Fue presidenta de la Organización Internacional de la Vid y el Vino y gerenta de fiscalización del Instituto Nacional de Vitivinicultura argentino (INV), la ingeniera química Claudia Quini, nos regala este texto a través del cual se recorre la historia del movimiento de los llamados «vinos naturales», de dónde sale ese concepto y su falta de normativa para darles una definición precisa.
La ingeniera química e investigadora Claudia Quini cuenta con una destacada trayectoria en el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) de Argentina y se convirtió, además, en la primera mujer en presidir la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV), función de alcance internacional que desempeñó entre 2012 y 2015. Actualmente, continúa vinculada a la institución como integrante del Comité Científico Técnico, en su rol de Presidenta Honoraria de la OIV.
Su participación en la vitivinicultura a nivel internacional le permite opinar con profesionalismo sobre la falta de consensos para definir el término «vino natural» y qué nombre puede utilizarse para distinguir estos caldos de mínima intervención. A continuación su texto.
Métodos ancestrales
La referencia al término «vino natural» actualmente carece de una definición, debido a la falta de consensos. De este modo, al referirse a los vinos elaborados con la mínima intervención, lo más conveniente es utilizar el concepto de «vinos elaborados por métodos ancestrales». La histotria de esta designación se remonta a comienzos del siglo XX, y se dio a partir de movimientos culturales en Europa, incluso existe bibliografía y asociaciones de productores en el mundo que todavía utilizan esta terminología.
Introducción
Debido al crecimiento de los intercambios comerciales de vino, a comienzos del siglo XX y particularmente en el Viejo Mundo, la producción vitivinícola tuvo un crecimiento notable pero caótico dada la falta de marcos normativos que definieran al «vino«. Las elaboraciones eran diferentes de acuerdo con la región de un mismo país o, incluso, entre estados productores, generando un escenario de competencia irregular y desordenado.
Esta diferencia de conceptos fue el puntapié para crear la Oficina Internacional del Vino -antecedente de la actual Organización Internacional de la Vid y el Vino- que tomó forma definitiva en 1924. Para lograr un camino de competitividad igualitaria y con información adecuada para el consumidor era imperioso contar con un marco normativo de referencia que estableciera las pautas de elaboración de vino y que facilitara su comercialización e identificación.
En ese contexto surge por primera vez el concepto de “vino natural” con la finalidad de diferenciarlo de los vinos obtenidos con prácticas fraudulentas. Nació como un término asociado a la “genuinidad”.
A partir de la segunda mitad del siglo XX, se crea en Francia -específicamente en Borgoña– un movimiento integrado por comunidades de pequeños productores que buscaban elaborar lo que ellos llamaron «vinos naturales», basados en el concepto de que «la bondad del vino está directamente relacionada con la naturalidad», con todo lo que ello implica. Incluso en la actualidad se siguen haciendo. Estos productores se han establecido en regiones con características socioeconómicas convenientes, como Beaujolais y Anjou y la primera oleada fue en 1980; luego surge otra en los años ’90 y se repite en los 2000.
El impulsor de la elaboración de vinos sin intervención fue Marcel Lapierre (1950-2010), inspirado en las ideas de Jules Chauvet (1907–1989), químico enólogo sin el cual el movimiento no habría tenido sustento técnico. Chauvet fue considerado el padre intelectual de este tipo de vinos y defendía las fermentaciones con levaduras autóctonas, uso mínimo o nulo de SO₂, intervención mínima en bodega. Su enfoque se basaba en la microbiología, la química del vino y la expresión del terroir, pero su aporte fue teórico y científico, no tanto comercial, influyendo en una generación entera de productores.
Lapierre llevó a una práctica sistemática y visible las ideas de su antecesor y se convirtió en referente emblemático del movimiento entre los años 80 y 90, que se consolidó con un núcleo clave de productores en Beaujolais, conocidos informalmente como Los cuatro de Beaujolais (Jean-Paul Thévenet, Marcel Lapierre, Jean Foillard y Guy Breton). Más adelante se sumaron otros, como el portugués Niepoort, se extendieron hacia otras regiones -entre ellas el Valle del Ródano-, y se fueron dando paralelamente en otros países: el Piamonte en Italia, California (Sonoma, EE.UU.) y España.
Izquierda: Marcel Lapierre, Guy Breton y Jean-Paul Thévenet (Foto de Gail Skoff, fuente: daily.sevenfifty.com)
Derecha: Jean Foillard (Foto: wineterriors.com)
Oferta de vinos sin aditivos en la actualidad
Actualmente, se encuentran estos productos en tiendas de vino de Los Angeles (EE.UU.), Copenaghue (Dinamarca), Tokyo (Japón), Melbourne (Australia), entre otras ciudades del mundo. Incluso a partir de los ’90 se crearon bares de vinos naturales y se ofrecían en diferentes restaurantes, que, ante la polémica identificación como vino natural, muchas veces se optaba por nombrarlos “vino sin sulfitos” o “vinos método ancestral”. Tanto los bares como los consumidores de estos vinos se sigue incrementado, especialmente en Europa y el Reino Unido.
Referencias Internacionales
A la fecha no se ha llegado a un consenso sobre la definición de estos productos, no hay una norma de referencia que defina el vino natural. La OIV en 2020 realizó un seminario con referentes del mundo en la elaboración de este tipo de vinos con la finalidad de contrastarlos con la elaboración clásica, a efectos de comprender el fenómeno de los vinos naturales a nivel mundial.
Ver resúmen del seminario y biografía de los ponentes clikeando éste link
Este seminario web confirmó que la cuestión relativa a los vinos naturales da lugar a largos debates, no solo con respecto a la terminología que debe usarse, sino también con respecto a la comparación con otros tipos de vinos. ¿Vinos convencionales? ¿Vinos no convencionales? ¿Vinos tradicionales? ¿Vinos naturales? ¿Vinos clásicos? El sector del vino tiene distintas opiniones en cuanto a cuál es la terminología que se debe utilizarse.
El origen del movimiento
Al principio del seminario web, la antropóloga francesa, Christelle Pineau, presentó información pormenorizada desde el punto de vista antropológico y señaló la multiplicidad de definiciones posibles, incluso procedentes del propio movimiento de los vinos naturales.
A su turno, Jacques Dupont -licenciado en historia y periodista especializado en vinos para «Le Point» de Francia- reconoció que las personas “buscan la pureza y la naturaleza, así como volver a sus raíces”, pero señaló cierto tipo de confusión para el consumidor a la hora de distinguir entre vinos naturales y vinos ecológicos. «El problema es que muchas personas no saben exactamente qué es el vino natural», afirmó.
Representando al Hemisferio Sur, la reconocida enóloga neozelandesa, Natalie Christensen, mencionó que hay un aumento del interés por la producción de lo natural y da el ejemplo de Nueva Zelanda como un país «innovador en el que las personas buscan lo poco habitual, especialmente porque cuenta con una generación vinícola muy joven”.
Cuando se le preguntó por la posible globalización del gusto y por la posibilidad de que esto haya dado lugar al aumento del interés por el vino natural, el actual vicepresidente de la OIV, Luigi Moio -enólogo y académico- respondió que el poder del vino reside en su diversidad: “Sin lugar a duda, contamos con cultivares internacionales, como los de Merlot o Chardonnay, pero más allá de esto, las personas buscan vinos más excepcionales y regionales. El énfasis en el terroir proporciona aún más diversidad en la actualidad”.
Por su parte, el británico Jamie Goode, biólogo y columnista de vinos, consideró que las personas quieren dejar atrás los estereotipos al asegurar que “En el vino natural, lo más importante no es la variedad sino el lugar”.
¿Y el sabor?
El moderador planteó la cuestión relativa a la vivacidad: “La noción de vivacidad en los vinos naturales deriva de que no se bloquean los aspectos vivos durante la elaboración del vino y hasta el embotellado”, sin embargo y de acuerdo con Luigi Moio, los vinos naturales se oxidan con frecuencia, algo que considera se debería evitar.
Por lo que respecta a la evolución de las catas, Jacques Dupont opinó que los críticos del vino no deberían conocer la filosofía de la producción antes de catarlo y anotar sus impresiones, pues “las catas a ciegas nos permiten catar sin tener en cuenta nuestras ideologías”. Y agregó que “si queremos producir vinos naturales de gran calidad, necesitamos un conocimiento profundo”.
Para el periodista Jamie Goode, las nociones de gusto y defecto son completamente subjetivas, puesto que “los límites difieren entre personas”. Por otro lado, planteó la cuestión relativa a cómo decidir si un vino está o no defectuoso, si el gusto a ratón o el olor a sudor de caballo son un defecto o una característica.
Modos de producción
Natalie Christensen -a través de su vasta experiencia como viticultora- señaló las ventajas y desventajas de no incorporar sulfitos durante la vinificación. En su opinión, sin el SO2, obtenemos sabores que habrían desaparecido con su incorporación, e indicó que “producir sin SO2 es arriesgado, pero hay quienes dicen que quien no arriesga, no gana”.
De acuerdo con Guido Baldeschi -enólogo y especialista en marketing- el dióxido de azufre tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas en los vinos, lo que permite su envejecimiento. Se preguntó a Jamie Goode por la relevancia de los conceptos de “vino de guarda” y “vino envejecido” en el contexto de los vinos naturales, a lo que respondió “La producción natural puede presentar matices de envejecimiento precoz durante la vida del vino”. En su opinión, la respuesta no es fácil porque la mayor parte de los vinos naturales se consumen directamente.
Luigi Moio explica en su último libro «Il respiro del vino», que “no hay nada químico en una levadura seleccionada” y que “de una levadura autóctona, presente en las uvas o en la bodega, no se tiene ni idea de cuál será su función en la fermentación alcohólica”. ¿Está justificada la crítica hacia las nuevas tecnologías? “Necesitamos conocimientos sobre microbiología, no para intervenir, sino para asistir durante la fermentación”, resumió.
“La denominación garantiza el origen”
La cuestión relativa al vino natural también cuestiona la noción de denominación. Al principio, como indicó Jacques Dupont, el objetivo del sistema de denominación era hacer frente al fraude y no garantizar el gusto, sino el origen. El gusto de las personas evoluciona y “debemos abrir las puertas a vinos con distintos estilos”.
Intervención mínima para alcanzar la pureza máxima
Este seminario web, organizado por la OIV, unió satisfactoriamente dos filosofías y métodos totalmente distintos, lo que demuestra que muchos de los productores y partes interesadas -tanto partidarios como no partidarios del movimiento del vino natural- van en una misma dirección: intervención mínima para alcanzar la máxima pureza posible. Independientemente de la producción, el webinar arrojó luz sobre las expectativas de los consumidores y la experiencia derivada del consumo de vino, lo que indica que los aspectos sociales también deben tenerse en cuenta en lo que respecta al vino natural.
La pasión por el vino une a personas de todo el mundo, incluso en este difícil momento que nos ha tocado vivir. Sea cual sea la filosofía en la que nos basemos, la búsqueda de la pureza redunda en beneficios para el vino.
Normativa sobre los vinos blancos macerados
En 2020, el vino blanco con maceración se ha incorporado a la categoría de vinos especiales. Considerando el antiguo método georgiano de vinificación tradicional en kvevris, inscrito en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO en 2013, la Asamblea General de la OIV, ha adoptado una definición que engloba a los vinos elaborados en Kvevri mediante la Resolución OIV-ECO 647-2020.
Georgia planteó la cuestión de los vinos blancos macerados ante la OIV en 2017. Los vinos elaborados según el método ancestral georgiano (en vasijas de barro cocido enterradas y en las que el mosto se mantiene en contacto prolongado con los hollejos y los escobajos) constituyen, en cierto modo, una tarjeta de presentación. Este método de elaboración confiere al vino características gustativas particulares y un color anaranjado-ambarino. Su incorporación como una categoría particular de vinos especiales en el Código Internacional de Prácticas Enológicas de la OIV, como los vinos de hielo y los de licor, representa un gran avance en el reconocimiento del valor histórico, técnico y cultural de la vitivinicultura georgiana.
Concepto del vino natural/ vino método ancestral
Como siempre se ha dicho para obtener una elaboración correcta, todo debe empezar en el viñedo. En este sentido y para los vinos a los que nos referimos, es de suma importancia descartar el uso de productos de síntesis químicas como herbicidas, plaguicidas y abonos químicos. No agotar los suelos, sino mantenerlos vivos, protegidos y adecuados para una buena y sana producción. Se requiere el uso alternado de cubiertas vegetales que realicen los aportes necesarios.
La cosecha y selección de la uva, garantiza un buen comienzo. La base de la elaboración es el no agregado de aditivos, ni la filtración. Serán las levaduras autóctonas las que llevarán a cabo la fermentación. La higiene se torna indispensable. Se deben tener muchos cuidados para evitar contaminaciones y oxidaciones prematuras. El objetivo es obtener un vino muy expresivo, que pueda asociarse a su origen.
Es un desafío, se está logrando y es una tendencia. Es volver a nuestros orígenes. Dado que la industrialización ha producido grandes perjuicios al medio ambiente y a la salud de quienes habitamos el planeta.
Se puede entender que para un elaborador de vino casero la tarea le resultaría más fácil. La demanda de estos vinos elaborados por métodos ancestrales es creciente, aunque hoy es aún baja.
La pregunta es: ¿Conviene prepararnos para responder a estas demandas? La comercialización hoy es una difícil tarea, mucha competencia, baja de consumo, el escenario nos hace pensar que para seguir deberemos adaptarnos a los requerimientos y la innovación.
