Los vinos desalcoholizados y parcialmente desalcoholizados representan una categoría emergente, llena de potencial. En este sentido Vason Group ofrece soluciones avanzadas para el proceso de desalcoholización, gracias a tecnologías respetuosas e innovadoras que permiten reducir parcial o totalmente el contenido de alcohol, manteniendo intactas las características organolépticas. Desde una planta compacta para desalconolización de Juclas, hasta levaduras inactivadas específica, agentes clarificantes, conservantes y estabilizadores de Vason Enología.
Siguiendo la tendencia de los vinos No-Lo (baja o nula graduación alcohólica), Vason Group tiene una batería tecnológica que permiten elaborar vinos desalcoholizados con:
- Equilibrio: Utilizando la desalcoholización para reducir el grado alcohólico, sin interferir en el color, la estructura y el perfil aromático original.
- Frescura: Preservando los aromas y taninos de los vinos con productos enológicos, como las levaduras inactivadas específicas XPRO®.
- Estabilidad: Redox, proteica, tartárica y microbiológica con tecnologías avanzadas y biotecnologías seleccionadas
Estas tecnologías garantizan que el vino desalcoholizado mantenga intactas las características que lo hacen único, reduciendo al mínimo las modificaciones no deseadas causadas por la eliminación del etanol. Este enfoque se basa en una combinación de técnicas enológicas avanzadas y el uso de biotecnologías específicas capaces de optimizar el proceso y garantizar resultados de alta calidad.
Tecnología Juclas de desalcoholización: MASTERMIND® REMOVE
Esta tecnología de desalcoholización de vinos es una planta compacta, intuitiva y fácil de usar, que hace posible reducir la cantidad de alcohol en un vino sin interferir en el color, la estructura y el perfil aromático originales, según un proceso patentado.
Se trata de una aproximación respetuosa al tratamiento del vino, realizada a presión y temperatura ambiente, mediante el paso directo a través de membranas contactoras, donde se tiene una interfaz hidrofóbica que permite el paso de alcohol en forma gaseosa, hacia la parte extractora.
El equipo garantiza caudales horarios de etanol que dependen de la temperatura de tratamiento, de la cantidad del disolvente de extracción (agua) y de la superficie de la membrana utilizada. La tecnología además permite ahorro energético y económico.
Tiene 3 modelos manuales (MMR 10-20, MMR 50-100, MMR 200-300) y 3 automáticos (MMR 50-100, MMR 150-200, MMR 200-300).
Enfoque enológico: La base vinícola es fundamental
El vino base que se va a someter a una desalcoholización parcial o completa debe proceder en primer lugar de uvas sanas y con un excelente estado sanitario. Muchas de las sensaciones organolépticas serán diferentes a las de los mismos vinos de partida no desalcoholizados, ya que la ausencia o reducción de etanol influye tanto en su papel como portador de sustancias volátiles como en su función de disolvente de las moléculas aromáticas.
La concentración de acetato de isoamilo cambia poco al variar el contenido alcohólico, debido principalmente a su solubilidad en alcohol. Esto se debe principalmente a que la técnica de la membrana contactora preserva especialmente las moléculas aromáticas.
De hecho, en los pares de vinos que figuran en la tabla, se observa que la muestra A, que corresponde siempre a vinos pre-tratamiento que oscilan entre 12,5 y 14 % v/v, presenta valores ligeramente superiores a los de su homóloga B, que tiene grados alcohólicos próximos a 0 % v/v.
Los pilares de la estabilidad del vino
Uno de los aspectos centrales del proceso de desalcoholización se refiere a la estabilidad del vino (redox, proteica, tartárica y microbiológica). Cada uno debe ser monitorizado y gestionado con precisión para garantizar que el vino desalcoholizado total o parcialmente mantenga las cualidades fisicoquímicas y el perfil organoléptico.
Estabilidad redox: El control de la oxidación
La estabilidad redox se refiere a la capacidad del vino para resistir la oxidación, un fenómeno que puede alterar
significativamente el sabor y el color del producto.
Durante la desalcoholización, la estabilidad redox es aún más crítica, ya que el alcohol actúa como un conservante natural, y su eliminación hace que el vino sea más vulnerable a la oxidación.
Para afrontar este reto, Vason Group ha desarrollado soluciones como X-PRO® PROTECTION, una levadura inactivada específica que actúa como antioxidante natural, ayudando a proteger el vino de la oxidación sin tener que recurrir a altos niveles de sulfitos.
Esta tecnología es de particular relevancia en los vinos con poco o sin alcohol, donde la percepción de los sulfitos puede intensificarse por la disminución del alcohol.
Estabilidad proteíca: un reto técnico
La estabilidad proteica representa otro reto importante en la producción de vinos desalcoholizados. Las proteínas presentes en el vino pueden causar turbidez y alteraciones físicas poco agradables. En el caso de la desalcoholización, la eliminación del alcohol puede hacer que las proteínas sean más estables, pero pero aún así siguen siendo necesarios tratamientos de clarificación previos a la desalcoholización para evitar problemas de estabilidad en el producto final.
Se puede observar cómo cambia la estabilidad proteíca entre pre y post desalcoholización en una serie de 3 vinos blancos sometidos a desalcoholización total.
Es posible observar cómo la adición de X-PRO® Protection mejora tanto la pre-desalcoholización como la post-desalcoholización total. Se recomienda estabilizar las proteínas antes de la desalcoholización, especialmente con técnicas evaporativas, para evitar alteraciones sensoriales y problemas del equipo.
Tras la desalcoholización, es fundamental el control de la acidez y el amargor, con agentes clarificantes como, X-PRO® IDENTITY RED, X-PRO® IDENTITY WHITE
y FITOPROTEÍNA P, dependiendo del objetivo enológico y del vino de partida.
A medida que disminuye el contenido de alcohol, aumentan las sensaciones de acidez y amargor. En general, se puede decir que disminuyen las sensaciones de estructura y persistencia. Las demás sensaciones se reducen pero quedan definitivamente más atenuadas y esto se debe a la tecnología de membrana.
Estabilidad tartárica: ningún precipitado es sinónimo de calidad
La eliminación del alcohol contribuye a mejorar la estabilidad tartárica del vino, ya que al disminuir la presencia de etanol, el producto de concentración de las sales de bitartrato de potasio se mantiene siempre por debajo de su punto de solubilidad. Esto reduce el riesgo de precipitación de sales tartáricas de potasio en el vino desalcoholizado, lo que hace que esta fase sea más fácil de gestionar que otros problemas.
Por experiencias anteriores, se ha observado que en el caso de las técnicas de membrana en determinadas circunstancias la concentración de ácido es realmente insignificante, considerando el hecho de que una eliminación selectiva de etanol al 12 % v/v es a veces insignificante en comparación con los equilibrios de disociación del ácido tartárico.
Estabilidad microbiológica: un paso crítico
El aspecto microbiológico representa uno de los retos más complejos para la producción de vinos sin alcohol o con bajo contenido alcohólico y requiere una mayor atención, sobre todo en la fase de envasado.
El alcohol actúa como conservante natural y su eliminación hace que el vino sea más susceptible a la contaminación microbiana. Para garantizar la estabilidad microbiológica, Vason Group adopta procedimientos de rigurosa higienización de las instalaciones y técnicas avanzadas de filtración.
El uso de conservantes como Velcorin® (DMDC) es una opción estratégica para garantizar la estabilidad microbiológica del vino desalcoholizado o parcialmente desalcoholizado, sin comprometer la calidad. Utilizado en la fase de embotellado, este producto garantiza no solo la esterilidad del vino, sino también la del envase, eliminando el riesgo de refermentación no deseada.
Controles microbiológicos de vino desalcoholizado listo comercializar
Se llevaron a cabo controles microbiològicos en 3 vinos desalcoholizados distintos (< 0,5 % v/v). En ninguno de los casos se han detectado microorganismos peligrosos para la salud humana. Se observa que en las muestras 1 y 2 la presencia de carga microbiana es considerablemente elevada y, por lo tanto, potencialmente peligrosa para su introducción en el mercado. En la muestra 3, en la que se siguieron meticulosamente los procedimientos de Enológica Vason, la carga microbiana es nula.
Aspecto calórico
Desde el punto de vista de la salud, es esencial perseguir el objetivo de no tener productos con un elevado valor energético y de azúcar residual. Además, en ausencia de etanol, la percepción del dulzor dada por el azúcar residual es menor que en presencia de niveles normales de alcohol.
En los datos relativos obtenidos en un ensayo de desalcoholización en distintas fases de eliminación del alcohol y distintos niveles de edulcoración, se puede observar cómo el valor energético es elevado en el caso de productos desalcoholizados endulzados. El uso de tecnologías suaves en los procesos de Vason permite obtener vinos sin alcohol o con bajo contenido de alcohol sin azúcar residual.
El uso de adecuadas Mild Technologies de Vason Group, como levaduras inactivas específicas X-PRO®MPA y estabilizadores como Icon® Gum, son fundamentales para lograr un equilibrio en boca, sin generar sabores demasiado intensos o de dulzor excesivo.
