Numerosos estudios ya han señalado que determinados compuestos presentes de forma natural en la uva y el vino, especialmente los polifenoles, podrían estar relacionados con efectos beneficiosos sobre distintos procesos fisiológicos. Pero en la actualidad las investigaciones no van solo detrás de identificar éstas moléculas, sino de comprender cómo actúan en el organismo, qué transformaciones experimentan y cuáles son sus verdaderos mecanismos de acción. Es el caso del grupo de investigación MedWineQuality del ICVV-CSIC (España) dirigido por la Dra María José Motilva Casado, que trabaja desde una perspectiva multidisciplinar combinando nutrición, química analítica, biología molecular y microbiología.
Entrevista realizada por Mirian Terroba de La Prensa del Rioja (España).
El grupo MedWine del Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV, La Rioja, España) investiga cómo los polifenoles del vino, en el contexto de la dieta mediterránea, pueden modular la microbiota intestinal y contribuir al envejecimiento saludable. Para ello, el equipo trabaja desde una perspectiva multidisciplinar que combina nutrición, química analítica, biología molecular y microbiología.
Se trata de un campo de estudio complejo, en el que resulta fundamental separar las evidencias científicas de las percepciones simplificadas y comprender el papel de cada componente dentro de un contexto dietético más amplio.
Este enfoque refleja la evolución de la investigación alimentaria hacia una visión más integradora, en la que los alimentos no se analizan únicamente por su composición, sino también por la forma en que sus componentes interactúan con el organismo. En el caso del vino, este conocimiento puede contribuir a entender mejor el valor biológico de algunos de sus compuestos y abrir nuevas oportunidades de investigación en torno a la alimentación y la salud.
¿Qué ocurre cuando los polifenoles del vino interactúan con nuestro organismo?
Responder a esa cuestión es el objetivo de la investigación que desarrolla el grupo «Vino, Polifenoles y Dieta Mediterránea», integrado en el ICVV y dirigido por la científica del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) María José Motilva. Su trabajo se centra en estudiar el papel de los compuestos bioactivos del vino, especialmente los polifenoles, para comprender cómo pueden relacionarse con procesos vinculados a la salud cardiovascular, la función cognitiva y el envejecimiento saludable.
María José Motilva se incorporó al ICVV en 2018 como científica del CSIC, tras más de dos décadas dedicadas al estudio de los compuestos bioactivos de los alimentos, con especial atención alos polifenoles del aceite de oliva virgen. Su llegada a La Rioja impulsó una nueva línea de investigación sobre vino, dieta y salud, basada en la colaboración entre especialistas nutrición, química analítica, bioquímica y neurología, a través de alianzas con el Centro de Investigación Biomédica de La Rioja (CIBIR), la Universidad de La Rioja y el Hospital Universitario San Pedro.
«Los estudios epidemiológicos nos dicen qué ocurre; nosotros intentamos entender por qué ocurre», resume Motilva para explicar la filosofía de un trabajo que integra disciplinas como la nutrición, la química analítica, la microbiología, la biología molecular y la investigación clínica, junto con herramientas de vanguardia como las técnicas ómicas combinadas con la integración de datos múltiples mediante la biología de sistemas.
Una aproximación singular dentro de un centro dedicado a la vid y el vino, pero que encaja en la propia concepción integral del ICVV: estudiar toda la cadena de conocimiento asociada al vino, desde la planta hasta su interacción con el organismo humano y sus posibles efectos sobre la salud.
Compuestos que hacen singular al vino
El punto de partida de las investigaciones del grupo MedWine es comprender qué elementos pueden diferenciar al vino de otras bebidas alcohólicas. La respuesta está, en buena medida, en su compleja composición química y, en especial, en los polifenoles, una amplia familia de compuestos bioactivos procedentes de la uva y del propio proceso de elaboración. «Nuestro interés es entender qué aporta el vino más allá del alcohol», explica Motilva.
Los polifenoles concentran buena parte de la investigación porque intervienen en procesos biológicos relacionados con la inflamación y el estrés oxidativo, dos mecanismos implicados en el desarrollo de numerosas enfermedades crónicas, desde las cardiovasculares hasta algunas patologías neurodegenerativas.
La investigadora subraya que los polifenoles no funcionan como un medicamento dirigido a una única diana biológica. Sus efectos derivan de la interacción conjunta de múltiples compuestos y de su capacidad para modular distintas rutas metabólicas del organismo.
El vino posee, además, una característica que lo distingue de otras bebidas fermentadas. Durante la vinificación se produce una intensa extracción de compuestos fenólicos de la uva, dando lugar a una matriz especialmente compleja en la que conviven familias como los antocianos, los flavonoles, los flavanoles o los estilbenos, entre ellos el resveratrol. Esa diversidad convierte al vino en un modelo de gran interés para estudiar cómo interactúan los compuestos bioactivos con el organismo.
Vino y dieta mediterránea
Uno de los pilares de la investigación del grupo consiste en estudiar el vino dentro del patrón alimentario de la dieta mediterránea, y no como un elemento aislado. «Nuestro interés no es estudiar el vino como una bebida alcohólica, sino dentro de un patrón alimentario y un estilo de vida concretos», señala Motilva.
Esta aproximación permite comprender la interacción entre los compuestos bioactivos del vino con la dieta y con otros factores asociados el estilo de vida que incluye como elemento diferencial la socialización. En este contexto, el grupo estudia también cómo los compuestos bioactivos de la dieta pueden modular la microbiota intestinal y su posible relación con procesos vinculados al envejecimiento saludable y la funcionalidad muscular y cerebral.
Para ello se integran los resultados del análisis de múltiples muestras biológicas (sangre, orina, heces y saliva) mediante técnicas ómicas avanzadas. Estas herramientas permiten identificar cambios metabólicos y profundizar en las complejas relaciones entre alimentación, microbiota y salud.
Vino y Alzheimer: prevención desde fases iniciales
Una de las principales líneas de de investigación del grupo MedWine analiza la relación entre la alimentación, el estilo de vida, la microbiota oral e intestinal y la enfermedad de Alzheimer en su fase más temprana. El proyecto parte de una idea: antes de que aparezca un deterioro cognitivo avanzado existen factores modificables que incluyen la dieta y el estilo de vida que pueden ser determinantes en la aparición de los primeros síntomas y en la evolución de la enfermedad.
Con la colaboración del Servicio de Neurología del Hospital Universitario San Pedro y el CIBIR, el equipo constituyó una cohorte de población riojana formada por personas con un diagnóstico de enfermedad de Alzheimer en fase prodrómica temprana y un grupo de voluntarios cognitivamente sanos con características similares.
El estudio recopiló información detallada sobre alimentación y hábitos de vida, incluyendo el consumo de frutas, verduras, aceite de oliva y vino, así como variables relacionadas con la actividad física, la lectura, la visa social o la reserva cognitiva.
«En este momento, disponemos de cientos de variables por participante, cuya integración nos permitirá identificar los patrones de dieta y de estilo de vida más relevantes para la prevención de la enfermedad de Alzheimer», explica Motilva.
El proyecto se ha completado con la obtención de muestras biológicas de sangre, orina, heces y saliva para estudiar la microbiota oral e intestinal, los metabolitos y distintos biomarcadores asociados a la dieta y al deterioro cognitivo.
La cohorte riojana ha permitido construir una visión integrada de los factores que pueden influir en la salud cerebral, relacionando los patrones de alimentación y estilo de vida con los cambios observados en la microbiota y en el metabolismo, con el fin último de identificar biomarcadores de detección de enfermedad de Alzheimer en sus etapas tempranas.
Uno de los resultados más relevantes ha sido demostrar que los metabolitos biológicos derivados de los polifenoles de la dieta, analizados en orina, pueden utilizarse como biomarcadores objetivos de dieta rica en alimentos de origen vegetal. Estos indicadores complementan la información obtenida mediante los cuestionarios dietéticos y ayudan a superar una de las principales limitaciones de la investigación nutricional: estimar con precisión el consumo de determinados alimentos, especialmente sensible cuando se recoge información sobre el consumo de bebidas alcohólicas.
Además, el grupo continúa investigando cómo los compuestos bioactivos de la dieta pueden modular la microbiota intestinal y de qué manera estos cambios podrían ayudar a comprender algunos de los procesos biológicos implicados en el envejecimiento cerebral.
Polifenoles y envejecimiento saludable
La experiencia acumulada en estos estudios ha dado lugar al proyecto WinAging, centrado en conocer el efecto de los polifenoles del vino en el envejecimiento saludable.
A diferencia del trabajo desarrollado con la cohorte Alzheimer, basado en la observación de hábitos de vida y marcadores biológicos, WinAging plantea una intervención de la dieta. Su objetivo se centra en evaluar de forma más directa qué cambios pueden producirse cuando se suplementa de forma controlada la dieta con polifenoles de vino tinto, a través de un vino desalcoholizado con una elevada concentración de polifenoles.
En la actualidad, el estudio de intervención está en marcha con la participación de 72 voluntarios entre 60 y 75 años, divididos en dos grupos, intervención con vino y grupo control. Todos los voluntarios han recibido recomendaciones para seguir una dieta mediterránea, mientras que el grupo de intervención incorpora diariamente el vino tinto desalcoholizado rico en polifenoles, a lo largo de un periodo de 9 meses.
La elección de un vino sin alcohol responde a una razón científica: «Nuestro interés principal son los polifenoles, no el alcohol», explica Motilva. De este modo, los investigadores pueden evaluar el posible efecto de estos compuestos bioactivos del vino tinto sin que el alcohol actúe como un factor de confusión en la intervención.
Para desarrollar WinAging se estudiaron diferentes vinos tintos con un elevado contenido en polifenoles que, además, mantuvieran unas características sensoriales adecuadas tras el proceso de desalcoholización.
WinAging se desarrolla, además, en un contexto marcado por el debate científico sobre los efectos del consumo de alcohol. En este escenario, Motilva subraya que el objetivo del grupo no es formular recomendaciones sobre el consumo de vino, sino generar evidencia científica robusta sobre el papel que los compuestos bioactivos pueden desempeñar dentro de un patrón alimentario como la dieta mediterránea y en procesos relacionados con el envejecimiento saludable.
De coproductos a nuevos ingredientes
La sostenibilidad constituye otra de las grandes líneas de trabajo del grupo MedWine. Los hollejos, semillas y otros coproductos generados durante el proceso de vinificación tienen un alto contenido de fibra y compuestos bioactivos de interés nutricional que pueden revalorizarse como nuevos ingredientes alimentarios.
Uno de los principales desafíos consiste en estabilizar estos subproductos de forma rápida y eficaz, inmediatamente después de su obtención tras el proceso de vinificación. Con ese propósito, el equipo ha evaluado distintas tecnologías de secado y conservación capaces de transformarlos en ingredientes estables, seguros y aptos para su incorporación a productos alimentarios..
A partir de estos materiales, el equipo de investigación ha desarrollado prototipos como pasta fresca, salsa con mayor contenido en fibra y compuestos bioactivos, y bebidas funcionales. Una estrategia que permite reducir residuos, generar valor añadido y avanzar hacia un modelo de economía circular dentro del sector vitivinícola.
El trabajo de María José Motilva y su equipo representa una de las líneas de investigación más singulares del ICVV. Más que clasificar un alimento como «bueno» o «malo», su objetivo es comprender los mecanismos biológicos que relacionan alimentación, microbiota intestinal y envejecimiento saludable. Una investigación que amplía la mirada sobre el vino y lo sitúa también como objeto de estudio en el ámbito de la alimentación y la salud vinculadas al estilo de vida y cultura mediterráneas.
