El bioquímico chileno Fernando Córdova -director técnico para Sudamérica de la empresa de levaduras enológicas Laffort- invita a cuestionar la creencia de que el verdadero daño de la polilla de la vid ocurre en el viñedo. A partir de un estudio realizado con bayas de Carmenere, el investigador sugiere dejar de medir a Lobesia botrana en kilos y comenzar a hacerlo en calidad enológica perdida antes de la molienda.
Fernando Córdova (Chile)
Bioquímico
Director técnico para Sudamérica de la empresa de levaduras enológicas Laffort®
Durante años, la industria vitivinícola del Cono Sur ha evaluado el impacto de Lobesia botrana a través de un prisma estrictamente agrícola: porcentaje de racimos dañados, kilos perdidos, presencia en trampas y eficacia de los programas fitosanitarios. Sin embargo, esta aproximación ha generado un punto ciego crítico. El verdadero daño no ocurre en el viñedo, sino en el intervalo invisible entre la planta y la bodega, allí donde convergen biología, logística y enología.
Hoy sabemos que incluso un 0,1% de bayas dañadas puede actuar como un inóculo explosivo de microorganismos alterantes cuando la uva se cosecha de manera mecánica. Y sin embargo, la industria continúa subestimando este impacto, convencida de que “un poco de polilla” no afecta la calidad final del vino.
Este artículo invita a cuestionar esa creencia arraigada y propone un cambio de paradigma: dejar de medir a Lobesia en kilos y comenzar a medirla en calidad enológica perdida antes de la molienda.
El daño invisible: cuando una baya es más peligrosa que un racimo entero
Las bayas perforadas por Lobesia botrana muestran un comportamiento singular: se colorean prematuramente, liberan antocianos y azúcares, y se transforman en pequeños microreactores biológicos. Allí proliferan levaduras salvajes oxidativas y bacterias acéticas, muchas veces transportadas por la propia larva o por vectores como Drosophila que son atraídos por volátiles como ácido acético y acetato de etilo. Está mosquita además de ser vector de bacterias acéticas, también lo puede ser de Brettamomyces.
Bajo cosecha manual podrían descartarse; bajo cosecha mecánica, pasan inadvertidas y son activamente trituradas, liberando su carga microbiana sobre miles de kilos de uva sana.
El problema se agrava porque la cosechadora no selecciona: homogeniza. Lo que antes era un foco aislado ahora se distribuye uniformemente como un “mosto infectado” que viaja en la tolva.
El experimento que confirma la sospecha
Para cuantificar esta amenaza, se realizó un ensayo con bayas de Carmenere dañadas/desgranadas (2kg) obtenidas en la mesa de selección de uva cosechada a mano equivalentes al 0,1% de una carga real (p.e.0,2kg en contenedor de 2000kg). Los resultados son contundentes:
- En 16 horas a 20°C el etanol subió desde 0 a 0,23g/L y en 8hs a 25°C, el etanol subió a 0,72% v/v.
- La acidez volátil se mantuvo estable, pero en las últimas 8 horas, casi aumentó casi al doble a 0,18 g/L.
- El ácido láctico permaneció estable, indicando que aún no actúan bacterias lácticas: el deterioro temprano es causado por levaduras salvajes + bacterias acéticas.
Este fenómeno ocurre antes de la molienda. Significa que la bodega recibe uva con un sistema microbiano ya en pleno crecimiento acelerado. Lo que debería ser fruta fresca para fermentar llega como un caldo alterado con un perfil microbiológico desequilibrado.
Dicho de otra manera: el vino comienza a perder calidad antes que la uva pise la bodega.
La tormenta perfecta: calor, tiempo y cosecha mecánica
El deterioro microbiano prematuro ocurre por la convergencia de tres factores:
1. Inóculo líquido agresivo (Lobesia): Una sola baya dañada contiene una flora alterante en fase logarítmica de crecimiento.
2. Homogeneización forzada (cosecha mecánica): La máquina tritura y distribuye el problema en toda la carga.
3. Temperatura y tiempo (logística de vendimia): Tolvas metálicas calientes, esperas prolongadas, días cálidos y trayectos extensos aceleran dramáticamente la cinética de alteración. Este escenario es especialmente crítico en variedades con pH elevado como Carmenere y Malbec, donde la acidez natural no frena la acción de las acéticas y el Metabisulfito Potasio no funciona.
Un llamado necesario: cambiar la cultura del “daño aceptable”
La evidencia microbiológica y la lógica enológica convergen en una conclusión inequívoca: Lobesia botrana no es un problema agrícola. Es un problema bioquímico y logístico que compromete la calidad del vino en origen.
Insistir en medir su daño en kilos perdidos es ignorar su impacto real: la generación prematura de etanol y acidez volátil, la pérdida de estabilidad microbiológica y la homogenización del deterioro en la cosecha mecánica.
Este desafío exige que la industria replantee su enfoque y adopte una visión integrada de vendimia, donde viñedo y bodega no son etapas independientes sino un solo sistema biológico continuo.
Recomendaciones estratégicas
1. Capacitación sistémica: Viñedo y bodega deben comprender que la presencia de Lobesia condiciona directamente los riesgos microbiológicos en la molienda. Por ejemplo, este año en Chile se produjo una Quinta Generación, con una presión directa de daño a las bayas.
2. Cosecha mecánica nocturna: Ingresar uva <20°C reduce drásticamente la velocidad de crecimiento microbiano.
3. Bioprotección en origen: Bioprotección en origen: Aplicar microorganismos no-Saccharomyces (Zymaflore EGIDE), competidores durante la cosecha, transporte o lo antes posible en la bodega, puede frenar la proliferación de acéticas y levaduras de contaminación.
4. Monitoreo del “trayecto crítico”: Medir volátil y pH en la recepción debería ser un estándar obligatorio para detectar lotes de riesgo.
Conclusión: donde realmente comienza la calidad del vino
La batalla por la calidad ya no se lucha solo en el viñedo ni en la fermentación: se libra en las horas silenciosas que conectan la cosecha con la bodega. Allí, en ese lapso donde nadie mira, es donde Lobesia botrana y la cosecha mecánica pueden transformar un vino potencialmente excelente en un vino comprometido.
Es hora de que la industria deje de considerar esa franja como un espacio neutro y la reconozca por lo que es: el punto más vulnerable del sistema.
Nota: Se están haciendo ensayos de aplicación de Zymaflore EGIDE sobre el racimo, con resultados próximos a publicar.
