Aunque el vino presenta condiciones naturales que dificultan el desarrollo de microorganismos patógenos, la higiene sigue siendo fundamental para preservar su calidad y evitar alteraciones organolépticas. En Sitevinitech 2026, Punto Vid conversó con Micaela Alcaraz, Portfolio Manager para América Latina de Diversey, y Marcelo Sammarco, gerente comercial de Chirca -distribuidor para la región de Cuyo-, sobre los desafíos de la higiene industrial, la sustentabilidad y las soluciones desarrolladas para la industria vitivinícola.
La higiene en enología difiere de la utilizada en la mayoría de las industrias agroalimentarias porque el vino, debido a su composición química (bajo pH y alto contenido de alcohol), genera un ambiente hostil para los gérmenes patogenos causantes de las principales enfermedades infecciosas graves, como la Listeria y la Salmonella.
El riesgo más importante por falta de higiene en esta industria, esta relacionado a la alteración del producto y sus cualidades organolépticas. De este modo, la limpieza permite eliminar las manchas adheridas a la superficie por la detergencia, un proceso según el cual los sedimentos se desprenden de la base y pasan a estar en solución o suspensión.
La desinfección, por otro lado, es una operación con un resultado temporal que elimina las bacterias o levaduras indeseables (Acetobacter aceti, Pediococus, Brettanomyces, etc.) transmitidas por medios inertes. El resultado de esta operación esta acotado a los microorganismos presentes en el momento que se realiza y no genera resultados a largo plazo.
Para profundizar en estos temas Punto Vid tuvo la oportunidad de conversar -en el marco de Sitevinitech 2026– con Micaela Alcaraz, portfolio manager de América Latina para Diversey, y con Marcelo Sammarco, gerente comercial de Chirca, empresa que representa a la compañía en la región de Cuyo.
Micaela Alcaraz es Ingeniera en Alimentos con una sólida trayectoria en dirección técnica, gestión de calidad e inocuidad alimentaria, ha desarrollado su carrera combinando experiencia en plantas productivas con responsabilidades estratégicas de alcance regional para América Latina. Actualmente se desempeña como Portfolio Manager LATAM de Diversey, donde trabaja en el desarrollo y adaptación de soluciones de higiene para la industria de alimentos y bebidas, poniendo el foco en la optimización de procesos, el uso eficiente de los recursos y el acompañamiento técnico especializado.
Por su parte Marcelo Sammarco es Ingeniero Químico con una sólida trayectoria en industrias de proceso continuo, ha desarrollado su carrera profesional integrando conocimientos técnicos, gestión operativa y liderazgo de equipos en entornos productivos de alta exigencia. Actualmente se desempeña como gerente comercial de Chirca, empresa con una extensa trayectoria en el suministro de soluciones para la industria vitivinícola y alimentaria en la región de Cuyo.
Químicos de alto rendimiento, tecnología de dosificación y programas de sostenibilidad
PV-¿Qué es Diversey?
Micaela Alcaraz –Diversey es una empresa global de origen estadounidense, especializada en productos y tecnologías de higiene y limpieza profesional. Actualmente opera como parte del Grupo Solenis, dedicada a proveer soluciones de higiene y desinfección, con foco en la sustentabilidad, para diversos sectores comerciales.
Nos destacamos por combinar químicos de alto rendimiento con tecnologías diferenciales y programas de sostenibilidad diseñados para optimizar el consumo de agua y energía en operaciones a gran escala.
¿Tienen fabricación propia?
Micaela Alcaraz -Nosotros fabricamos los productos. Tenemos plantas productivas en México, Brasil y Argentina como Diversey. Pero al unirnos a Solenis también tenemos operaciones en Perú y otros países de la región. Diversey es una compañía mundial, lo que nos permite importar y exportar nuestros productos desde y hacia todos los países, y competir con otras marcas de alcance global.
¿Cómo es la historia de la sinergia entre Chirca y Diversey?
Micaela Alcaraz –Chirca nos representa en la región de Cuyo desde 1983 y hemos armado un plan comercial desafiante para seguir creciendo en distintas etapas.
En esta Sitevinitech, donde participamos con un espacio dentro del stand de Chirca, hemos estado buscando la manera de crecer lo más posible dentro del mercado, con distintos desafíos y con la expectativa futura de incorporar también todo lo relacionado con tratamiento de aguas.
Marcelo Sammarco – En el caso de Chirca, en su trayectoria siempre estuvo presente la división de higiene y químicos. Uno de los primeros pasos que queremos dar es ampliar nuestro mercado porque entendemos que podemos crecer más.
Evaluación de la efectividad de los sistemas de higiene
¿Cuál es el rol de Diversey con los distribuidores?
Micaela Alcaraz -En mi caso, yo tengo base en Buenos Aires, pero trabajo para toda América Latina. Es un trabajo que se hace siempre cerca de nuestros distribuidores, especialmente en la parte técnica. Es parte del servicio de Diversey y lo que buscamos es brindar una solución adaptada a las necesidades de cada cliente.
Eso no lo hace cualquier empresa ni cualquier distribuidor. El diferencial, más allá de los químicos o los equipos que ofrecemos, es el conocimiento que aportan nuestros equipos de investigación y desarrollo.
Marcelo Sammarco -Ese conocimiento tiene un valor agregado enorme porque permite evaluar cuál es el producto adecuado para cada aplicación y también analizar todo el entorno. La sustentabilidad, la disminución del consumo de agua, la facilidad para mejorar la limpieza, la reducción de tiempos de parada y el tratamiento de efluentes forman parte de una mirada integral.
Nosotros estamos muy enfocados en enología, pero también trabajamos en otras industrias de bebidas donde existe una oportunidad para incorporar estas soluciones integrales de higiene.
–¿Qué tipo de servicios brindan?
Micaela Alcaraz -Diversey cuenta, junto con Chirca, con un servicio llamado KBS (Knowledge Based Services), que consiste en auditorías destinadas a evaluar la efectividad de los sistemas de higiene y la manera en que los clientes utilizan, reutilizan y aprovechan el agua, entre otras cosas.
Para eso contamos con herramientas como CIP Check y Aqua Check, servicios que ofrecemos en conjunto con la distribuidora para optimizar al máximo los procesos.
Si una planta tiene un problema, puede recurrir a Diversey a través de Chirca. Vamos con nuestros técnicos, evaluamos la situación y buscamos la mejor solución. Puede tratarse de un problema microbiológico, de suciedad difícil de remover, de consumos excesivos de agua o energía, o incluso de resultados insatisfactorios en controles microbiológicos.
Todo eso lo podemos trabajar junto con los técnicos de Diversey y de Chirca para resolver el problema de la forma más rápida posible. Además contamos con Diversey SecureCheck y con el servicio de videoscopía.
–¿En qué consisten Aqua Check y CIP Check?
Micaela Alcaraz -AquaCheck está orientado a la gestión integral del agua dentro de la planta. Permite medir e identificar las fuentes de aguas residuales, reducir la cantidad de agua y efluentes tratados, determinar si las mejoras incrementales pueden afectar la eficacia, cuáles son las áreas a tratar prioritariamente, para luego implementar las acciones necesarias.
El objetivo es optimizar costos y mejorar el desempeño ambiental de la operación. Muchas veces se detectan oportunidades de mejora que permiten reducir significativamente el consumo de agua y la cantidad de efluentes generados.
Por otro lado, CIP Check realiza un análisis detallado del uso de energía en la planta, productos químicos y tiempos de proceso para identificar áreas de mejora. Con esta información, desarrollamos un plan de acción para generar ganancias inmediatas de productividad y ahorros de energía mientras se mantienen o mejoran los estándares de la bodega, en este caso.
–¿Y a qué te referís cuando hablás de Secure Check?
Micaela Alcaraz: Diversey Secure Check es una herramienta de diagnóstico diseñada para ayudar a garantizar la seguridad de los alimentos procesados y reducir riesgos de contaminación.
Nuestros especialistas realizan una evaluación completa de la planta, identifican riesgos potenciales y proponen soluciones concretas y personalizadas para minimizar cualquier impacto.
–También mencionaron la videoscopía. ¿De qué se trata?
Micaela Alcaraz: -Es una herramienta de diagnóstico basada en inspección visual remota. Permite evaluar zonas de difícil acceso, como tuberías o circuitos internos, que no pueden analizarse directamente mediante observación convencional.
Soluciones para todo el proceso de vinificación
–La sustentabilidad aparece cada vez más en la agenda de las bodegas. ¿Qué recepción encuentran respecto a estas tecnologías?
–Micaela Alcaraz -La sustentabilidad, la reducción de la huella de carbono y la optimización de recursos están siendo ejes primordiales para las bodegas. En realidad, son temas que atraviesan a toda la industria.
El agua, de hecho, juega un papel vital en los procesos de fabricación y es uno de nuestros recursos naturales más importantes. Su uso adecuado se convirtió en una necesidad de primer nivel, sobre todo en la región de Cuyo. Para nosotros la gestión holística de su consumo en cuestiones de higiene es fundamental por que puede reducir potencialmente los volúmenes de utilización en un 30% o más.
–¿Qué soluciones específicas ofrecen para bodegas?
–Micaela Alcaraz: -Nuestro portfolio abarca prácticamente todo el proceso productivo.
Tenemos soluciones para equipos de cosecha, cestas, cajones, contenedores, zonas de recepción de uva, tornillos, cintas, prensas neumáticas, escurridores, cubas, tanques, filtros, bombas, centrífugas, instalaciones de tratamiento térmico, pisos, paredes y superficies de trabajo.
Trabajamos sobre tanques de acero inoxidable, poliéster, hormigón, cerámica y sistemas revestidos con resinas epoxi. También contamos con soluciones para tuberías, mangas, llenadoras y sistemas de filtración.
Disponemos de productos con cloro y sin cloro, según las necesidades de cada operación.
Además de la línea de químicos tradicionales, contamos con soluciones Single Stage, detergentes desinfectas, productos libres de fósforo, línea de productos orgánicos, soluciones vinculadas a reducir la huella de carbono y la huella hídrica. Tenemos también certificación Kosher y una amplia gama de desinfectantes con distintos principios activos.
Para la industria del vino contamos con soluciones específicas para limpieza de membranas de vino, como Divo 123, que fue desarrollado exclusivamente para el sector. También tenemos productos alcalinos, boosters basados en peróxido de hidrógeno y formulaciones desinfectantes con distinos principios activos como ácido peracético en el Divosan Forte, por ejemplo.
A eso se suma toda nuestra línea de espumas para limpieza. Espumas alcalinas, espumas alcalinas cloradas y una línea premium denominada Enduro, que son espumas gel con mucha mayor retención que una espuma convencional.
Cuando aplicás el producto correcto y en la dosis adecuada, las limpiezas se vuelven mucho más simples. Eso permite reducir tiempos de aplicación y también disminuir el consumo de agua.
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–¿Podrían dar un ejemplo concreto del beneficio para una bodega?
–Marcelo Sammarco: -En una línea de fraccionamiento, donde se mide permanentemente la eficiencia global del proceso, no se puede permitir una parada innecesaria para limpieza.
Por eso es tan importante utilizar el producto adecuado. Cuanto más corto es el proceso de limpieza y más fácil resulta el enjuague, más rápido vuelve a producir la línea. Se disminuyen los tiempos improductivos, aumenta la productividad y además se consume menos agua.
–¿Qué estacionalidad tienen estas limpiezas?
–Marcelo Sammarco-Depende del volumen de elaboración y del tipo de operación.
En fraccionamiento generalmente se realiza una limpieza y desinfección al inicio de las actividades. Después existen limpiezas generales que pueden hacerse cada quince días, además de intervenciones asociadas a cambios de producto.
Cuando se pasa de un producto a otro, especialmente si se trata de vinos dulces, es necesario realizar procesos de limpieza y desinfección específicos.
También puede haber limpiezas intermedias vinculadas a cambios de formato y, al final de cada semana, muchas plantas realizan paradas programadas para higienización.
Algunas operan de lunes a lunes y deben detenerse periódicamente para limpiar. Otras trabajan de lunes a viernes y realizan procedimientos completos al inicio y al final de la semana.
Lo importante es garantizar que los equipos queden completamente limpios para evitar contaminación cruzada y asegurar que estén listos para reiniciar la producción.
En operaciones industriales de gran volumen, como plantas de mosto concentrado, también es necesario realizar paradas periódicas porque se generan biofilms e incrustaciones. En algunos casos aparecen depósitos de bitartrato que requieren procedimientos específicos de limpieza.
-Para finalizar, ¿cuáles creen que son los principales desafíos que enfrenta hoy la industria vitivinícola en materia de higiene y sustentabilidad?
Micaela Alcaraz -Creo que uno de los grandes desafíos es seguir mejorando la eficiencia en el uso de los recursos. Hoy las bodegas están cada vez más enfocadas en la reducción del consumo de agua, energía y productos químicos, sin resignar calidad ni seguridad en sus procesos. La sustentabilidad ya no es una tendencia, sino una necesidad, y el desafío está en encontrar herramientas que permitan alcanzar esos objetivos de manera rentable y sostenible en el tiempo.
Marcelo Sammarco -Desde el punto de vista operativo, el desafío pasa por producir más y mejor con los mismos recursos. Las bodegas necesitan procesos cada vez más eficientes, reducir tiempos improductivos y asegurar la calidad del producto en cada etapa. La higiene juega un papel fundamental porque impacta directamente en la productividad, en el consumo de agua y energía y, por supuesto, en la calidad final del vino. El futuro está en integrar tecnología, conocimiento técnico y gestión eficiente para seguir siendo competitivos.
