Un grupo de docentes del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) recorrió bodegas del sudeste de Buenos Aires -Chapadmalal, Balcarce y General Pueyrredón- para conocer de cerca los terroirs atlánticos. A esta gira se refiere Dolores Lavaque como una experiencia que convirtió profesores en alumnos, y productores en familias, destacando la generosidad de los bodegueros y de los propios colegas. «No hubo powerpoint, no hubo pizarrón. Hubo equipo, vino, y esa sensación rara de estar aprendiendo algo importante mientras nos reíamos», indica la asesora de negocios vitivinícolas.
Dolores Lavaque
Estratega con más de 30 años de experiencia en los sectores vitivinícola, gastronómico, de hospitalidad y turismo. Fundadora de Dolores Lavaque Studio, lidera procesos de transformación organizacional con una mirada integral que combina visión de negocio, sensibilidad humana y enfoque boutique.
Docente de CAVE, está graduada con distinción del Wine MBA (Bordeaux Business School, Francia) y candidata al Wine & Spirit Education Trust Diploma (WSET). En 2025 obtuvo su certificación como Coach Ontológica Profesional por Newfield Consulting y la Universidad Torcuato Di Tella, con reconocimiento a la Excelencia, y completó su formación en Neurociencias aplicadas al Liderazgo en la Universidad de San Andrés.
Hay viajes que uno hace para enseñar y viajes que uno hace para volver a ser alumna. Este fue de los segundos, aunque en el papel figuráramos todos como profesores.
Nos fuimos un grupo de docentes de CAVE hacia el sudeste de Buenos Aires —Chapadmalal, Balcarce, General Pueyrredón— convencidos de que sabíamos bastante sobre el vino argentino. Volvimos con la certeza incómoda pero obviamente buena de que siempre es una buena elección investigar, visitar, recorrer lo que uno luego enseña. Durante años el eje fue la cordillera. El Atlántico estaba ahí, con su viento y su sal, esperando que alguien se animara a mirarlo de cerca.
Castel Conegliano fue el primer golpe al pecho. Llegamos a esas sierras onduladas que, sin proponérselo, se parecen al Véneto, y nos recibieron Melina Chies y Mariano Cerdán como si nos conociéramos de toda la vida. Ahí entendí algo que ninguna clase te puede dar: lo que significa para una familia italiana plantar Glera del otro lado del mundo y que le salga bien.
Probamos el Glera Charmat 2025, el Rosé de Pinot Método Tradicional 2024, el Il Pazzo Pinot Noir 2025, el Il Pazzo Moscato Giallo 2025 y el espumante Prima Prova —un Moscato Giallo Método Tradicional 2021—, y en cada copa había algo floral, fresco, con una acidez tan prolija que costaba creer que viniera de un lugar que hasta hace poco no estaba en ningún mapa vitivinícola. Homenaje italiano, sí. Pero con acento bonaerense, marcado a fuego por el viento.
Después llegó Puerta del Abra, y ahí me quebré un poco de otra manera. Romina Taurisiano nos recibió con esa calidez que desarma cualquier formalidad, y junto a Mariana Boero y Sofía Deperi bajamos hasta las calicatas. Metimos las manos en la tierra y tocamos el caliche, esa placa de carbonato de calcio que explica todo lo que después vas a sentir en la copa.
Los Insólito —el Albariño 2025, el Riesling 2025, el Pinot Noir 2022, el Cabernet Franc 2021, el Chardonnay Velo de Flor— y los blends Itzae e Itzae tienen una tensión y una mineralidad que no se explican con palabras, solo se guardan en la memoria del paladar. Cerramos aprendiendo sobre unas trufas negras cultivadas ahí mismo, y quedó claro que Balcarce no es una promesa: ya es una realidad.
Y después estuvo Costa y Pampa, el proyecto que Trapiche sostiene en Chapadmalal, a apenas seis kilómetros del mar. Nos recibió Ezequiel Ortego, con la calma de quien lleva casi quince años convenciendo a la Argentina de que el Atlántico también hace buen vino, desde que dejó Mendoza para instalarse ahí.
Catamos Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Grigio, Gewürztraminer, y llegamos a una vertical de Riesling 2016 que, lo digo así de simple, me voló la cabeza: notas de hidrocarburo, fruta seca, una acidez todavía filosa a los diez años. Ahí entendí que Chapadmalal no es una curiosidad de clima frío: tiene capacidad de guarda real.
En el medio de todo eso estuvo lo que más me quedó resonando: cada una de las sobremesas. Hernán Domínguez nos abrió las puertas de Caldo con esa obsesión suya por el producto y la pesca del día. A la noche siguiente el mismo Hernán e Ignacio (Iñaki) Goldin se pusieron la diez en la parrilla.
Pero lo que más me impactó, parada tras parada, fue la generosidad: la de los bodegueros que nos abrieron calicatas, tanques y recetas de familia sin guardarse nada, y la de mis propios colegas de CAVE, con quienes compartí charlas y risas. No hubo powerpoint, no hubo pizarrón. Hubo equipo, vino, y esa sensación rara de estar aprendiendo algo importante mientras nos reíamos.
Y cuando bajó la euforia, me quedó dando vueltas la pregunta que en el fondo es la mía: ¿cómo se vende esto? Yo enseño sobre negocios vitivinícolas, así que mi cabeza no se queda mucho tiempo en la copa: se va directo al negocio. Esta región recién está aprendiendo a contar su propia historia, y ahí es donde creo que está el trabajo que falta.
No alcanza con hacer buenos vinos —y los hacen, muy buenos—: hace falta un relato, un posicionamiento y una estrategia de precio que entiendan que compiten contra la potencia de marca de Mendoza y contra un consumidor que todavía no asocia «Atlántico» con «vino de guarda». El desafío de Castel Conegliano, Puerta del Abra y Costa y Pampa no es solo vitícola: es de branding, de canal, de encontrar quién va a valorar la salinidad como un activo y no como una rareza. Ese, y no el enológico, es el capítulo que todavía está en blanco.
Vuelvo a mis clases con otra manera de nombrar las cosas, sí. Pero sobre todo vuelvo con un caso de estudio nuevo para mis alumnos de comercialización: una región con producto de sobra y relato por construir. Si el vino argentino va a tener un nuevo mapa, alguien tiene que sentarse a diseñar cómo se vende. Y ese, más que el paisaje o la copa, es el desafío que me traje de vuelta.
