La innovación en los derivados de levadura avanza hacia procesos que priorizan la preservación de los compuestos naturales y la identidad del vino. En ese camino, el proceso X-PRO® -desarrollado por Grupo Vason- propone un método de extracción y lisis celular en frío y al vacío que evita el uso de enzimas exógenas y tratamientos térmicos. El resultado es una gama de insumos enológicos de origen biológico que conserva las propiedades funcionales de la levadura y abre nuevas posibilidades para la estabilización y mejora sensorial de los vinos.
En las últimas décadas, la evolución de las técnicas de elaboración de vinos ha impulsado una mejora significativa en la calidad del producto final. Este avance ha sido posible gracias al aporte de la investigación científica, que sentó las bases para el desarrollo y la aplicación de nuevas tecnologías.
En este contexto, y luego de cinco años de investigación, el Grupo Vason desarrolló X-PRO, una gama de levaduras inactivas específicas y autolisados para proteger y mejorar los vinos de forma 100% natural, sin utilizar químicos ni aditivos, autorizadas para la elaboración orgánica.
La línea X-PRO se caracteriza por un alto contenido de micro y macromoléculas fácilmente asimilables, la capacidad de dar amplitud y volumen en boca y su interacción positiva a nivel del potencial redox, conservando la frescura de los aromas, la tonalidad y respetando la identidad original del vino.
Una gama que cubre las necesidades más diversas
La gama X-PRO incluye diferentes variantes según el objetivo enológico:
X-PRO PROTECTION / X-PRO IDENTITY RED / X-PRO IDENTITY WHITE / X-PRO FINESSE / X-PRO VERVE / X-PRO GRAPES y X-PRO BACTOCLEAN
– X-PRO® PROTECTION: Posee una notable capacidad reductora, con una acción específica frente a las oxidaciones del vino. Su uso permite, no solo prevenir las oxidaciones aportando así una gran estabilidad redox a los vinos tratados, sino que suma una marcada actividad contra los componentes ya oxidados. Por estas características es una buena alternativa a algunos clarificantes convencionales. Se puede usar en la fase de clarificación.
Parcial efecto sobre la estabilización del vino desde un punto de vista proteico y en general frente a las precipitaciones coloidales. Se utiliza desde las primeras fases post fermentación alcohólica, sobres las lías finas de los vinos en crianza, para integrar la dotación natural de antioxidantes endógenos presentes. También se aconseja su uso durante las eventuales operaciones de aclarado.
A nivel sensorial es particularmente discreto y elegante, interviene sobre el bouquet del vino solo en su conservación, mejorando la suavidad en el paladar en general.
– X-PRO® IDENTITY RED: Mejora la sensación de equilibrio y armonía de las propiedades organolépticas. Es capaz de proteger las notas varietales gracias a la implementación de un sistema redox conservativo. Sobre los vinos tintos puede ser utilizado en sinergia con algunos clarificantes convencionales para gestionar positivamente los componentes ya oxidadas.
Resulta muy interesante su efecto de reducir sensaciones disonantes al paladar, en particular aquellas más amargas y vegetales, contribuyendo a la armonía final. Puede aportar un cierto efecto de estabilidad tartárica en los vinos tintos respecto de su identidad originaria.
Se sugiere añadir al vino desde el final de la fermentación alcohólica o al segundo trasvase sobre lías finas, para que interactúe con la dotación natural de antioxidantes endógenos y en la estabilidad del color.
Interviene sobre el bouquet sólo en su conservación, protegiendo la identidad originaria y varietal del vino. En el paladar es muy discreto y aporta elegancia, integrando las notas vegetales, amargas y los taninos secos, mejorando así el equilibrio sensorial. Debilita la percepción de astringencia.
– X-PRO® IDENTITY WHITE: Actúa sobre el componente vegetal y amargo del vino, dando armonía a todas sus propiedades organolépticas y una mejor expresión varietal y territorial. Recomendado también durante las fases previas al embotellado. Ayuda a mejorar la estabilidad proteica y tartárica de los vinos.
Conserva en el tiempo la identidad originaria del vino, protegiendo las notas varietales gracias a la implementación de un sistema redox conservativo. Posee una buena actividad frente a los componentes ya oxidados, con lo cual puede ser utilizado en forma correctiva, como alternativa a algunos clarificantes convencionales.
Puede ser añadido al vino desde el final de la fermentación alcohólica o al segundo trasvase sobre lías finas, para que interactúe con la dotación natural de antioxidantes endógenos. Como alternativa se puede utilizar durante las operaciones de clarificación. Contribuye a la estabilidad tartárica y proteica del vino.
Reduce sensaciones disonantes al paladar, en particular las más amargas, contribuyendo a la armonía y a la expresión mineral. En el paladar es muy discreto y aporta elegancia integrando las notas vegetales, amargas y los taninos astringentes, mejorando así el equilibrio sensorial y el sabor del vino.
– X-PRO® FINESSE: Posee una aptitud evidente para mejorar las características del perlage y la persistencia de la espuma. Se puede usar durante la refermentación o inmediatamente después de terminar la segunda fermentación. Ideal para perfeccionar la elegancia de aguja y espumosos con método Champenoise de alta calidad.
Gran capacidad de interacción con el potencial oxido-reductivo, tanto en la gestión de las reducciones del vino, como en las oxidaciones con acción específica. Aporta un parcial efecto de estabilización desde un punto de vista proteico y en general contra las precipitaciones coloidales.
Su uso principal se da en el curso de la toma de espuma, utilizado tanto para la preparación del liqueur de tirage, como en autoclave, a lo largo de todo el
proceso de refermentación.
A nivel sensorial es particularmente discreto, interviene sobre el bouquet solo en su conservación, mejorando en general la finura al paladar. Es capaz de mejorar las sensaciones secas o demasiado ácidas, contribuyendo a la armonía final en el paladar y a la persistencia del perlage.
– X-PRO® VERVE: Activador de fermentación integral, 100% orgánico, de nueva generación. Excelente para la vinificación con bajos niveles de sulfitos y para las segundas fermentaciones. Puede utilizarse desde la rehidratación y/o en las primeras fases tras la inoculación de la levadura. Gracias al aporte preciso de nitrógeno amínico, microelementos, esteroles y cofactores que proporciona, facilita un bienestar especial en la fermentación y regula el sistema redox, conservando los aromas primarios de la uva.
Cuando se aplica a la producción de activadores de fermentación, garantiza productos fácilmente dispersables, integrales y muy ricos en los componentes valiosos de las células frescas de levadura, que poseen las características nutricionales y de conservación de un sistema redox ideal.
Al mismo tiempo, la capacidad única de los productos X-PRO® para regular el sistema redox permite la conservación de los aromas primarios de la uva y el reequilibrio natural de las reacciones aeróbicas en la matriz de polifenoles. Las pruebas de las figuras 1 y 2 muestran una cinética mejorada en comparación incluso con los óptimos nutrientes orgánicos de la gama V Starter examinada.
A nivel sensorial, los vinos resultaron ser más expresivos y nítidos. El mosto utilizado para estas pruebas ya tiene un APA de 100 mg/L, 70 mg/L de amoníaco y 30 mg/L de amina. Todos los nutrientes se añadieron a 20 g/hL y a 16 horas después de la inoculación para garantizar el inicio de la fermentación (Figuras 3 y 4).
Ideal para obtener vinos en los que sea primordial expresar plenamente la tipicidad y el terroir. Previene de las interferencias organolépticas logrando vinos respetuosos con su origen. Particularmente recomendado para rehidratar levadura seca activa, ya que reduce el tiempo necesario para su activación. Además permite la inoculación directa y en seco de las cepas VIW.
– X-PRO® GRAPES: Contiene un quitosano vegetal activo. Protege -de forma natural- del potencial redox de mostos blancos y rosados. Acción estabilizante.
Redefine la intervención del enólogo en la protección del color y el aroma de los mostos, según técnicas de vinificación con bajo o nulo aporte de sulfitos. Fue desarrollado gracias a los estudios y observaciones de la sinergia entre algunos quitosanos particulares de origen fúngico (Aspergillus niger).
Si se utiliza desde las fases de maceración, puede simultáneamente: mejorar la composición de la microbiota del sistema, proteger los aromas varietales y la estructura de la oxidación, contribuir a una clarificación prefermentativa equilibrada y contener o excluir el uso de sulfitos en estas fases.
Induce una mejor clarificación, una reducción de los sólidos en suspensión y, en consecuencia, de la microbiota; este efecto también puede afectar la expresividad y regularidad de la fermentación posterior: por eso los vinos resultantes son muy limpios, acordes con la tipicidad varietal y agradablemente equilibrados.
A diferencia de la clarificación rápida obtenida por la sedimentación natural o la flotación, existe una protección contra los fenómenos oxidativos, relacionada con los componentes polifenólicos y aromáticos.
Durante la clarificación, el efecto sinérgico de los componentes específicos de X-PRO® Grapes permite una mejora general del procedimiento, lo que resulta útil para reducir las dosis de los antioxidantes tradicionales. Permite procedimientos de vinificación con bajo uso de SO2 o incluso sin sulfitos.
Los vinos protegidos desde la maceración por X-PRO® Grapes presentan un redox muy estable, tanto si se evalúa mediante una simple prueba al aire como mediante pruebas de laboratorio más innovadoras (por ejemplo, basadas en los datos CIE Lab).
– X-PRO® BACTOCLEAN: Es un agente clarificante, activo contra la reducción de las poblaciones de microorganismos no deseados y caracterizado por un elevado poder estabilizante, frente a sustancias fenólicas.
Contiene tres elementos en sinergia: una levadura inactiva que se obtiene mediante el proceso X-PRO®, quitosano derivado de hongos (Aspergillus niger) y una proteína de papa seleccionada, para clarificar y facilitar que las sustancias sólidas precipiten.
El propósito principal es reducir la dosis de dióxido de azufre en todos los procesos críticos, como por ejemplo antes de la fermentación en botella en la elaboración de vinos espumosos, trabajo sobre lías, embotellado, etc.
Apto para vino blanco, rosado y base espumoso. Si se dosifica correctamente ayuda a mantener la intensidad cromática y olfativa de los vinos tintos.
Método de aplicación de los productos de la gama X-PRO®
Presentación en copos de fácil disolución
Los productos de la gama X-PRO®se presentan en forma de copos de fácil disolución.
Este formato exclusivo se consigue mediante un método de liofilización realizado a bajas temperaturas y al vacío, que preserva mejor la naturaleza del producto de partida.
Además de facilitar la disolución, la consistencia en copos permite una menor dispersión del polvo en la bodega, evitando el desperdicio del producto.
Proceso de lisis innovador: X-PRO®
El proceso X-PRO, libre de sustancias químicas y aditivos, aprovecha las propiedades naturales de estabilización de los componentes de las levaduras para obtener levaduras inactivas destinadas al uso enológico.
Esto es posible gracias a un proceso de lisis completamente innovador, que se lleva a cabo a baja temperatura, al vacío y sin el uso de enzimas exógenas, conservando plenamente sus características.
De este modo preserva los compuestos de interés enológico —como polipéptidos, polisacáridos y manoproteínas— y evita las desnaturalizaciones propias de los tratamientos térmicos. Además mantiene intactas las propiedades funcionales de la materia prima y su capacidad de contribuir al equilibrio redox del vino.
Los productos obtenidos favorecen el equilibrio en boca, preservan la frescura aromática y el color, y están autorizados para la elaboración de vinos ecológicos. Además, resultan una herramienta eficaz para reducir el uso de sulfitos.
La flexibilidad del proceso permite ajustar los parámetros de extracción según el objetivo enológico, conservando la estructura y el potencial funcional de las células de levadura. Aplicado a la elaboración de activadores de fermentación, genera productos fácilmente dispersables y de alta eficacia. Según la formulación, también contribuye a mejorar la estabilidad tartárica y del color o a favorecer la formación y persistencia de la espuma en vinos espumosos.
Sobre Grupo Vason
Grupo Vason ofrece soluciones enológicas de última generación, integrando la tecnología de Juclas con los innovadores productos de Enológica Vason para desarrollar herramientas concebidas con el objetivo de reducir el impacto de las prácticas enológicas sobre el vino.
De este modo, contribuye a la elaboración de vinos más auténticos, respetuosos del trabajo realizado en el viñedo y alineados con las crecientes exigencias de transparencia, sostenibilidad y responsabilidad promovidas tanto por los elaboradores como por las normativas europeas e internacionales.
Enológica Vason se dedica a la producción y comercialización de biotecnologías y coadyuvantes enológicos, además de brindar servicios de laboratorio especializados.
Por su parte, Juclas diseña y fabrica instalaciones y equipos para la industria vitivinícola, siendo reconocida internacionalmente por haber desarrollado e introducido el proceso de clarificación continua de mostos mediante flotación.
