En una serie de entregas dedicadas a explorar la relación entre vino y salud, el enólogo y docente Daniel Buono y el médico cardiólogo e investigador Raúl Pastor, combinan sus conocimientos para revisar una pregunta que hoy genera debate científico y cultural: ¿qué dice realmente la ciencia sobre el vino y la salud?. Frente a una visión sanitaria cada vez más restrictiva sobre el alcohol, los autores proponen analizar la evidencia disponible sobre el vino, una bebida compleja que contiene cientos de compuestos naturales y cuyo impacto en la salud no siempre puede equipararse al de otras formas de consumo alcohólico. Compartimos aquí el capítulo inicial de este trabajo de divulgación.
Daniel Buono es enólogo, vitivinicultor y docente, heredero de una tradición familiar de siete generaciones dedicadas al cultivo de la vid en el este mendocino. Desde su bodega familiar impulsa la elaboración de vinos orgánicos de alta calidad y una visión del vino que trasciende lo productivo para integrarlo a la cultura, la historia, la ciencia y el trabajo humano.
Profesor de Enología y profundo conocedor de la actividad vitivinícola, sostiene que el vino debe entenderse ante todo como un alimento nacido de la naturaleza y perfeccionado por el conocimiento y la experiencia acumulados a lo largo de milenios.
El Dr. Raúl Pastor es médico cardiólogo formado en la Universidad de Buenos Aires, investigador y docente universitario con una destacada trayectoria en el estudio de la prevención cardiovascular. Tras una década dedicada a los ensayos clínicos en cardiología, orientó su labor hacia la investigación de los compuestos bioactivos presentes en los alimentos, especialmente los polifenoles, y su impacto sobre la salud humana.
Su experiencia lo llevó a integrar organismos internacionales de referencia, como la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), y a participar en proyectos de investigación de alcance global vinculados a la nutrición, la salud y la innovación científica.
Desde perspectivas diferentes pero complementarias, Pastor y Buono -ambos miembros de la cátedra “Vino y Salud” de la carrera de Especialización en Enología, de las universidades Nacional de Cuyo y Católica de Cuyo– desarrollan una tarea de divulgación que busca acercar al público general una mirada rigurosa sobre la relación entre el vino y la salud.
La combinación de la experiencia médica y científica de uno con el conocimiento enológico y cultural del otro permite abordar este tema, frecuentemente rodeado de mitos y simplificaciones. A través de esta serie de artículos, ambos autores proponen explorar el papel del vino en la alimentación y la calidad de vida, siempre desde la evidencia científica, la cultura del vino y el principio fundamental del consumo responsable y moderado.
¿Puede una copa al día ser parte de una vida saludable?
Durante los últimos años, el vino ha quedado atrapado en una narrativa sanitaria cada vez más restrictiva. Informes de la Organización Mundial de la Salud han reforzado la idea de que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol, enfatizando su vínculo con enfermedades crónicas y cáncer. Sin embargo, la evidencia científica acumulada en las últimas décadas obliga a matizar esta afirmación cuando se analizan patrones de consumo diferenciados, particularmente en el caso del vino.
El vino es mucho más que alcohol, entre sus constituyentes, se pueden enumerar unos 1000 compuestos diferentes siendo el principal, y más abundante: el agua en el que se disuelven el resto de sus componentes.
Cuando se observa con mayor precisión las consecuencias del vino en el metabolismo humano, emerge un dato incómodo: no todos los patrones de consumo son equivalentes, y el vino, en particular, ocupa un lugar singular.
Vino, mucho más que alcohol, una matriz compleja
A diferencia de otras bebidas alcohólicas, el vino no es solo etanol diluido. Es una solución hidroalcohólica tartárico potásica compleja, en la cual hay disueltos compuestos muy beneficiosos para la dieta humana:
- Polifenoles (resveratrol, quercetina)
- Taninos
- Antocianinas
Estos compuestos han mostrado efectos:
- Antioxidantes
- Antiinflamatorios
- Protectores del endotelio vascular Entre otros beneficios.
Desde la bioquímica, se destaca que su acción se vincula con la modulación del estrés oxidativo y rutas metabólicas asociadas al envejecimiento celular. Se verá como el vino mejora las condiciones del metabolismo humano.
Lo que dicen los grandes estudios
El hito fundacional en la investigación moderna fue el trabajo de Serge Renaud y Michel de Lorgeril, quienes acuñaron el concepto de “Paradoja Francesa”. Observaron que la población francesa presentaba bajas tasas de mortalidad por enfermedades coronarias pese a una dieta relativamente rica en grasas saturadas, fenómeno que atribuyeron, en parte, al consumo moderado y sostenido de vino tinto (Renaud & de Lorgeril, 1992).
A nivel global, especialmente en Occidente, la dieta contemporánea evidencia un marcado incremento en el consumo de alimentos ultraprocesados, ricos en azúcares simples, grasas trans y sodio. En este contexto, el vino —particularmente el tinto— ha sido objeto de numerosos estudios epidemiológicos y clínicos que sugieren una correlación positiva entre consumo moderado, sostenido en el tiempo e indicadores de salud, especialmente cardiovascular.
Uno de los trabajos más influyentes en este campo es el estudio PREDIMED, liderado por Ramón Estruch y Miguel Ángel Martínez-González. Este ensayo clínico aleatorizado —publicado en The New England Journal of Medicine— demostró que una dieta mediterránea suplementada con alimentos clave reduce significativamente el riesgo cardiovascular.
En ese patrón dietario, el vino aparece como un componente habitual, consumido de forma moderada, regular y acompañado de alimentos.
Los resultados fueron contundentes:
- Reducción de eventos cardiovasculares mayores
- Mejora del perfil lipídico
- Disminución de procesos inflamatorios (Estruch et al., 2013)
El proyecto UNATI (University of Navarra Alumni Trialist Initiative), desarrollado por la Universidad de Navarra, constituye uno de los ensayos clínicos más relevantes actualmente en curso. Su objetivo es evaluar de manera directa los efectos del consumo moderado de alcohol —particularmente vino— frente a la abstinencia, dentro del marco de la dieta mediterránea, analizando variables como mortalidad, enfermedad cardiovascular, cáncer y diabetes (Martínez-González et al., 2022).
Este enfoque metodológico busca aportar evidencia causal robusta en un campo históricamente dominado por estudios observacionales y atravesado por controversias. Al mismo tiempo, abre una discusión clave: si los efectos observados responden al alcohol en sí mismo o a la matriz compleja del vino, rica en compuestos fenólicos con actividad antioxidante y antiinflamatoria.
En este punto, el análisis adquiere especial relevancia para el vino natural. Si bien no existe una definición normativa única —tal como reconoce la Organización Internacional de la Viña y el Vino—, estos vinos se caracterizan por prácticas de mínima intervención, sin agregados de síntesis o con uso muy limitado de aditivos. Desde una perspectiva enológica y bioquímica, esto podría implicar una mayor preservación de compuestos bioactivos presentes en la uva.
Por lo tanto, el eje de la discusión no radica en promover el consumo, sino en comprender que, bajo condiciones específicas —moderación, regularidad, integración alimentaria—, el vino puede formar parte de un patrón dietario compatible con la salud es más que beneficia decididamente a la salud.
La clave no es “beber”, sino «cómo» beber
Los estudios coinciden en un punto central: los beneficios aparecen solo bajo un patrón muy específico:
- Consumo moderado
- Sostenido en el tiempo
- Integrado a la alimentación
- En un contexto de vida saludable
Esto no es menor. No se trata de “sumar alcohol”, sino de entender al vino como un alimento saludable parte de una cultura alimentaria, como ocurre en la dieta mediterránea.
Próximas entregas
En futuras publicaciones se abordarán, con base científica actualizada, los siguientes ejes:
- Límites de consumo
- Composición bioactiva del vino
- Salud cardiovascular
- Metabolismo y resistencia a la insulina
- Actividad antioxidante y antiinflamatoria
- Salud neurológica
Referencias bibliograficas
- Estruch, R., Ros, E., Salas-Salvadó, J., Covas, M. I., Corella, D., Arós, F., … Martínez-González, M. Á. (2013). Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet. The New England Journal of Medicine, 368(14), 1279–1290. https://doi.org/10.1056/NEJMoa1200303
- Martínez-González, M. Á., Toledo, E., Gea, A., & Ruiz-Canela, M. (2022). The UNATI (University of Navarra Alumni Trialist Initiative): Rationale and design of a randomized trial on alcohol consumption and health. Universidad de Navarra.
- World Health Organization. (2018). Global status report on alcohol and health 2018. WHO Press.
- Renaud, S., & de Lorgeril, M. (1992). Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease. The Lancet, 339(8808), 1523–1526.
- World Health Organization. (2018). Global status report on alcohol and health 2018. WHO Press.
- Organización Internacional de la Viña y el Vino. (2020). Understanding the “natural wine” phenomenon. OIV.
