Don Ángel Mendoza otra vez apunta y dispara con su creativo vocabulario para convencer a la industria vitivinícola argentina, que si no se hace algo urgente para captar las nuevas generaciones, la tradición del vino podrá morir en el futuro. En este sentido, propone conquistar a la «Generación Coca Cola» (o Generación Z) a través de «la refrescancia», con vinos dulces, espumantes, varietales de uvas criollas, entre muchas otras opciones. Este maestro de la enología los llama «vinos adultecentes», y en este artículo propone caminos tecnológicos para su desarrollo.
Ángel Antonio Mendoza
Licenciado en Enología
Fundador de Bodega Domaine Saint Diego
Amante de la «Vinosofía»
La «generación Coca Cola» es un segmento de adultos (25 – 45 años) con actitud joven y optimista que piden más y diferentes opciones de bebidas. Modernos, activos, salidores, internautas, influencers, abiertos a nuevas tendencias y experimentar novedades.
También llamados Generación Z, Centennials, Millennials, Nativos digitales, Generación Yo, son “jóvenes adultos que viven la vida con optimismo, disfrutando al máximo de su tiempo, están en la búsqueda constante de nuevas experiencias y un balance integral de sus vidas”, así los describe Stephan Czypionca de Coca Cola Argentina.
Para conquistar con vinos a esta generación, se necesita potenciar otras cualidades sensoriales de esta mística bebida: La refrescancia
- Un inteligente equilibrio de los sabores dulces y ácidos
- Golosos no empalagosos: Para beber con hielo en verano
- Fresh, Fruty and Crisp: Una explosión de sabores frutados y un crujiente de “mágicos fuegos artificiales en la boca”.
- Vinos chispeantes, naturales o carbonatados, con baja graduación alcohólica para no promocionar el alcoholismo. A nuestro cerebro le encantan las burbujas despertando hilaridad y alegría. Esta generación valora la vida sana, física y emocional.
- Que inviten al placer de la anarquía y el gusto personal: vinos con packaging sensual, individualista, cordial, funcional, elegante
- Vinos para chatear, desde la terraza, la pileta, la playa, o la nieve con amigos y seres queridos.
- Vinos destinados a la juventud, la diversión, la modernidad, la innovación. Para disfrutar la vida de vanguardia, el” after office”, el “sunset wine”, el “wine bar”, el “picnic wine”, “The wine fest”.
Esta bebida natural, joven y moderna debe promover “un sano placer cotidiano”. La Argentina vitivinícola y sus enólogos innovadores ya han sabido proponer vinos jóvenes y modernos. Ellos saben adelantarse a los gustos del mercado. Así podemos ver la fuerza impulsora de vinos naturalmente dulces, blanco y tintos tranquilos, espumantes y frizzantes en las noches divertidas de adultos jóvenes.
También debemos desarrollar vinos “adultecentes” para compartir reuniones gastronómicas con amigos o la familia joven y actual. Vinos más frugales y fluidos, menos complejos.
“Demasiado viejo para rock and roll. Demasiado joven para morir”
Para lograrlos, desde la enología, se puede hacer: Termovinificación, maceración carbónica, criomaceración, maceración fría prefermentativa, fermentación fría aromática, cosecha temprana, vendimia escalonada, hiper oxidación, flotación, intercambio iónico, vinificación diferida, desalcoholización física, sulfitos free, microfiltración tangencial, carbonatación natural o asistida, son caminos tecnológicos para el desarrollo de estos vinos modernos.
El paladar dulce y refrescante
Estos vinos deben seducir desde el color y el aroma de vino frutado. Pero en la boca deben saber a Coca Cola, con equilibrado balance de azúcar/acidez. El sabor dulce es el más desarrollado desde la niñez.
Por ello, para ingresar al mundo sofisticado del vino, hay que comenzar con vinos de fresca dulzura.
- El pH de vinos blancos y rosados no puede superar 3,2.
- En los vinos tintos suaves, sin taninos pronunciados, el pH debe ser inferior a 3,6.
- Los niveles de azúcar residual será la estrategia de cada bodega. No usar el azúcar para disimular defectos (la industria ya pagó caro estos errores) sino para exaltar los sabores ricos de la uva y la fermentación.
- Dry, Sec, Seco, Brut Nature, Extra Brut: menos de 15 gr/l de azúcar residual.
- Demy Sec, Medium Dry, Semi Seco: entre 15 y 25 gr/l
- Sweet, Douc, Dulce, Amable: más de 30 gr/l
Los vinos dulces naturales han demostrado el talento enológico y la aplicación de tecnología de vanguardia en las bodegas innovadoras. Pero la conservación y la estabilidad suele ser difícil y complicada.
Deberíamos sugerir a la legislación vitivinícola, que podamos elaborar en libertad, vinos dulces naturales de “cosecha temprana” y “cosecha tardía”. Para edulcorar -en la producción de estos vinos- jugará un papel importante elaborar mostos sulfitados de baja graduación azucarina, pH menores a 3,2 y baja concentración de SO2 (menos de 200 ppm con alto nivel de SO2 molecular superior a 10ppm). Así se podrá aprovechar la dilución natural de la concentración alcohólica original de los vinos.
Sugerencias: “Vinos para beber descalzos: la anarquía es la base del placer”
Algunas sugerencias de mi imaginación:
- Línea “light“, “Low calories”: vinos blancos, rosados y tintos secos de cosecha temprana con niveles inferiores a 10°GL (Tocaj, Semillón, Ugni Blanc, Pedro Giménez, Torrontés, Merlot, Tempranillo). Para que 2 copas de vino no superen las 100 calorías.
- Chardonnay, Sauvignon Blanc, Torrontés, Viognier, Chenin, Pedro Giménez “White Lady”, “Sweet Girl”, “Delice”: 9°GL – 15 gr/l azúcar, 1500 ppm de CO2 “Drink on ice”.
- Chenin “Spring Time”, “Summer´s Wine”: 5°GL – 100 Gr/l azúcar, 1500 ppm CO2. Un astuto corte de vino de 10°GL y mosto de bajo contenido de sólidos solubles (170 gr/l)
- “Blanc de Blanc sur Lie”, “ Blancs de noirs”: Cosecha temprana de uvas blancas o tintas, alcohol potencial entre 10 y 11 °Gl – secos con o sin inducción de fermentación maloláctica y crianza prolongada de 30 días sobre borras. El vino ideal para sushi, ceviches, mariscos, ensaladas frescas, tapas, chicken fried.
- Moscatel de Alejandría, Torrontés, Moscatel Rosado, Patricia, “Flower Seduction“, “Citric Emotion”, “Lemon zest Wines”: 7°GL – 70-40-20 gr./l azúcar – 7,5 gr/l acidez total – 1500 ppm de CO2. “Drink on ice“
- Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon, Bonarda, Syrah, Tempranillo, Lambrusco, Sangiovesse, Pinot Noir, “Red Cola”, “Urban cult”, “Xwine”, “Kid Adult”, “Red Man”, ”Soft Red”, “Tintos de Verano”, “Reds on the rocks“, “Velvety reds”: 11° / 12°GL – 15/20 gr./l de azúcar. Una expresión intensa de frutos rojos con la libertad de astutos toques de roble.
Los vinos tintos jóvenes necesitan fermentar con temperaturas más bajas. Macerar durante menos tiempo e incluso hacerlo solo durante la fase acuosa prefermentativa. Así logramos un vino rojo agradable, fresco y frutal.
Los vinos sonrosados “Blush Wines“, cada día más cerca de la sensualidad del vino
La vanguardia tecnológica promueve una notable “revolución pink” muy identificada con la generación millenials. Color coral, fruta tropical, frescura ácida, pura seducción.
Delicadamente pálidos como pétalos de rosa, o descaradamente rojos como caramelos de fresas. Una suave burbuja de CO2 los hace más crujientes y crocantes. Algunos más secos, otros más endulzados. Algunos más frutales, otros florales o más cítricos. Casi cada joven degustador tiene su estilo propio de vino rosé.
Resultan de aplicar tecnología de punta de vinos blancos pero a partir de uvas tintas con menores grados de madurez para ser menos alcohólicos y de acidez fresca.
El fascinante mundo espumante: descorchar felicidad
Quizás estos vinos, de alocadas y solemnes burbujas, se identifican mejor con la personalidad de la generación millenians twitters: fugaces, audaces, informales, inteligentes, refinados. Se pueden diseñar con estilos y métodos como Petillant, Pet Nat, Cremant, De aguja, Chispeante, Frizzante Nature, Vivace.
Cuando avanzan en edad, estos jóvenes son más cautos con sus presupuestos, con lo cual la industria debería desarrollar espumosos, más ricos pero también más económicos.
“La vida es aquello que te va sucediendo mientras te empeñas en hacer otros planes” (John Lennon)
Los espumantes prestigiosos de Argentina, elaborados con uvas de elite -Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin, Torrontés Riojano- ya ocupan un lugar premium en la sociedad. Ahora llega el tiempo de variedades blancas y rosadas, más económicas y de mejor rendimiento vitícola. Una burbuja fina y fugaz más frutada, más fluida, menos compleja. ”Espumantes aptos para todo público”.
Aquí se abre una brillante oportunidad a la innovación: añadir valor agregado a las uvas blancas comunes, criollas o mezclas. Esto además es una forma de consolidar puestos de trabajo en plena crisis.
Los jóvenes amantes del vino buscan lo diferente, lo desconocido. La innovación de hoy es la tradición del futuro.
- Para desafiar variedades de menor vocación enológica, debemos aplicar cosecha temprana -a menos de 10 °GL potenciales- y lograr mejor estructura ácida de los mostos.
- Los vinos base, blancos y rosados deben tener un pH entre 2,9 y 3,1. El alcohol potencial entre 9 y 10.5°Gl. Los polifenoles totales inferiores a 150 ppm. Debemos lograr ligereza, elegancia y fineza.
- Se necesita controlar los niveles de acetaldehído y acido pirúvico, con inteligentes adiciones de vitamina B1 Tiamina, pantotenatos y glutation, en la fermentación y toma de espuma.
- Reducir al máximo el uso de SO2 en las actividades prefermentativas. Un gran desafío es producir espumantes libres de sulfitos (free sulfites). Debemos lograr que esta fantástica bebida no “produzca resaca ni dolor de cabeza”.
- Prensado suave en la obtención de mostos, alcanzando niveles de taninos a menos de 200 ppm, antes de la fermentación primaria. No se pueden mezclar los mostos prensas.
- Es fundamental asegurar el mejor desborre previo de los mostos. La flotación con hiperoxidación suele ser el método mejor adaptado en el manejo de grandes volúmenes.
- La toma de espuma por el sistema Charmat es el sistema mejor preparado para estos espumantes jóvenes, donde prevalece la fruta sobre la complejidad.
- También la legislación podría autorizar la elaboración por método “Champenois corto o express” de no más de 3 meses de crianza sobre borras.
- Mayor innovación seria utilizar jugo concentrado de uva o mosto concentrado rectificado de uva, en la toma de espuma y en la expedición de esta divertida bebida.
Ha sido muy afortunado que INV ha reglamentado un protocolo de practicar la vinificación y espumantización diferida de mosto fresco de uva. Debería ser más ágil, funcional y eficiente.
Debemos trabajar, investigar y desarrollar la mejor dinámica de las burbujas. El pH bajo, levaduras y nutrientes específicos, temperaturas de refermentación muy bajas, la presencia de glicoproteínas de bajo punto isoeléctrico, son base de la investigación.
Costos estimados
En relación a costos de producción, elaboración y comercialización, estos productos presentarían ventajas importantes porque no tendrían limites en la producción de los viñedos (a más de 250 qq/ha).
Las variedades de uva no necesitan alta calidad enológica (sólo bien sanas y limpias) o terruños de privilegio. Pedro Giménez, Ugni Blanc, Tocaj, Patricia, Aconcagua, Moscatel, Moscatel Rosado, Bonarda, Cot, serían los cepajes estrellas para este tipo de vinos. Las variedades criollas y cerezas pueden ser una novedosa y atractiva materia prima para estos vinos jóvenes (blanco escurrido flotado, sonrosados de cepajes criollos). En Chile, la bodega de Miguel Torre, Curicó, ha desarrollado un espumante a partir de la Uva País (criolla para Argentina) y ha sido considerado el mejor espumante chileno.
Los enotécnicos argentinos tenemos la tarea pendiente de poner en valor y competitividad las variedades mezclas de uvas autóctonas, de alto rendimiento agronómico y discutido valor enológico. Esta oportunidad está presente en las propuestas de “vinos jóvenes para jóvenes”, “vinos jóvenes para corazones jóvenes“. Algunas bodegas y enólogos vanguardistas han comenzado el camino de la “rebelión criolla“ con resultados muy optimistas. Se amplia mejor y es más eficiente el período de logística de vendimia, practicando cosecha temprana.
En los programas del Plan Estratégico Vitivinícola (PEVI) de la Corporación Vitivinícola Argentina (Coviar), sería muy importante promover la integración de pequeños productores de uvas rusticas y autóctonas con bodegueros que aceptaran el desafío de desarrollar estos “vinos – bebidas”. Apoyados incluso, con un programa de “comercio justo o Fair Trade” que reintegra beneficios a los productores.
Estos ”vinos tecnológicos” no necesitan tiempos de maduración y estabilización. Es posible venderlos a pocos días de su elaboración. Mucho antes que haber pagado las uvas.
Son vinos ideales para elaborar en la Zona Noreste de Mendoza, en los valles templados y cálidos de San Juan y La Rioja. Las condiciones ecológicas de estas regiones favorecen aplicar el criterio de “cosecha temprana” sin necesidad de recurrir a la desalcoholización de los vinos con máquinas y procedimientos más caros. Sería una ventaja competitiva sobre la producción de vinos livianos de otros países.
Además, con las condiciones comerciales de contra estación, podemos llegar antes al Hemisferio Norte, para disfrutar la primavera y el verano de los europeos “mucho antes que ellos elaboren la nueva cosecha“.
Aplicando una moderna tecnología de vinificación diferida, estos vinos podrían competir con la cerveza. A partir de mostos desulfitados o conservados por frio, es posible programar 4, 6 o más elaboraciones en el año con mejor amortización de instalaciones y menores costos de refrigeración de la fermentación alcohólica.
Las tapas a rosca y corona, tan usada en las bebidas refrescantes puede ser un inteligente y más económico sistema de cierre.
Marketing de seducción
Estos diseños de vinos jóvenes, modernos, quizás insolentes, requieren un apoyo publicitario muy amplio. Un marketing agresivo de seducción. Esto no lo puede ignorar ni subestimar el industrial vitivinícola.
El plan de negocios de estos productos requiere mucho protagonismo de comunicación y costos de comercialización. Su éxito, depende de un trabajo muy inteligente y estratégico de todo el cluster vitivinícola argentino.
“Piensa como piensan los sabios, pero habla como la gente sencilla” (Aristóteles)
También el Instituto Nacional de vitivinicultura (INV) debe colaborar con una legislación flexible e innovadora. Actualmente disponemos de resoluciones más dúctiles.
Si la industria vitivinícola argentina se gana la confianza y la fidelidad de la «generación Coca Cola», el vino asegura la aceptación de próximas generaciones. Así nuestra bebida nacional renueva su capacidad dinámica de adaptarse a diversos segmentos del mercado, las generaciones y sus códigos sociales.
También resultará inteligente nuestra participación en los programas de Wine in Moderation, que el mundo del vino propone.
«Siempre, en épocas de crisis aparecen oportunidades. No la podemos dejar pasar»
Entiendo, disfruto y respeto la enología sensitiva del terroir. Tiene vida propia y es el camino que nos dio y da prestigio en el mundo del vino. Pero siento necesidad de promover el mayor movimiento de reflexión para recuperar la vitivinicultura masiva y despersonalizada que provoca crisis.
