de 560.000 litros y el vino lleva el apellido Puppato.
Estudié la licenciatura en Enología en la Facultad Don Bosco. Me especialicé en el armado de bodegas, puntualmente en termodinámica, en sistemas de refrigeración, intercambio térmico en la fermentación y climatización de naves.
-¿Cómo llegaste a Bodega Familia Schroeder?
-Me contrataron para desarrollar el armado de la bodega, buscaban alguien con experiencia técnica para desarrollar nuevos productos, en el armado de equipos de trabajo, contacto con proveedores y conocimientos de la industria. La oportunidad surgió a fines de 2002, en ese momento no había nada, teníamos todo por hacer y hoy elaboramos 47 productos diferentes.
Yo trabajaba en Chandon. Me vine a Neuquén con mi familia —mis hijos tenían 2 y 3 años— a armar la bodega desde cero, incluyendo la plantación inicial. Profesionalmente fue un gran desafío, en Chandon estaba muy bien, pero son estructuras grandes, con varios enólogos y lineamientos muy definidos desde Francia.
Tengo 55 años y, entre Mendoza y Neuquén, llevo 55 cosechas. También hice temporadas en Francia y Estados Unidos, experiencias que te abren mucho la cabeza. Ahí me enamoré del Pinot Noir y entendí que era una variedad muy interesante para desarrollar acá.
Los inicios de Familia Schroeder y la marca Saurus
–¿Cómo fueron los comienzos de Familia Schroeder?
-Las primeras cosechas las hicimos debajo de un galpón en la finca, porque la obra no estaba terminada. Se atrasó más de la cuenta porque durante la construcción se encontraron restos fósiles de dinosaurio.
Así que la primera vendimia fue bastante improvisada. Después nos trasladamos a la bodega actual, que fue creciendo mucho, sobre todo en los primeros 10 a 15 años.
-¿Qué hicieron con el dinosaurio?
-Eran restos de un dinosaurio herbívoro de 75 millones de años de antiguedad, que habría alcanzado los 12 metros de largo y un peso de 16 toneladas. Los paleontólogos le dieron el nombre de «Panamericansaurus Schroederi», en reconocimiento a la familia Schroeder y su apoyo durante los trabajos de extracción.
En el lugar donde fueron descubiertos los restos fósiles construimos una cava especial para conservarlos intactos, en su estado natural, y así mostrarlos tal como fueron encontrados. Por eso nuestra primera línea de vinos y el restaurant, llevan el nombre «Saurus».
–¿Con cuántas hectáreas arrancaron y cómo evolucionó el viñedo?
-Comenzamos con 107 hectáreas y hoy -que vamos por la 24va cosecha– estamos en 220 has. Hace cinco años nos propusimos plantar 15 hectáreas por año, principalmente de Pinot Noir, que es lo que más necesitamos.
Al inicio no había historia vitivinícola en la región, no teníamos referencias claras. Se plantaron variedades que después no tuvieron salida comercial, como el Merlot, y fuimos reconvirtiendo a Pinot. Hoy el viñedo se desarrolla en función de la demanda: mercado interno, importadores y preferencias del consumidor.
Material vegetal
–¿Cómo es el proceso de selección y compra de plantas?
-Las plantas vienen de viveros europeos; en el caso del Pinot Noir, principalmente de Italia, del «Vivai Cooperativi Raucedo» (VCR), que producen unos 63 millones de plantas al año. Se transportan en cámaras de frío y los pedidos se hacen con uno o dos años de anticipación, porque trabajamos con clones específicos. Mientras tanto, se prepara el suelo y la plantación se realiza entre septiembre y octubre.
¿Qué criterios utilizan para la selección clonal?
-En Pinot Noir existen más de 70 clones, con distintas características, hemos traído varios de esos para experimentar y después encargar los que mejor se adapten a la zona, por ahora tengo elegidos 10. Algunos aportan más estructura, otros color; algunos funcionan mejor para espumantes y otros para vinos tranquilos; también hay diferencias según el clima.
Aplicamos esta lógica a todas las variedades. Cada año buscamos mejorar la calidad y la adaptación al terroir incorporando clones más adecuados para nuestro viñedo.
–¿Qué clones están trabajando actualmente?
-Trabajamos, entre otros, con los clones R4, 115, 667, 777, ISV15 y VCR18 en Pinot Noir. Los distribuimos según el tipo de suelo y el perfil de vino que buscamos. Hoy elaboramos 16 Pinot Noir distintos, desde bases de espumante hasta cosechas tardías, en este momento estamos desarrollando el 17mo, un Pinot Noir Rosé de bajo alcohol. Por eso necesitamos distintas expresiones del clon.
Se trabaja muy de cerca con el vivero, planificando a dos años, ellos nos anticipan lo que vamos a necesitar y la tasa de fallas es menor al 2%, es una inversión muy segura.
Producción: Clima, suelo y desafíos regionales
-¿Qué niveles de producción manejan actualmente?
-El objetivo es alcanzar los 2 millones de kilos anuales para que el viñedo sea rentable. Aproximadamente es una relación de 1 kilo por botella de 750 ml. No todos los años se logra. Esta temporada particularmente tuvimos heladas que afectaron algunos cuadros y estaremos cerca de 1,7 millones de kilos.
Un viñedo es rentable con un promedio de 10.000 kg por hectárea. Estamos en ese camino, aunque todavía hay plantas jóvenes que no entraron en plena producción.
-¿Qué tipo de riego utilizan?
-Todo es riego por goteo, utilizando agua de deshielo de la cordillera proveniente del río Neuquén que se distribuye por canales hacia la zona de San Patricio del Chañar.
–¿Qué diferencias encontrás entre producir en Mendoza y en Neuquén?
-Los tiempos de vendimia son bastante similares. En nuestro caso arrancamos antes porque elaboramos bases de espumante, lo que alarga el período de cosecha desde enero.
El clima en Mendoza ha cambiado mucho, hoy es más húmedo y lluvioso. En la Patagonia, en cambio, se ha mantenido bastante estable: puede haber variaciones de temperatura o heladas, pero no tenemos problemas de podredumbre, ni granizo, y las aplicaciones sanitarias son mínimas.
Esto permite trabajar prácticamente en condiciones orgánicas. Además, los vientos patagónicos ayudan a secar la uva y tenemos una amplitud térmica de unos 20 grados. El clima se asemeja al de zonas de montaña como el Valle de Uco.
Las desventajas son más operativas: mayores costos, más horas de riego por efecto del viento y dificultad para conseguir mano de obra, sobre todo por la competencia con Vaca Muerta.
–¿Cómo se caracterizan los suelos del viñedo?
-Estamos a 370 msnm, sobre una barda que bordea el antiguo cauce del río. Identificamos tres tipos de suelo, en tres zonas que se distinguen por la altura, entre el más bajo y el más alto hay una diferencia de 80 metros de altura.
En la zona baja el suelo es arcilloso, es muy rico en compuestos orgánicos y el agua posibilita mayor follaje y mayor cantidad de kilos. Cuando lo habitual es lograr 10.000 kg por hectárea, acá el rendimiento es de 15.000. Se destina principalmente a base de espumantes.
La zona media es más arenosa, ideal para vinos de gama media y reserva.
Finalmente la zona alta tiene un suelo pedregoso con presencia de calcáreo. Ahí tenemos plantados los clonales para líneas más altas, vinos más de guarda, con mayor estructura.
Cuando armamos el viñedo, el estudio de suelos mostró claramente estas 3 tipologías y empezamos a plantar las variedades de abajo hacia arriba. La zona baja madura más tarde, por la cantidad de kilos, y en la alta la maduración se da antes porque son menos kilos y hace más calor por la piedra. Esos tiempos de maduración diferentes nos permite tener más tiempo en la bodega para recibir las uvas.
Bodega y vinificación
–¿Cuál es la estructura y capacidad actual de la bodega?
-El edificio, tiene 22 metros de altura con cinco niveles. De esta manera se utiliza la fuerza de gravedad en el proceso de vinificación a través de un sistema que evita, casi en su totalidad, el uso de bombas y disminuye los procesos oxidativos desde la uva hasta el vino terminado.
La bodega tiene una capacidad de 3,5 millones de litros. Aproximadamente el 60% corresponde a vinos tranquilos y el 40% a espumantes. En las líneas de alta gama hay hasta tres cosechas en guarda, y en reservas dos, por lo que el volumen total en bodega siempre supera los 2 millones de kilos procesados.
–¿Cómo evolucionó esa capacidad desde sus inicios?
-Inicialmente era de 1,8 millones de litros. Fuimos ampliando con nuevos tanques, muchos de ellos específicos para Pinot Noir, que son abiertos y que incorporé a partir de experiencias en el exterior.
Trabajamos con sectores diferenciados: Pinot Noir por un lado y el resto de los varietales por otro. Usamos en su mayoría la gravedad, pero, según el requerimiento de oxígeno de cada vino, podemos hacerlo también con bomba.
–¿Cómo es el esquema de vinificación?
-Somos una bodega que respeta la fruta, tratamos de manipular lo menos posible a la uva, por eso aplicamos el proceso de gravedad y técnicas suaves de elaboración. Esto nos da vinos de muy buen color, intensos, complejos, frutales, de buena acidez, suaves, elegantes y agradables boca.
La elaboración de espumantes se hace bajo el método Charmat, para la que invertimos en tanques autoclaves e implementos que deben resistir las altas presiones (isobarométricos). Primero se fermentan los vinos base que se utilizan para los diferentes cortes y luego se hace una segunda fermentación en nuestra propia planta. También hacemos ensayos del método Champenoise en los pupitres y se les explica en qué consiste a los turistas pero no salen como productos de línea.
En vinos tranquilos combinamos distintas técnicas: maceración carbónica, que dan perfiles más frutados, gracias a los terpenos se logra un aroma muy particular y característico que se asemeja al Tutti Frutti, independientemente de qué varietal sea, y después se utiliza para diferentes cortes.
También tenemos fermentaciones tradicionales en tanques de acero inoxidable, fermentación en barrica para alta gama.
En el caso del Pinot Noir, a partir de 2015 armamos un sector exclusivo para su elaboración, con 8 tanques abiertos con pisonado que poseen altura y diámetro específico que contribuyen en el proceso y en la relación sólido–líquido que respeta las característica de la uva.
–¿El fraccionamiento también se realiza en la bodega?
-Si, tenemos línea propia de embotellado para vinos y espumantes, además de etiquetado y codificación.
–¿Quienes te acompañan en el equipo enológico?
-Hay un segundo enólogo que es rionegrino y estudio en Mendoza, Mariano Diletti. También tenemos un enólogo en laboratorio y, en época de cosecha, incorporamos unos seis pasantes de Mendoza. Es un buen intercambio porque traen experiencias nuevas y aprenden las de acá.
Algunas de las etiquetas de Familia Schroeder
Vinos tranquilos: Saurus Estate, Saurus Select, Saurus Barred Fermented, Familia Schroeder, Saurus Tardío, Saurus Ediciones Limitadas (Pehuén), Alpataco.
Espumantes: Deseado, Rosa de los Vientos, Herman Schroeder y Schroeder.
Tendencias y mercados
–¿Cómo están abordando la reducción del grado alcohólico?
-Tenemos el espumante Deseado, un dulce natural con 7,5% de alcohol, que lanzamos desde el inicio y tuvo muy buena aceptación. Actualmente estamos haciendo pruebas para bajar a 4,5%.
Es una tendencia global. En mercados como Inglaterra o Estados Unidos hay presión impositiva para reducir alcohol, antes pedían vinos de 14°, hoy buscan perfiles más frescos, frutados y con menos madera.
Hay que adaptarse, la idea es no quedarnos atrás en este sentido, pero tenemos que evaluar su evolución en el mercado, estar atentos y tener disponibilidad para hacer ese tipo de productos.
–¿Trabajan con certificación orgánica?
-No tenemos vinos con certificación orgánica porque implica un costo que hoy el mercado no siempre reconoce. Una bodega muy grande puede hacerlo, pero para una intermedia como la nuestra es difícil absorberlo. Acá tenemos que hilar muy finito los costos de cada producto.
Pero fuimos la 1er empresa del país en certificar ISO 22.000 (en 2005), que es el estándar internacional que define los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria. En viñedos certificamos Buenas Prácticas Agrícolas con Globalgap y estamos a poco de certificar Sustentabilidad en Viñedo y Bodega.
–¿Cuál es la distribución entre mercado interno y exportación?
-Hoy estamos en 60% mercado interno y 40% externo, aunque el consumo interno viene cayendo. Si bien es una coyuntura global, en Argentina la caída es mas marcada, por eso nos replanteamos la estrategia comercial buscado nuevos mercados en el exterior, lo que nos llevará seguramente a un esquema 50/50.
Si se mueve un poquito el valor del dólar la ecuación mejora. Los insumos que utilizamos están dolarizados o en euros, por lo que vender en dólares es clave.
–¿A qué mercados exportan y por dónde salen los vinos?
-La logística depende del destino: puede ser por Buenos Aires, por Río Negro o vía Mendoza hacia Chile.
Exportamos a 27 países. El principal mercado es Estados Unidos, con un 40–45%, seguido por Brasil, Inglaterra, Canadá y México. Es así en el general de las bodegas argentinas, pero con un diferencial, nuestro fuerte es el Pinot, no el Malbec.
